La visión de Alberto Martínez (Grupo Santanera) para transformar nuestra cultura culinaria

¿Cuáles son tus restaurantes favoritos?

Un clásico en Playa del Carmen es El Pirata. Escoger tu pescado fresco, que tu lo veas y su variedad, para mi es súper importante. Los restaurantes que manejamos en el Grupo me gustan mucho y no me canso de ellos porque sabemos de donde vienen los productos: Los Aguachiles, Canibal Royal, Diablito Cha Cha Cha y Almirante Pech. Pero siempre estoy experimentando, otro que me gusta mucho es Axiote, con una propuesta mexicana vanguardista, es uno de mis favoritos y me gusta ir muy seguido. La mayoría de las veces no pienso en un restaurante, sino en el plato que se me antoja en ese momento.

¿Cómo es tu dieta en un día normal? Los desayunos son en casa, me encanta hacer licuados verdes, cubro mi cuota de vegetales desde la mañana y el resto del día me puedo relajar un poco más. En las tardes como con mis amigos o en casa. Y por trabajo, ceno en diferentes lados. Me gusta mucho prender el asador, como buen norteño, pero no tenemos las carnes que tenemos en el norte, así que me gusta hacer pescado y langosta a la parrilla, tengo muchas recetas y me gusta hacerlas en casa.

¿Te gustan los postres? Me gusta pedir postre al centro y compartirlo. Pescados y mariscos es definitivamente mi comida favorita, siempre buscando la frescura. Algo que he aprendido en el medio restaurantero, y en la cocina, es que no hay receta que le gane a la frescura, a un pescado fresco sólo le puedes poner aceite de oliva y limón.

¿Cuál ha sido alguna experiencia culinaria memorable que hayas tenido? Algo que, por desgracia en estos mares no tenemos, pero creo que es mi marisco favorito, es el erizo de mar. Es más del norte, del Pacífico y para mi, ese es el verdadero sabor a mar. Es tan fresco que lo puedes comer solo o en una tostada y es de mis platillos exóticos preferidos. Es una explosión de mar en tu boca, un orgasmo para el paladar. Si fueras algún animal marino

¿cuál serías? Es muy buena pregunta porque me gusta mucho la pesca, sería una mantarraya águila, son unos animales hermosos, familiares del delfín, son muy bonitos, curiosos y no tienen muchos enemigos.

¿Qué es lo que más disfrutas de ir a pescar? Lo que más me gusta es cuando me como el ceviche y el pescado fresco. Después de estar 5 horas en el mar, abrir una cerveza y comerte eso. Es una experiencia padrísima porque el tipo de pesca que hago -freediving- es muy bonita, los animales se te acercan y vez toda clase de ellos; tiburones, delfines, mantarrayas, tortugas, etc. Hay veces que se me olvida que estoy pescando de lo entretenido que estoy de ver todos esos colores, la flora y fauna y, estar sin un tanque, en condiciones adversas, sólo meditando, es algo increíble, toda una pasión. Sumado a que cazas un pescado responsablemente, no cazas nada que no te vas a comer. Mi socio Alejandro Gámez es bien importante, porque vamos juntos y nos tenemos que cuidar el uno al otro.

¿Qué puedes aconsejar sobre la pesca responsable? Que la gente respete las vedas y que respeten su pesca. Que cuando saquen el pescado, lo cuiden, es la forma de llegar a tener un buen producto. Se trata de ir a conseguir tu alimento tú mismo, valorarlo y tener esa conciencia de los pescadores apasionados, la mayoría piensa de esta forma. Ser concientes de lo que se esta haciendo y tratar de evitar la pesca con redes, y palangres, hacer pesca moderada y respetuosa.

¿Cuál es tu pescado favorito de la región?Los pescados chicos son los más ricos, mi favorito de aquí es el boquinete, lo puedes cocinar de mil formas. Me encanta el atún y otros más pero de la región, ese sin duda alguna.

¿Qué nos puedes decir sobre la pesca del Pez León?Es una pesca un poco difícil porque hay que tener cuidado con las espinas, pero el filete es exquisito y es nuestra responsabilidad cazarlo porque no tiene depredadores y como humanos, somos los más grandes. Hay que consumirlo, cada vez que yo lo veo en un restaurante lo pido. Es un animal que come huevos de otros pescados, por lo que tiene muchas propiedades y los filetes son chiquitos pero vale la pena y le hacemos un bien a nuestro ecosistema. No hay proveedores que lo surtan, son pescadores que de repente lo traen y los restaurantes lo meten como especialidad. Hemos querido meterlo en nuestros restaurantes pero aún es difícil. En Puerto Morelos, en Punta Corcho es buenísimo. Vivimos en una zona donde tenemos pescados muy buenos, hay que buscar los productos frescos, honrarlos y respetar las vedas para poder seguir conservándolos. No hay pescados malos sino, cocineros malos. Hay que buscar la receta adecuada para cada pescado.