De la herencia árabe al gusto regio: La visión de Lorenia Canavati en Joker

Redacción Cecilia Vázquez

Fotografía Juan Rodrigo Llaguno

En esta cadena se enorgullecen de haber introducido la hamburguesa a Monterrey. Después de casi 50 años cambiaron de nombre, incluso de platillo insignia, pero continúan con un negocio que extiende sus lazos familiares a trabajadores y comensales. Al frente se encuentra la nieta del fundador, Lorenia, quien ha combinado su afición a la política desde pequeña con el manejo de la empresa. Para Residente habla de cómo influenció la cultura gastronómica árabe de su casa en Jocker, además de las transformaciones que ve como necesarias para seguir actual en el cambiante panorama del gusto regio.

Lorenia Canavati es tal vez mejor conocida por su carrera política pero en Jocker es una más de la familia. Admite que recientemente declinó a continuar en gobierno para dedicarse al negocio y a su vida personal, aunque “voy a seguir trabajando por un bien mayor”, dice. Tiene más de dos décadas en la empresa y es la directora general desde que su padre, Jorge Antonio Canavati, falleció hace cuatro años. Él nació en Estados Unidos y vivió brevemente en Laredo. De su tiempo y viajes al país vecino es de donde el abuelo de Lorenia, Jorge Pedro Canavati, tomó la idea de traer la hamburguesa a Monterrey. El restaurante, entonces llamado King’s Burger, fue un éxito desde el inicio. Lorenia tiene enmarcado el primer menú, en el que se refleja la influencia de la cocina árabe de sus abuelos, junto con los novedosos platillos estadounidenses. Se puede leer en la sencilla hoja ítems como korn dogs banderilla, subways, papas a la francesa, incluso un Coney Island hot dog, que contrastan con el kipe, las empanadas orientales y el pay de nuez. Desde 1970 también manejaban ya su famosa receta de chili beans del señor Jorge Pedro. Por otro lado, hacer de la empresa algo íntimo es algo que heredó, no sólo ella, sino los muchos trabajadores que tienen años aquí. Lorenia menciona, por ejemplo, a la gerente del comisariato, Guille, que tiene más de tres décadas de laborar en Jocker. “Dice que gracias a que mi papá le exigía, ella es lo que es. Era muy meticuloso, yo aprendí de eso”, cuenta. Lacha, la directora de operaciones, tiene 25 años aquí. Están las jefas de cocina como Tony o Blanca, también con más de 30 años. Las mujeres pasan y la saludan, si no, “se sienten”, bromea. “Toda la gente que trabaja aquí ven como suyo el negocio, lo cuidan como yo. Es un sentido de pertenencia muy importante. Todos somos una familia”, asegura.

¿Quién abrió el negocio y cómo fue?

En junio de 1970 mi abuelo inauguró la primer sucursal. Estaba en el estacionamiento Iturbide, en la Macroplaza. Era un negocito chiquito. Lo abrió pensando en un concepto de hamburguesa americana a la que no teníamos acceso en Monterrey. Él iba a Estados Unidos y le gustaban. De hecho el negocio se llamaba King’s Burger. Eran “las hamburguesas del rey”. Mi mamá estaba embarazada de mí, yo fui a la inauguración en su panza. A los seis meses fallece mi abuelo, y mi abuelita, Mary Kavande de Canavati, se queda a cargo del negocio.

¿Cuándo iniciaron en San Pedro?

En 1973 mi papá compra este terreno y abre Centrito. Aquí era la primer cárcel municipal de San Pedro. Donde está la caja, de ahí quitó la reja. Se pone de moda echar el rol en el Centrito los domingos. Los chavos estaban todo el día afuera en el estacionamiento, era el punto de reunión. Fue un restaurante que abrió algo diferente que no existía aquí, rápidamente agarró renombre la hamburguesa. Muchos años después empezaron a abrir otros negocios de hamburguesas.

¿Por qué cambiaron de nombre?

Calculo que en 1993 Burger King no había abierto aquí. Nosotros teníamos veintitantos años de registrado nuestro nombre y nos meten una demanda, pero no sé porqué nos clausuran en plena Semana Santa, cuando los juzgados estaban cerrados. No sé porqué actuaron así, sin habernos avisado nada antes. Era la época del TLC, de Serra Puche (Secretario de Comercio priista), yo creo que había mucho qué perder si no le daban la razón a esta cadena. Me voy a visitar a muchos editorialistas, la gente estaba muy indignada con lo que nos estaban haciendo y mi papá se va a México. Le dicen “Si quieres pelear el nombre, peléalo. Tienes el derecho porque tienes mucho tiempo registrado, pero tendrías que permanecer cerrado”. Y pues, ¿de qué íbamos a vivir, verdad? En esa época mi papá me empieza a decir Juana de Arco porque estaba súper indignada, iba a visitar a todo mundo. A él se le ocurre ponerle un signo de interrogación a todos los letreros de los negocios y hacemos una publicidad en el periódico donde decía que la gente opinara cómo quería que se llamara. En aquél entonces el logotipo de King’s Burger era una baraja de un rey. Alguien nos mandó “Jocker” y dijimos, “Sí, es la baraja que es más que todas”, y por eso le pusimos así.

Aquí entraron las tortas, ¿verdad?

Ya unos años atrás habíamos tenido unos submarinos, que les llamaban. Eran como tortas de jamón, queso y varias cosas, pero la torta como tal se implementó en el cambio de nombre. Pudimos meterlas de lleno como Jocker Tortas & Burgers. Creamos un concepto un poco más mexicanizado, porque antes era más gringo. Tenemos tacos, burritos, tortas, hamburguesas, como un mix de la comida americana con mexicana, un concepto de comida rápida. Pero si llegas, las cosas las hacemos en el momento, no está nada preparado con anterioridad.

¿Qué otras sucursales hicieron?

Mi papá abre en Morelos. Después hicieron la Macroplaza y desapareció el del estacionamiento Iturbide. Mi abuelita se cambió a Ocampo pero fallece y ese negocio se empieza a rentar para otro giro. Ahora tenemos Brisas, Morelos, Centrito, y mi papá y yo abrimos hace 20 años un negocio diferente, Torta Brava. Está en Padre Mier, a un lado de Plaza México, frente al Nuevo Mundo. Ese también es sólo de tortas y tacos, es mucho más mexicano.

¿Cómo haces para que la clientela acepte los cambios?

Metes ese producto y resulta que tiene más demanda que el otro, es una manera de ir evolucionando. Difícilmente un negocio tiene 47 años aquí en Monterrey y sobrevive. Diario en mi oficina tengo algo qué probar, siempre estás haciendo control de calidad. Generalmente hago focus groups cuando es un cambio importante. Si no, en la oficina somos puras mujeres, todas probamos. Estoy trabajando en una propuesta para integrar mesas a la terraza, cambiar un poco la paleta de colores, es momento de darle un giro. Ver el tema de franquicias, no hemos franquiciado nunca. Si te estancas, no te das cuenta de algo viejo. Tienes que irte renovando en pequeñas maneras, no tiene que ser drástico. Como los tacos, mi papá y yo los abrimos hace unos 15 años. Siempre te da nervios si lo que estás haciendo es correcto o estás descomponiendo algo que no está descompuesto. Pero tienes de dos, quedarte estancada y morir, o renovarte y arriesgarte a que puedas detonar algo mucho mejor.

¿Por qué dices que trabajan con más mujeres?

Más del 90 por ciento de la gente en Jocker es mujer, mi papá así lo hizo desde hace muchos años. Están las gerentes de turnos, todas las meseras en las sucursales, las cocineras, en el comisariato todas son mujeres con excepción de uno, y sólo los parrilleros son hombres. Mi papá siempre decía que las mujeres éramos mucho más responsables para los restaurantes, en los negocios. A mi abuela le ayudaban sus hermanas, tenía seis y tres trabajaban con ella. Desde entonces ha sido un matriarcado, se podía decir, aunque mi papá dirigía y tenía un carácter muy exigente.

¿Cómo influenció la gastronomía familiar?

En el restaurante vendían muchos postres que hacían en casa de mi abuela y de mi mamá. Crecí alrededor de la comida árabe. A mi papá le encantaba la cocina. Cuando estaba en la casa -siempre estaba trabajando- cocinaba mucho, le encantaba experimentar. Aquí seguido lo podías ver en la plancha viendo a ver qué inventaba. Le gustaba mucho hacer calabacitas con jocoque rellenas, eran una delicia, o pepino con jocoque que me encantaba, le quedaba tan rico. En casa de mi abuela había sombreritos, un platillo árabe que casi nadie conoce pero es lo mejor que hay. Extienden la masa, salada, y ponen una mezcla de arroz con carne, y hacían con un vasito redondo y la envolvían de tal manera que quedaba como un sombrerito por las orillas. Los ponían a hervir en caldo de jocoque. No sabes la delicia. Marmaón, calabacitas, hojas de parra, todos los sábados comía eso.

¿Qué aprendiste de tu padre?

A tomar las decisiones del negocio. Él me impulsaba a que lo hiciera. Muchas veces las mujeres no creemos en nosotras, que podamos hacerlo. Logró hacer que yo creyera en mí y las decisiones que tomaba, en no tener miedo a tomarlas e impulsarlas. Eso me enseñó en general para toda mi vida.