Martha Ortiz, El lado femenino de la cocina

Redacción Elena Urueta

Fotografía Hane Garza

La creadora de Dulce Patria, uno de los restaurantes más destacados en México y América Latina, se encontró en Monterrey un par de días para compartir en su ponencia un poco de su amor por el diseño, los colores y el arte en la gastronomía. Si bien su llegada al mundo culinario fue por casualidad y por su gran intelecto, su trayecto en éste ha sido trascendental para visibilizar el trabajo de la mujer en la cocina. Tal como ella lo ha expresado en varias ocasiones, su orgullo por sus raíces son lo que la impulsan a enaltecer a México internacionalmente por medio de sus creaciones gastronómicas. “Tengo muy definido el ser cocinera mexicana. Cocinera por mi enorme orgullo de ser mujer y mexicana porque me gusta ser mexicana, así de simple.”

Con una vibra de confianza y muy buen humor, Martha nos platicó un poco sobre la feminidad, su amor por su madre, su patria y el arte a través de la comida.

¿Crees que ser mujer ha influenciado de alguna manera la forma en que cocinas?

Yo creo que las mujeres aportamos ciertos ingredientes a la gastronomía muy propios. No me gusta entrar en una guerra entre hombres y mujeres pero es cierto que en nuestro país no sólo en mi quehacer diario hay una enorme diferencia de trato, de leyes que nos cuidan, legislaciones. Yo soy muy activista, me defino como nueva feminista en este sentido de no solo decirlo sino en transmitirlo en la práctica al tener mujeres en el servicio, mujeres en la cocina, 50/50 de igual a igual para que tengamos las mismas oportunidades.

¿Cómo es el ambiente en la cocina?

Es muy interesante porque de repente hay machines que se sacan de onda al verse rodeados de muchas mujeres pero tenemos que aprender a tener una feliz convivencia. Tenemos que entender que así es el mundo hoy y así debe ser mañana. Lo único que quiero es que las generaciones futuras a la mía, no sólo en lo que yo me dedico que es una óptica muy pequeña sino en cualquier profesión, tengan esta equidad y este sentido de libertad.

¿Cómo entraste a la industria gastronómica?

Bueno, yo estudié la carrera de Ciencia Política en el ITAM porque me gustaba y era lo que me tocaba porque vengo de una familia muy académica. Mi padre cree que debes estudiar en la mejor escuela que puedas y obtener la mejor educación si tienes la oportunidad. Eso se lo agradezco mucho porque me dio una formación y una manera de conocer y percibir al mundo, me alegró y me dio un método, estudios y una cultura general; cosas que hoy están a diario presentes en mi vida. Terminé siendo cocinera porque tenía que hacer un estudio de participación política y movilidad social en la delegación Milpa Alta. Cambié mi estudio que se convirtió en uno muy profundo que me llevó años terminar sobre identidad y gastronomía en las zonas conurbadas de la Ciudad de México. Se trataba de cómo la gastronomía se convierte en identidad, que es de lo que se trata Paralelo, y de cómo México tiene una manera de razonar, de vivir y de comer que es particular que nos hace ser mexicanos, que nos hace de maíz, que nos hace ser barrocos, dulces y que nos hace ser cocineras y cocineros de nuestro tiempo pero con una enorme herencia.

Entonces de las aulas y las investigaciones pasaste a la cocina...

Sí, estando en ese proyecto decidí; como todo en la vida. Tenía una madre a la que le encantaba la gastronomía. Como es artista, desde chica empecé a trabajar con diseñadores, siempre fui muy inquieta. Desde entonces he buscado la manera de mezclar mi amor por las artes visuales y la música con la gastronomía.

¿Cuál fue tu primer acercamiento con la cocina?

Mi primer acercamiento a la cocina fue la bandera nacional, ver que el águila devoraba a una serpiente sobre nopales. Lo primero que pensé fue “nuestra bandera es gastronómica, ¡mi misión es ser cocinera!”

¿En tu casa cocinaban?

Mi madre cocinaba mucho, yo la ayudaba aunque al principio no me gustaba porque me tocaba lavar, pelar, picar y todo eso y decía “no, mi vida tiene que ser algo más interesante, yo tengo que ser la cocinera en jefe.” Pero le agradezco mucho a mi madre que me haya iniciado en esta hermosísima carrera.

¿Qué compartes con tu mamá aparte del gusto por la gastronomía?

Pues para empezar, creo que compartimos la enorme tarea de ser mujeres en este país y también compartimos el amor por la belleza; ese momento sublime y seductor que es estar parada frente algo más grande que tú y que te hace vibrar.

¿Cómo llegaste a Top Chef?
Pues necesitaban a una mujer para tener otra óptica y pensaron que yo era la persona adecuada, cosa que acepté y lo disfruté infinitamente. Sobre todo por el contacto con los nuevos talentos, con personas tan capaces, con tanto diálogo y con tanto que decir y explicar. Lo que más he aprendido de ellos es que tienen mucho empuje, tienen una visión y mucho orgullo por la cocina nacional; es gente que puede salir y regresar porque llevan nuestra bandera.

Si tuvieras algo que decirle a las mujeres que buscan tener un lugar protagonista en la cocina como tú lo has logrado, ¿qué les dirías?

Que no duden que es ahí donde tienen que estar, que hagan su espacio. Les va a costar trabajo, pero cuando terminen con esto van a salir muy fortalecidas. Hagan su trabajo, sean respetuosas, demuéstrense a sí mismas y no a los demás, y dense cuenta de que su aportación finalmente tiene que ver con la creación y con la sazón de la eternidad que son nuestras mujeres.

¿Cuál es tu comida favorita?

La mexicana. Me encanta el mole negro porque con él pruebo la noche, pruebo la piedra, pruebo el sabor absoluto y pruebo el color.

Aparte de cocinera, ¿eres poeta?

De hecho sí, me encanta escribir. Escribo en el Huffington Post artículos que se llaman "Celebrando el talento femenino". No escribo desde hace cinco meses porque abrí un restaurante en Londres, pero quiero regresar; mi próximo artículo se llama "Maravilla" porque es de la Mujer Maravilla. En mis columnas no solo hablo de temas gastronómicos, hablo sobre todo del diseño porque es algo que me interesa mucho. Una columna sí es sobre la gastronomía como política exterior, mucho más efectiva que lo que hace el gobierno mexicano: la cocina como espacio de libertades. Hablo más sobre temas que tengan que ver con la fuerza femenina y personajes en la moda y diseño como Sarah Burton y Alexander McQueen.

Hablaba de tu nuevo restaurante en Londres, Ella Canta, ¿cómo te ha ido?

Ha sido una experiencia maravillosa y difícil. Claro, me uní con unos socios y hubo una gran inversión, pero valió la pena. Aparte me encanta que Londres puede ser tan tradicional que incluso puede ser moderno. Me encanta que es un país que tiene una reina mujer, tiene grandes mujeres muy notables como la escritora de Harry Potter. Están Stella McCartney, Sarah Burton de la casa McQueen y Victoria Beckham, entre otras. Hay muchas mujeres haciendo cosas extraordinarias, por eso creo que es un campo fértil para nosotras. La respuesta va muy bien, ya hay gente que dice que es el in hot place. Eso me encanta por mí, por los productores que me han apoyado y por mi equipo que es maravilloso. Es una gran orquesta; yo cocino ahí, yo hago los menús y paso 15 días del mes allá.

¿Cuál es tu proceso al hacer un menú?

Es muy creativo, de adaptación. Pienso qué diálogo quiero establecer, qué le quiero platicar a la gente. Por ejemplo, yo quiero que en este momento tan desgastado del país, también exteriormente haya una bonita historia que platicar que tiene que ver con identidad, con la gastronomía, con la dignidad de las mujeres en este país y con la manera de seducir a través de los sabores. Para mí el platillo perfecto no tiene que ser perfecto, pero tiene que hablar de una cultura, tiene que tener una creatividad, una intención artística, y tiene que ser amado por quien lo pruebe. Es como una obra: cobra vida en cuanto lo pruebas y en cuanto se convierte en una realidad. Los encuentro a diario y por eso los siento como una posibilidad.

¿De dónde te inspiras para hacer tus platillos?

Yo he tratado de encontrar inspiración en otras disciplinas; por ejemplo, me encantan los museos y las exposiciones. Hace rato fui a ver una exposición de Pink Floyd y pensé: "quiero un platillo que tenga ese color". ¡Ese color psicodélico que ellos lograron en ese momento! Adoré la psicodelia de la exposición y hasta saqué un menú que se llamaba así: "Psicodelia femenina". Serví todo de colores, estridente, con formas; me divertí mucho.