El terroir

Redacción por: Sommelier Aura Toledo

El vino es la expresión del terroir así como la variedad o variedades de uva que se utilizan para su elaboración. De acuerdo con los viticultores, se puede hacer mal vino a partir de buenas uvas, pero no buen vino de uvas malas. Esto es que el cultivo de la vid y la zona geográfica en la cual se encuentre el viñedo son de suma importancia para la elaboración de esta bebida.

En la tradición vitivinícola francesa existe un término conocido como terroir, el cuál se refiere al mesoclima en el cual crece la vid. Para los franceses, el suelo y la orientación del viñedo son factores determinantes para la calidad del vino, de ahí que tengan un sistema jerárquico conocido como: appellation controlée (apelación controlada). Ésta regula la producción y garantiza la calidad de lo que se produce en las distintas denominaciones de origen en Francia.

Cabe mencionar que los viñedos en aquel país están separados por una estrecha franja de terreno, la cuál delimita la ubicación de los viñedos. Estos tendrán distintos tipos de suelo lo que generará que la vid exprese en la copa las características de su entorno. Es decir que estas diferencias del suelo contribuyen a la producción de vinos elegantes, con carácter y bouquet.

Para ejemplificarlo, podemos mencionar las regiones vitivinícolas de Bordeaux y Bourgogne, en donde la geología facilita el trazo de un mapa de la calidad del vino. Por ejemplo: en la Borgoña, uno blanco de un premier cru, es decir de un viñedo que produce vinos de primera calidad, será elegante y agradable al paladar, sin embargo, difícilmente superará la grandeza de un grand cru, el cuál es considerado como el viñedo por excelencia que produce vinos exquisitos y únicos.

De esta manera, el terroir o suelo es uno de los factores más importantes para determinar la calidad del vino. Cabe señalar que para el cultivo de la vid, el suelo debe ser poco fértil y con buena capacidad para drenar el agua, ya que esto evitará la elaboración de vinos ligeros y con alto grado de alcohol, es decir una bebida de baja calidad.

Por el contrario, para producir vinos de calidad, los tipos de suelo recomendados para el cultivo de la vid son: la grava, la arcilla y la piedra caliza, puesto que permiten que la energía natural del sol madure y contribuya a generar frutos de la vid sin producir muchas hojas ni abundantes frutos.

Así se cumple la afirmación de que el vino nace en el viñedo, puesto que sin la intervención del hombre se puede producir un vino de calidad. Lo cual en este mundo culinario se valora ampliamente. Cabe mencionar que cada tipo de suelo tiene características afines a las varietales que se cultivan. Por ejemplo: en la Borgoña una de las uvas que mejor se han adaptado a este tipo de micro limas es la chardonnay y uno de los mejores vinos es el chablis.

En el caso del Nuevo Mundo, el concepto de terroir se utiliza como un elemento que compone el microclima y que se suma a la producción de vinos de calidad. Sin embargo, aún no llega a tener el alcance y la importancia que tiene en Francia. Algunos países tienen un sistema jerárquico similar al francés como Estados Unidos o Australia.