Chef Herrera: donde la gastronomía se encuentra con el arte

¿Cómo balanceas precio/calidad?

Se puede engañar a muchas personas pero no a todas. Hay gente que sí puede diferenciar entre un corte mediocre de uno bueno. Con el vino, lo mismo. La moda siempre será eso: una llamarada de petate. Si el restaurante de moda se aleja de las propuestas gastadas, la copia, la mediocridad y el mame, tiene una buena oportunidad de salir adelante. La mayoría truena en menos de un año. Se requiere ser honesto, tener buen servicio, ofrecer ingredientes de calidad y preparados con las técnicas adecuadas y nunca meter ingredientes chafos para bajar costos. Como dije, la gente se da cuenta.

¿Qué distingue la alta cocina?

Un restaurante de alta cocina es un sitio más o menos bien definido. Se trata de un ecosistema donde se desarrollan un servicio de primera, vajilla seleccionada, decoración y ambientación elegantes, comida desarrollada con los ingredientes más frescos y de mejor calidad -no necesariamente con técnicas vanguardistas- y con un menú con una propuesta coherente, congruente, no necesariamente revolucionaria ni modernista y una cava muy bien seleccionada. ¿Qué se puede esperar? Que la combinación correcta de todos los elementos ya citados genere una experiencia única y memorable dentro de ese contexto específico.

¿Crees que el paladar del regiomontano está evolucionando a experimentar fuera de su área de confort?

No es el paladar, es la cultura, la manera en la que percibimos las cosas. No nos gustan las propuestas u0022rarasu0022; nos vamos por lo regional, lo que siempre hemos comido, y por las cocinas que ya se han establecido comercial y culturalmente en la ciudad, como lo italiano, el sushi. Pero se debe hacer un esfuerzo por introducir nuevas tendencias; hay que explorar, hay que arriesgarse, hay que hacer el intento por establecer otras cosas fuera de lo que ya sabemos que funciona.