Kathia Guajardo, estrategia gastronómica en Nuevo León: entre la tradición del paladar y la evolución del mercado
Presidenta de CANIRAC N L, Copropietaria de Vernáculo y El Jonuco, unos de los mejores restaurantes de comida norestense de México
¿Consideras que Nuevo León está avanzando y evolucionando enel tema del maridaje con vino o nos estamos aferrando a lo que ya conocemos?
La observación sobre lo ácido del paladar mexicano podría surgir principalmente por dos factores de la gastronomía en Nuevo León. Por un lado, se puede ver una inclinación hacia sabores un poco más intensos y ácidos, predominando elementos como el limón o las salsas de tomate, comunes en los platillos tradicionales de la región, incluso en su incorporación a bebidas como las famosas micheladas o bebidas con tamarindo, chamoy, etc. Y por otro lado, la resistencia al cambio, donde quizá, más que un paladar ácido, sea una cuestión de hábitos. El regiomontano tiende a ser conservador con la comida y prioriza lo conocido y probado, lo que podría explicar por qué ciertos conceptos gastronómicos no prosperan. Aunque, definitivamente, ha habido un cambio y una evolución con diferentes matices, donde han influido factores como la exposición a nuevas cocinas: En las últimas dos décadas, Monterrey ha visto un boom de restaurantes internacionales, conceptos premium y nuevas experiencias culinarias muy diferentes a lo que se había estado acostumbrado el estado, lo que poco a poco ha ido expandiendo la curiosidad y provocando que la gente se permita probar y experimentar cocinas y sabores diferentes.
¿Qué tanto es tu oferta a la hora de crear un menú y qué tanto atiendes a la demanda?
Cuando creamos menús basados en la idiosincrasia del consumidor de Nuevo León, partimos de un equilibrio estratégico entre identidad local, preferencias del mercado y tendencias actuales. Los criterios principales que se consideran, y cómo se balancea la oferta vs. demanda, es basándonos en el gusto por lo abundante y bien servido, la preferencia por sabores intensos, la fidelidad a lo tradicional… pero curiosidad por lo nuevo, valor por lo artesanal y lo local. Para apertura es 80% demanda / 20% oferta propia; al inicio, se atiende lo que el consumidor ya espera (carne asada, tacos, botanas, cervezas artesanales locales) y ese 20% restante se usa para sorprender: introducir productos nuevos, platos insignia o propuestas del chef. Con el tiempo, la oferta y demanda puede ir evolucionando. Por ejemplo: Etapa 1 – Captura: 80% demanda / 20% oferta creativa; etapa 2 – Aceptación: 60% demanda /40% propuesta del chef; y etapa 3 – Consolidación: Menú con sello propio, 50/50 si la marca ya es reconocida.
¿Cómo balanceas precio/calidad?
Lograr un equilibrio entre precio y calidad es uno de los mayores retos en la industria gastronómica, especialmente cuando las percepciones del público sobre lo que es o significa “calidad” pueden ser tan subjetivas. Lo importante es que el cliente pueda sentir que vale lo que paga, para eso tienes que definir claramente qué es calidad para tu marca desde los ingredientes, la ejecución, el servicio y la experiencia global como tal, es decir, desde la decoración, la música, hasta los pequeños detalles como la vajilla y la limpieza, todo debe hablar de calidad. Comunicar esto al cliente es clave para que entienda qué está pagando. Cuando el público percibe el esfuerzo detrás de cada detalle, el precio parece más razonable.
¿Que puede marcar una diferencia entre los restaurantes que comparten el concepto norestense?
En un mercado como lo es el de los restaurantes de cortes de carne en Nuevo León, donde la oferta es abundante, un un mercado exigente, es clave tener una diferenciación para poder destacar, algunos elementos que aportan mucho son el hacer énfasis en el origen de la carne, contar historias del producto ejemplo “Rib Eye de ganado criado en la sierra y alimentado con sorgo del norte”, crear alianzas con ranchos locales refuerzan la identidad y reducen intermediarios o contar con certificaciones que resaltan una “producción sostenible” generan valor agregado. También el tener Técnica y punto de cocción como propuesta gastronómica pueden marcar una diferencia, no solo es ofrecer término 3/4 sino agregar “cocinado en leña de mezquite, ébano como sello de sazón del corte”, utilizar técnicas como “dry aging” y presentar cortes menos comunes. Además, los acompañamientos y salsas ayudan y hacen completamente la diferencia, esta es la parte más importante para cualquier región pues aquí los puedes conquistar con una receta original que no se encuentre en otro lado y el motivo por el que se decidan a ir a tu restaurante cuando están analizando las opciones.
¿Crees que el paladar del regiomontano está evolucionando a experimentar fuera de su área de comfort?
La observación sobre lo ácido del paladar mexicano podría surgir principalmente por dos factores de la gastronomía en Nuevo León. Por un lado, se puede ver una inclinación hacia sabores un poco más intensos y ácidos predominando elementos como el limón o las salsas de tomate, comunes en los platillos tradicionales de la región, incluso en su incorporación a bebidas como las famosas micheladas o bebidas con tamarindo, chamoy, etc. Y por otro lado, la resistencia al cambio, donde quizá, más que un paladar ácido, sea una cuestión de hábitos. El regiomontano tiende a ser conservador con la comida y prioriza lo conocido y probado, lo que podría explicar por qué ciertos conceptos gastronómicos no prosperan. Aunque definitivamente ha habido un cambio y una evolución con diferentes matices, donde han influido factores como la exposición a nuevas cocinas: en las últimas dos décadas, Monterrey ha visto un boom de restaurantes internacionales, conceptos premium y nuevas experiencias culinarias muy diferentes a lo que se había estado acostumbrado el estado, lo que poco a poco ha ido expandiendo la curiosidad y provocando que la gente se permita probar y experimentar cocinas y sabores diferentes.
