Guillermo González Beristáin, La evolución del paladar regiomontano: entre el servicio excepcional, el maridaje y la alta cocina

¿Consideras que Nuevo León está avanzando y evolucionando en el tema del maridaje con vino o nos estamos aferrando a lo que ya conocemos?

Yo no creo que todo tiene que comerse con vino y no creo que si la gente no toma vino no es sofisticada o no ha evolucionado, es un gusto personal, creo que hay comida que va mejor con vino y hay comida que va mejor con cerveza, nosotros por el formato que tenemos, sobre todo en Pangea, en Bardot y en Libertad, vendemos mucho vino, pero es también por el tipo de comida que tenemos y el tipo de clientela que atendemos es la misma que va a a otro restaurante más informal o con otra propuesta gastronómica va a pedir una cerveza u otra cosa, entonces es también la ocasión lo que hace tomar ciertas bebidas, entonces tampoco podemos minimizar o desvalorizar una cocina que se marida con cerveza, simplemente aquí se hace, entonces más vale que se consuma.

¿Qué tanto es tu oferta a la hora de crear un menú y qué tanto atiendes a la demanda?

Si solamente cocinamos lo que me gusta comer a mí, no podríamos tener un lugar de este tamaño, con gente cotidiana. Claro que cocinamos para los clientes, claro que hacemos concesiones a veces, claro que tenemos algunos platillos que entendemos que la gente quiere algo muy sencillo y que no quiere leer términos en el menú que no entiende, es algo que tomamos en cuenta. Cuando Eduardo y yo estamos creando un menú, tratamos de que el lenguaje sea muy amable, y no se trata de ser condescendiente, así es el negocio.

¿Cómo balanceas precio/calidad?

A partir de la pandemia, la gente empezó a invertir más en experiencias. Un reflejo perfecto, creo que podrían ser los conciertos, donde la gente está pagando más por ir a ver las presentaciones y es una cuestión de vivir la experiencia. Un restaurante se ha convertido en lo mismo: para ti lo más importante puede ser la comida, para mí lo más importante puede ser la música, para alguien más puede ser la mesa donde está sentado. Me refiero a “¿Dónde estoy? ¿En el comedor? ¿Y quién me está viendo?”, es decir, la música puede ser la diferencia entre pedir la cuenta y pedir un carajillo. Son muchas cosas las que influyen y las que te dan el valor. Ejemplo, obviamente la cocina es muy importante, pero una mala comida te la puede llegar a salvar un gran servicio; un mal servicio no lo puede salvar una gran comida, porque un buen servicio es elemental en todo restaurante, eso es lo que te hace regresar, es lo que te hace acordarte y lo que te hace pensar la siguiente vez si ir a ese lugar o no ir. Un mal servicio no se perdona nunca; por lo que es la suma de muchísimos factores y todo está costeado. Al final, la comida se tiene que vender con base en todos esos costos que tenemos que tener; entre más cara es la materia prima, mayor es el precio que tienes que tener.

¿Crees que el paladar del regiomontano está evolucionando a experimentar fuera de su área de comfort?

Toño Marqués tiene muchísima razón en cómo esta acidez te puede distorsionar sabores y propuestas; por otro lado, yo difiero sobre que esa acidez te pueda impedir abrir cierto tipo de restaurantes, al día de hoy hay muchos en Monterrey los cuales tienen mucho éxito y no dependen de la acidez. Creo que depende mucho de un concepto bien hecho para que funcione la comida con poco o nada de acidez, como lo son la española o la francesa. Hay otro tema y es que las cosas son cíclicas, hoy en día no hay concepto que esté más de moda que la comida francesa, la cual probablemente va a durar mucho tiempo más, luego vendrá otra tendencia y luego va a volver. Por lo que creo que la acidez sí es muy importante en la comida ya que te limpia el paladar y eso le permite que no se canse y te hace regresar otra vez, pero eso no significa que no pueda abrir un restaurante, quizá de comida española, o que la gente lo va a querer.

¿Se puede decir que existe un platillo favorito o una simplificación

mediática. En caso que tengas alguno o algunos, cual es (o son) tu platillo favorito? Yo no te puedo decir que haya una sola cosa que para mí sea mi favorita. Hace años escribí un artículo donde hablaba de “¿qué quisiera comer antes de morir?”. Entonces los enlisté casi todos. Y depende de dónde esté. Me encantan los mejillones, me llevan a mi infancia; los nigiris, es algo que descubrí cuando ya tenía edad y entendía lo que es un nigiri. También los tacos de carne asada de Baja California, el plato que más me gusta de esta ciudad es el machacado, es espectacular el tema de preservar carne y desayunárla con huevos; no hay nada más mundano que eso, que es delicioso. Me gusta muchísimo la comida francesa clásica, porque esa fue la cocina que yo admiraba cuando decidí estudiar cocina, en la que me formé muchos años. La disciplina que conlleva y la historia que tiene detrás, el culto al producto que tienen los chefs franceses, que no es que no tengan los mexicanos; es mucho más reciente y lo que ha pasado en México me ha encantado, pero también creo que me faltan platos por probar que claro que se pueden convertir en un favorito. Pero a día de hoy, los platillos que me encantan son los ya mencionados y esta comida callejera de Baja California, porque es con lo que crecí, las tostadas de ceviche, los cócteles de almeja, los tacos de pescado; esa cocina la podría comer mucho más seguido.