"Aún nos hace falta difundir qué es la gastronomía mexicana". Raúl Leal, socio fundador de Tatemate, y el reto de diversificar la propuesta gastronómica regiomontana

Residente entrevistó a Raúl Leal para hablar sobre uno de los temas más importantes actualmente: ¿cuál es el papel de la cocina mexicana en Monterrey? Él, además de tener una trayectoria amplia en la restauración, es un apasionado por la gastronomía mexicana, y uno de sus propósitos siempre ha sido difundir nuestra cocina tradicional tanto en Monterrey como fuera de México.

Para entender la gastronomía mexicana, primero hay que definirla. De acuerdo con el socio fundador de Tatemate, es "todo lo que se ha hecho en México en los últimos 100 años que incluye ingredientes nacionales y técnicas propias mexicanas, pero también todos los ingredientes y técnicas que hemos adoptado de otras partes del mundo". Su planteamiento fue muy interesante, pues hizo hincapié en que lo mexicano no sólo comienza en la época prehispánica sino que sigue evolucionando después. Podría decirse que es el resultado de la fusión de ingredientes del mundo tras la conquista de los españoles.

"El mejor ejemplo que te puedo dar son los moles. Son una mezcla de cosas que se hacía antes de los españoles, con los españoles, pero sobre todo su esplendor fue en el momento del barroco mexicano. Durante este período, en los conventos se pusieron a hacer mezclas y procesos más interesantes para tener estos platillos". En este sentido, el mole es un plato que siempre ha estado en nuestra cultura, pero más allá de eso es "hiperlocal" y ahí es donde radica la creatividad, el ingenio y la propuesta mexicana.

En muchos estados se prepara el mole y en todos tienen una receta diferente, por eso Raúl Leal lo describió como "hiperlocal". "Hoy tenemos más de 100 recetas de moles, y de esos hay 1000 variedades diferentes por los ingredientes regionales y por las familias que lo preparan. En otras palabras, cada quien tiene su propia versión de mole y por eso, para mí es quizá el platillo que más nos representa culturalmente".

El socio fundador de Tatemate incluso nos platicó sobre cómo hay moles que pueden ser muy complejos al llevar más de 40 ingredientes y requerir una preparación de días enteros. "Hay dos tipos de mole o tres tipos de mole: el de consumo diario, que son más sencillos; el de domingo, que es un poco más complejo; y los súper complejos. Estos últimos pueden llevar entre 40 y 47 ingredientes, algunos se llegan a tardar 2 o 3 días en hacerse, y eran un proceso comunitario, lo preparaban diferentes señoras y se hacían normalmente para fiestas importantes" . Bajo este contexto, el platillo está lleno de vida, porque en cada variante habita una historia y un propósito.

La cuestión con el mole, y quizás con la gastronomía mexicana en general, es que no tiene un papel importante en Monterrey. De todos los restaurantes que tenemos en la ciudad, muchos terminan siendo parecidos entre ellos ofreciendo lo mismos platillos norestenses o internacionales. Nos hace falta explorar más regiones de México y de otras partes del mundo.

Claro que, la realidad que vive en Monterrey, en parte, es por su ubicación geográfica y desértica. Mucho tiempo estuvimos muy desconectados del resto del país. "La gastronomía mexicana en Monterrey es una gastronomía aprendida. Yo siempre digo que para nosotros los regios, la comida mexicana es tan extraña como la tailandesa. La tuvimos que aprender a comer ya de adultos". Afortunadamente, como bien mencionó Raúl, ya estamos empezando a explorarla, a conseguir ingredientes nacionales más fácilmente y a dejar ese estigma que tenemos por la cocina diferente.

La falta de la difusión de la cocina mexicana no sólo es un problema en Monterrey. "Yo creo que al final hay mucho sesgo o prejuicio y el principal problema al que nos enfrentamos es que hay tanta variedad y todo es tan complejo que no sabemos por dónde empezar. Por eso es que todo el mundo se puso de acuerdo con que el taco es mexicano. Es muy fácil de exportar y es muy fácil hablar del taco. Hoy hasta Michelin se está clavando con premiar taquerías porque es muy fácil explicar qué es un taco. Es mucho más difícil explicar el mosaico que significa la gastronomía mexicana". 

Si consideramos que la cocina mexicana puede ser difícil de explicar a un local, ¿cómo podríamos, entonces, transmitir qué es nuestra gastronomía a la gente extranjera? Al hacerle esta pregunta al fundador de Tatemate, él nos dijo que el primer paso es enseñarles que existen más platillos que los tacos. Y en el particular caso de Monterrey, sería importante no solamente llevarlos a comer carne asada sino a conocer nuestros platillos más tradicionales. "A un extranjero hay que mostrarle que México es muy grande y diverso. Que vayan a probar moles, cochinita pibil, asado de puerco, cocina del pacífico, de Ensenada, etc."

"El mensaje debería ser que la gastronomía mexicana es un mosaico de diferentes regiones, que deberían probar lo más que puedan. No vayas a 10 taquerías, ve a una taquería buena, luego vete a comer cabrito en un muy buen restaurante, y ve a comer moles en otros restaurantes". Este mensaje también aplica para la comunidad regiomontana. A veces tendemos a cerrarnos a probar cosas diferentes porque nos gusta comer lo mismo. Es por esto que nuestra variedad de gastronomía en los restaurantes es poca a comparación de otras ciudades grandes de México.

"En términos generales nos falta explorar, conocer, probar. Alguien de otra ciudad pregunta: ¿qué salsas tienes? y el regio te pide la verde, la roja o la de piquín y se acabó. Somos muy conservadores gastronómicamente, nos gusta comer lo mismo, nos gusta tomar lo mismo". Este sesgo de consumo del que habla Raúl Leal, también se encuentra en nuestra industria restaurantera. El cambio solamente va a suceder cuando nosotros como comensales nos arriesguemos a cambiar nuestros hábitos y comencemos a pedir más variedad, y lo bueno es que parece que ya estamos llegando a ese punto.

Todas las fotografías corresponden a Tatemate.