Chef Adrián Herrera, cocina con agenda: la narrativa del menú y el desafío cultural de Nuevo León

¿Qué tanto es tu oferta a la hora de crear un menú y qué tanto atiendes a la demanda?

Uno cocina para los demás, pero eso no quiere decir que debamos atender a lo que la mayoría prefiere. Con esto quiero decir que yo propongo una serie de platillos y el cliente los acepta o los ignora. Lo he dicho muchas veces: los menús que presento son narrativos, poseen una agenda, un sentido, una base bien fundamentada y una intención. Es una especie de guión. Lo que uno ve en el platillo es lo de encima: hay mucho trabajo y experimentación detrás, además del trasfondo cultural. Yo no cocino solo por cocinar. No lo hago ni en mi casa, mucho menos en mis restaurantes.

¿Consideras que Nuevo León está avanzando y evolucionando en el tema del maridaje con vino o nos estamos aferrando a lo que ya conocemos?

Nunca. La ciudad no ha prosperado en ninguno de los auges culturales que ha tenido: arte. La razón no la sé, pero sospecho que es por una mezcla de necedad, xenofobia, un poquito de ignorancia y comodidad. El maridaje depende esencialmente de un conocimiento casi instintivo, intrínseco, del hecho de que la bebida es parte del alimento, y aquí lo seguimos viendo como si fueran elementos escindidos. Francamente, no creo que eso vaya a ocurrir aquí en Monterrey: seguiremos consumiendo el vino y la cerveza artesanal de manera separada, y eso lo harán unos pocos, nunca una mayoría. No estamos en Europa. Además, el clima pide a gritos vinos blancos, rosados y tintos suaves, y hoy todavía no terminamos de entender eso y seguimos consumiendo varietales como el Cabernet Sauvignon, el Malbec o el Shiraz. Aunque estemos a 40 grados. Seguiremos con las cervezas suaves, ni modo. La única manera en que veo que podría haber algún tipo de esperanza es en las carnes asadas: es ahí donde se debe promocionar el consumo del vino.

¿Crees que con el reconocimiento creciente, también lo haga la presión de conservar un estilo e imagen excepcional alrededor de tu trabajo y que tanto esto te permite o limita a probar y experimentar?

No siento en lo más mínimo ningún tipo de presión por agradar o quedar bien en relación con la fama, los reconocimientos o las expectativas. Siempre he hecho lo que he querido y lo he llevado a cabo de la mejor manera. Con errores, pero siempre saliendo adelante. Mi estilo no ha cambiado en más de 20 años que llevo en esto y no estoy para modificar mi manera de ser y actuar hoy, bajo ningún pretexto o presión.

¿Crees que el paladar del regiomontano está evolucionando a experimentar fuera de su área de comfort?

No es el paladar, es la cultura, la manera en la que percibimos las cosas. No nos gustan las propuestas “raras”; nos vamos por lo regional, lo que siempre hemos comido, y por las cocinas que ya se han establecido comercial y culturalmente en la ciudad, como lo italiano, el sushi. Pero, se debe hacer un esfuerzo por introducir nuevas tendencias; hay que explorar, hay que arriesgarse, hay que hacer el intento por establecer otras cosas fuera de lo que ya sabemos que funciona.

¿Cómo balanceas precio/calidad?

Se puede engañar a muchas personas pero no a todas. Hay gente que sí puede diferenciar entre un corte mediocre de uno bueno. Con el vino, lo mismo. La moda siempre será eso: una llamarada de petate. Si el restaurante de moda se aleja de las propuestas gastadas, la copia, la mediocridad y el mame, tiene una buena oportunidad de salir adelante. La mayoría truena en menos de un año. Se requiere ser honesto, tener buen servicio, ofrecer ingredientes de calidad y preparados con las técnicas adecuadas y nunca meter ingredientes chafos para bajar costos. Como dije, la gente se da cuenta.