Doña Mary "La Gritona": el sazón casero de Nuevo León que conquistó a la Guía Michelin

¿Cómo fueron los inicios de “Doña Mary La Gritona” y cómo fue que llegó al punto en el que está ahora?

Siempre fue un sueño; desde pequeña anhelaba lo que hoy tengo. En un principio fue complicado porque cuando me casé llegaron los hijos, entonces me dedicaba a ellos y, conforme crecieron, surgió la oportunidad. Cuando mi hija mayor llegó a los 18, me dije “es ahora o nunca” y de ahí en adelante fue trabajar y trabajar por cumplir la meta. A mí siempre me dijeron desde pequeña que era muy gritona, y estoy de acuerdo; siempre fui más dura, de carácter más fuerte y muy decidida, y creo que han sido aquellos puntos los que me han traído a donde estoy, que me ayudaron a seguir adelante y resistir, porque sé lo que quiero lograr y sé trabajar por ello.

¿Qué tanto es tu oferta a la hora de crear un menú y qué tanto atiendes a la demanda?

Desde que comencé con este proyecto sabía que quería dar un producto que ofreciera y tuviera todo lo que a mi me gustaría encontrar en un lugar, en un principio eran digamos 12 guisos, pero cuando estaba tratando de definir cuáles y cómo serían, fui a diferentes lugares y probaba, llevaba mi libreta y anotaba, que esperaba de cada guiso, si esperaba encontrar algo, y luego llegaba a casa y analizaba todos los apuntes, y pensaba ¿que quería ofrecer? y ¿cómo?, por decir, los chiles rellenos es algo que no en muchos lugares tienen porque son muy laboriosos, pero yo lo meti y muy al estilo de los chiles rellenos de rancho, son lampreados, y a la gente les encantan, y yo no los quiero quitar y no quito guisos porque a la gente le gustan, vienen y me dicen “ aquí nunca te aburres” y varios, a veces hago tortitas de papa lampreadas, he metido tamales, y la gente los sigue pidiendo, he hecho tortitas de camarón y pensé que no iba a venderlos, pero se acabaron, pasa semana santa y la gente venía y me decía “ no, no dejes de venderlos, vuelve a hacerlos“.

¿Con el reconocimiento de una mención Michelin se sabe que hay una mayor exposición, no solo en el público nacional sino, también internacional, de qué forma sientes que esto se pueda ver reflejado en la Taquería?

El sacar esa placa y que me hayan dado ese reconocimiento, era algo que yo no había imaginado ni me había esperado, sin embargo, sí puedo decir que fue un sueño hecho realidad, porque gracias a eso viene gente de Corea, viene gente de Inglaterra, viene gente del mundo entero, por ejemplo, una vez vino un hombre de Rusia y salió gritando “los mejores tacos del mundo, la mejor tortilla”, vienen japoneses, chinos, estadounidenses, que para mi, el que vengan de lugares, de donde dices tu, no se come el picante o no están acostumbrados a ciertos condimentos. Han venido y han dicho, “estos tacos son lo máximo, es lo mas bueno del mundo” y que les haya encantado el machacado con huevo y te digan que lo habían comido en otras partes y digan que no saben igual, porque aquí tienen mucha carne, y es increíble, porque vienen a probar un sazón diferente, un sazón muy casero, que sí, claro que hay muchos tacos, pero cada quien trae su propio sazón, entonces vienen de Estados Unidos y de muchos otros lugares y dicen “ hemos comido tacos en Nuevo León, si, pero queremos encontrar otra asado igual, otra deshebrada igual y no hay, osea, aqui es su sabor único”.

¿Cómo balanceas precio/calidad?

Depende de muchos factores y tiene que ver mucho también de sazones, buscar los mejores productos y saber hacer y aprovecharlos de la mejor manera, que tan basto eres con la comida y todo lo que implica darles a los clientes un servicio y un producto que los haga sentir contentos y satisfechos con lo que pagaron por lo que adquirieron, desde la materia prima, revisar que el queso sea de buena calidad, que la carne no solo sea buena, si no que tambien este bien preparada , que si lo que vendes son tacos, que los tacos estén bien servidos, es poner atención en cada detalle y asegurarse que el precio sea justo, que el cliente sienta que vale lo que paga. Personalmente, creo que hay que ser más selectivos en las prioridades, en donde quizá no nos vayamos a preparar para vender a multitudes, pero porque no vas a descuidar la calidad de lo que vendemos, es cuidar que el producto final sea bueno.

¿Cuál es tu restaurante favorito o que recomiendas?

Personalmente, disfruto mucho de restaurantes que se caracterizan por ser un poco más bastos sin descuidar el tema de la calidad de la comida y siento que Los Arcos cumple muy bien con esas características, que es un restaurante donde la comida está rica y es basta, y sales satisfecho, es un restaurante que yo si disfruto y que si recomendaría.