Benjamín Bidel y Arabela Aguilar: La esencia de la repostería francesa en Mille Délices

Redacción Verónica Orozco

Fotografía Juan Rodrigo Llaguno y Hane Garza

El chef Benjamín, conocido por sus amigos como Benji o Benja, nació y estudió en Normandía, Francia. Aunque quizás su carrera se originó, en parte, por necesidad, es algo que le apasiona y disfruta ampliamente. Así lo demuestra en cada galleta, pan y postre que prepara. Inició su historia en México, donde tiene viviendo nueve años, en el estado de Puebla. Ahí dio clases en el ICUM, alternadamente con el campus de Monterrey. Cansado de viajar, optó por quedarse en un solo lugar de manera permanente y escogió la Sultana del Norte. En 2012 impartió cursos en el centro de estudios culinarios Roccatti. Arabela, su socia, estudiaba pastelería para seguir adquiriendo conocimientos, aunque académicamente no era necesario, pues todas sus materias habían sido validadas. Ambos coincidieron en un concurso de repostería de dicha institución y es ahí donde forjaron lazos. Benjamín era el capitán del equipo, conformado por él, Arabela y otra compañera. Comenzaron a hablar sin saber que, más adelante, crearían la repostería francesa Mille Délices.

¿Cómo iniciaron el proyecto?

Tenemos cinco años con el negocio, realmente no había nada como lo que nosotros queríamos. Empezamos desde abajo, vendiendo pan, haciendo mesas de postres. Pusimos una pequeña venta al mostrador en La Casa del Repostero, sólo era para llevar entonces. Los clientes empezaron a pedirnos el cafecito para acompañar. Ya vamos a cumplir tres años con el local. La verdad fue muy buena la respuesta de la gente porque les gusta estar aquí y disfrutar los postres y su té o café. Realmente lo iniciamos porque cuando salíamos a cenar o a comer siempre buscábamos un buen postre. Era triste que una muy buena comida terminara con un postre decepcionante.

¿Recibieron algún tipo de apoyo al iniciar?

Nuestras familias nos dieron mucho soporte, estuvieran cerca o lejos. Creyeron en el proyecto y vieron que teníamos futuro, saben que somos trabajadores, comprometidos y no dejamos las cosas botadas. Nuestros amigos cercanos nos daban sus consejos y puntos de vista cuando nosotros teníamos dudas. Sí hubo ocasiones en las que nos recomendaban que metiéramos ciertas cosas en el menú aunque no fueran francesas, ahí sí nos mantuvimos firmes en lo que queríamos.

¿Qué mercado es el que buscan?

Erróneamente piensan que porque estamos en zona Tec vienen puros estudiantes y pues no es así, tenemos padres de familia, parejas, grupos de amigos. Es un lugar de convivencia, buscamos a la gente que quiera comer algo rico, han venido personas que viajaron a Francia y han dicho que son los mismos sabores que en Lyon, o en Niza o París, ese es el mercado que buscamos.

¿Por qué Mille Délices es diferente a otros?

Monterrey era terreno virgen para la repostería como nosotros la planeábamos. Sí había pero era de pasteles con mucho betún o se vendía todo por rebanada. También era muy especializada en una sola cosa, es decir, una vendía pan, otra solo macarrones, otra chocolates, no había algo como en Francia que puedes encontrar de todo. Además nos gusta mantener el contacto con la gente muy personal, es muy grato verlos irse felices y es satisfactorio porque son horas de trabajo y desvelos. Es nuestro, no es perfecto pero lo llevamos a cabo. Con nuestra gente no seguimos protocolos, queremos que seas tú mismo cuando trabajas acá, por eso el equipo no tiene uniformes más allá del mandil.

¿Cuáles retos se les han presentado al iniciar el negocio?

Al llegar acá a México me sorprende que todo es complicado, en Francia le pides al proveedor lo que necesitas de insumos, se usa un solo proveedor para todo. Aquí es de buscar. Si te dicen que no hay tal cosa y preguntas si llegará pronto, dicen que no saben y típicamente es un “Pues a ver como le haces”. Eso me ha enseñado a pensar rápido y actuar e improvisar. Otra cosa que es un impedimento para preparar cosas parecidas a lo que hay en Francia es el calor. Podría hacer decoraciones de chocolate y darles altura a los postres, pero cuando salen de la tienda se derrite. Además a veces el precio también es algo a considerar. sSi quisiera hacer un pastel elaborado pero va a ser muy costoso prepararlo, pues no podemos hacerlo porque no lo comprarán, queremos ser accesibles y no elitistas.

¿Has tenido algún problema para que la gente entienda el concepto o se familiarice con los productos?

Nos enfocamos en el sabor y en hacer las cosas como deben ser. Hay muchas cafeterías que implementan en sus menús pan dulce o repostería y pues no es realmente francés, aunque no significa que esté mal. Por ello nos enfocamos en la repostería francesa, claro, teniendo opciones para todos, porque a veces buscan un cupcake, cheesecake o pastel de zanahoria, siempre cambiando un poco la receta con nuestro toque.

¿Cómo consideras que es su estilo de trabajo?

Soy muy meticuloso en mi trabajo, la realidad es que el sistema de educación gastronómica acá en México es muy diferente. Acá se estudia cocina general y luego tomas cursos o diplomados para especializarte en repostería. Allá no, si vas a ser repostero, eso estudias toda tu carrera. Eso afecta un poco al momento de trabajar con mi equipo, los superviso y les digo cómo hacer mejor las cosas y poder trabajar en varias cosas a la vez. Me gusta ser organizado para que todo salga bien y a tiempo, con la textura como debe ser. Las personas nuevas al principio sí se asustan por mi manera de trabajar y porque es mucho lo que hacemos al día. La repostería es estricta y exacta.

¿Cómo combinan sus personalidades para llevar a flote la repostería?

Procuramos no vernos (es broma). Al inicio estábamos todo el tiempo juntos pues ambos somos reposteros, cocina, atención al cliente, etcétera. Sí hubo roces y decidimos que yo me quedara en la cocina y ella en el servicio para así separar un poco las cosas y delegar. En lo que sí no me metí nunca fue en la decoración. Aunque sí me preguntaba, yo tuve toda la confianza en que escogiera lo mejor. Hemos sabido balancear las cosas y apoyarnos mutuamente. Hay decisiones que sí necesariamente las tomamos juntos.

¿Cuáles son tus experiencias más memorables en tu tiempo aquí es México?

No podría estar más agradecido con la gente de aquí. Para mí es muy valorable que llego al supermercado o salgo a caminar a Paseo Santa Lucía y la gente me reconoce en la calle y me felicitan por la tienda y por lo que vendemos. No puedo describir cómo es que se siente eso. Hace años llego a un país donde no conocía nada, aprendí a hablar español, aprendí a superar situaciones difíciles, fueron muchos enojos pero al final la gente que te reconoce por tu trabajo y no por ser una figura, es algo que no tiene precio.

¿Cuál es la visión que tienen de Mille Délices para el futuro?

Claro que nos encantarían otras tres sucursales (risas). Sí tenemos planes de expansión y la idea de que seamos una empresa más grande pero también nos gusta que esté bien hecho. Nos ha tocado ver cómo se abren negocios con seis sucursales a la vez, el servicio y la calidad se pierden, no se diga de la atención al cliente. Queremos crecer pero a nuestro ritmo. Nuestro plan de crecimiento no es rápido por varios factores pero lo valoramos más. Quizás nosotros no lo notamos pero basta con recordar cómo antes sólo preparábamos pocas piezas de pan y ahora hacemos varias charolas.

¿De que forma buscan seguir aprendiendo

para aplicarlo en la tienda?

Hemos sabido escuchar a nuestros clientes y darles lo que piden. También nos gusta viajar a Francia para ver qué hay de nuevo en presentaciones y sabores, sin copiar nada. Algo que tratamos de hacer es darle siempre nuestro estilo a lo que hacemos.