Carito Lourenço, el arte de la cocina íntima, raíces argentinas y la excelencia en el Mediterráneo

¿Cómo fueron los inicios de Fierro y cómo fue que llegó al punto en el que está ahora?

Fierro comenzó como un sueño compartido entre Germán Carrizo y yo, con la idea de crear un espacio íntimo y personal que reflejara nuestra pasión por la cocina y nuestra visión gastronómica. Queríamos que FIERRO fuera un restaurante pequeño, casi secreto, con solo 12 comensales por servicio, donde poder dedicar tiempo y atención a cada plato, a cada comensal, en definitiva, a cada detalle. El concepto se fue construyendo naturalmente: un menú de degustación que celebrará los productos e ingredientes que más nos gustan, con eje en el mediterráneo y en la técnica, pero también con un guiño a nuestras raíces argentinas. Hoy, Fierro es un referente en Valencia gracias a todo al esfuerzo del equipo y a la evolución constante, siempre buscando sorprender y emocionar.

¿Cuál es tu restaurante favorito o que recomiendas?

Un restaurante que adoro es Rausell, en Valencia. Son familia, cuando estás allí disfrutas de comer y de compartir aunque vayas solo porque ellos se encargan que no te falte de nada. Es un lugar que frecuento porque el trato tanto al producto como a los comensales es impecable.

¿Qué tanto es tu oferta a la hora de crear un menú y qué tanto atiendes a la demanda?

Al crear un menú, buscamos un equilibrio entre lo que queremos expresar y lo que a nosotros mismos nos hace disfrutar, es decir, en FIERRO, tanto el menú como la manera de plasmarlo y transmitirlo es un reflejo de nuestro presente y de nuestras necesidades como comensales. Somos los más exigentes y nos ponemos del lado del comensal en todo momento; si a nosotros nos emociona, seguro que a quienes nos visiten también, porque ya estamos ahí cada servicio para transmitir todo esto. Después está, por supuesto, el gusto personal de cada uno y un plato puede gustar más y otro menos, pero siempre tiene un sentido, un porqué y una emoción que lo mueve a estar en el menú. Nos inspira el producto local, las estaciones y, por supuesto, nuestra herencia culinaria. A veces tomamos riesgos introduciendo ideas nuevas, pero siempre pensando en cómo conectar con las emociones de quienes nos visitan. Diseñar un plato es como contar una historia: cada elemento tiene un propósito.

¿Cómo consideras que se vean afectados los platillos a la hora de llegar a otro país y tener que adaptarse por temas de disponibilidad de ingredientes?

Es inevitable que una cocina se adapte al lugar donde llega, ya sea por disponibilidad de ingredientes o por las preferencias locales. Lo veo como una evolución, no como una pérdida. En el caso de la cocina argentina en México, algunas versiones pueden alejarse del sabor original, sobre todo por el toque local que hace a la manera de comerlo, pero también pueden ganar matices interesantes. Lo importante desde mi punto de vista es mantener la esencia y el respeto por la tradición; entendiendo que lo más interesante es adaptar los sabores originales a los productos y maneras de consumo del territorio dónde se encuentren.

¿Cómo balanceas precio/calidad?

Lograr un equilibrio entre precio y calidad es muy subjetivo. Nosotros nos enfocamos en ofrecer una experiencia que sea top para el comensal y sostenible para el restaurante. Damos lo mejor que podemos dar en cada momento y, por supuesto, siempre, cada día, un poquito más. Un restaurante michelin o de alta cocina, entrega calidad no solo en la calidad de los ingredientes, sino también en la cristalería, la mantelería, cubertería, servicio, etc. Entonces, la clave no solo está en conocer el valor real de cada plato, sino que hay que valorar los costes indirectos de lo que supone que un comensal se siente en tu mesa; en nuestro caso, en Fierro solamente para 12 comensales en cada servicio. El esfuerzo técnico que lleva prepararlos y el tiempo. En Fierro, priorizamos la transparencia: si usamos ingredientes excepcionales o técnicas complejas, eso se refleja en la experiencia.