El hombre detrás del grupo culinario, Valerio Zivec

Redacción Cecilia Vázquez

Fotos Prisscila Baxter

A mediados de los años 90, un grupo de jóvenes profesionistas abrió un restaurante de ensaladas en Monterrey: Super Salads. El concepto fue un poco adelantado para su época, aunque pronto se vería replicado en franquicias y otros locales competitivos. “Vimos una oportunidad en la alimentación”, comenta Valerio Zivec, director general del grupo, “no había dónde comer fuera, era pura fritanga y engordadera, no había cosas sanas. Pero ahorita viene otra ola de competencia, también enfocados en el segmento que estamos nosotros”. Los tres socios que ahora permanecen, los hermanos Enrique y Bernardo Castillón junto con Zivec, dejaron sus empleos en grandes empresas regias para enfocarse en el restaurante. Para Zivec, natal de Matamoros, como para los demás, el trabajo comenzó a tener sus consecuencias en el ámbito personal. “Mi novia me cortó en un dos por tres”, bromea, “pero así conocí a la buena”.

Actualmente Super Salads, que se encuentra en más de 20 ciudades de México, incluye en el grupo a Cabo Grill, Don Mestizo, Tutto Pane, Proveo y Corner Bakery, este último en Texas. En Monterrey emplean a más de 1,500 personas y a nivel nacional son cerca de 2,500, entre corporativo, distribución y más. Desde su centro de distribución abastecen a los locales. “De aquí sale todo de Tijuana a Cancún”, afirma Zivec. “En el 2012 nos cambiamos de centro de distribución y ahí mismo empezamos nuestra propia panadería”, continúa, “se llama Tutto Pane, nos abastecemos y a los franquiciatarios. Hoy en día en total somos 98 sucursales de Super Salads, Cabo Grill y Don Mestizo, que abrimos hace un año y pico”. Un año después empezaron con Corner Bakery, de la que son operadores en McAllen, Corpus Christi y Houston. “Es una franquicia muy establecida, hemos aprendido mucho de procesos. Te ayuda a mejorar y ese conocimiento lo aplicas aquí y lo transmites a los franquiciatarios. Igualmente ellos han venido acá a desarrollar recetas a algunos de nuestros restaurantes”.

Zivec recuerda los años en que tuvieron que aumentar la seguridad en todos sus locales, modificar horarios de entrega, instalar cámaras e iluminación. Fue una época en que las ventas de noche se fueron abajo, sin embargo el grupo ha continuado con sus ambiciosos planes, entre ellos abrir otros 100 establecimientos propios y de franquicias los próximos 5 años. “Tenemos plan de aperturas y vamos a seguir, es un reflejo de la confianza que tenemos en México”, dice. El director y empresario también opina que las escuelas de chefs que han abierto en Monterrey, junto con la oferta inmobiliaria y el boom de los restaurantes, ha despertado a los consumidores. “La competencia nos obliga a ser mejores”, afirma.

¿Por qué empezó Super Salads?

Este negocio lo empezamos cinco socios en 1996, todos recién egresados, todos chambeando en otro lado. La verdad todos teníamos un deseo de emprender, de hacer algo más. Y teníamos identificado que a todos nos gustaba la parte de la comida, y claramente detectamos una oportunidad. En 1996 aquí era todo carne asada, era cabrito. Dijimos “vamos a abrir un restaurante de ensaladas”.

¿Cómo respondió la gente al principio?

Nos tacharon de locos. Nos decían “¿Cómo que ensaladas?”. En aquel entonces todos la hacíamos de pelapapas, de meseros. Yo principalmente era el mesero y me tocó atender hombres, sobre todo, molestos. Me pedían “A ver muchachito, tráeme una cheve”. Y yo “Ay señor, no tenemos alcohol, disculpe”. “Bueno, una carne asada”. “No, pero le puedo ofrecer una ensalada”. “¡Ni que fuera conejo para comer zacate!”. Esa fue una contestación literal. Estaba la novia o esposa diciendo “Espérate, tranquilo”.

¿Cómo era el primer local?

Pasamos de todo en ese primer localito. Era un personal de 13 personas quienes atendíamos el restaurante. Era en Plaza Las Villas, en Calzada del Valle. Doce mesas le cabían. Nos equivocamos, cometimos tantos errores. Primero mandamos hacer una barra bien bonita, preciosa, para poner los insertos y la idea era que llegaras a la barra y dijeras “Yo quiero esto y esto”, que funcionara como relojito. Pero no consideramos el horario de rush y al final de cuentas no funcionó operativamente. Tuvimos que hacer el menú que fue el que antes llenaban los clientes. Fue icónico, hasta bromeábamos que era un test psicológico. Tenemos como unos 7 u 8 años que ya no lo manejamos. Si lo llenabas con palomita eras optimista, si era círculo o tachita eres pesimista, eran bromas. En ese primer restaurante, en la barra no pusimos desagüe, nos veías con una cubetita, quitándole los hielos, era un relajo.

¿Cuándo empezaron a hacer cambios en el menú?

Algo que siempre hemos tenido como valor en el grupo es que nos dedicamos a escuchar a los clientes. Nos decían que querían pollo o algo un poquito más allá de las proteínas que teníamos, como el surimi, el salmón, carnes frías. Algo cocido y caliente. Entonces incluimos el pollo, lo hicimos con una estufita Coleman de esas de acampar con un tanquecito. Nos metimos a la cocina pero no tenía extracción, ya te imaginarás cómo olía todo el restaurante. Como esos errores te puedo decir cientos y cientos. Al ir avanzando fuimos escuchando a nuestros consumidores que decían “Necesito algo más que ensalada”. En invierno hubo días que vendíamos literalmente menos de 300 pesos, y era porque yo estaba ahí y tenía que comer, me compraba mi ensaladita. Empezamos a meter sopas, eso ayudó a contrarrestar un poco lo cíclico del clima. La ensalada en el frío se te antoja menos que una sopa. Fuimos ajustando el modelo de negocios y agregamos sándwiches, wraps, tortas, etcétera, al nivel que tenemos el menú actual.

¿Cuándo empezaron con las franquicias?

Rápidamente agarramos el local de al lado, luego otro local y otro y otro. Abrimos el segundo con mucho esfuerzo en Plaza Fiesta San Agustín, en el segundo piso, en la mera esquina. Con ese local tenemos, si mal no recuerdo, 17 años. Y luego Contry. Nos sentíamos muy halagados que a principios del 2000 nos pedían la franquicia. Estaba empezando ese tema en México, hace más de 15 años. Comenzó la primera en el 2002, con Guadalajara, con Torreón y poco a poco fuimos creciendo. En 2003 empezamos a crecer más en forma, tanto en Monterrey como fuera. Cabo Grill empezamos a franquiciar mucho más rápido, para el 2009 ya estábamos franquiciando.

¿Qué pasó al tener más de un local?

Fue creciendo la cantidad de proveedores que necesitábamos que nos abastecieran. Se nos empezó a hacer un relajo en la cocina a la hora de entregas. Abrimos un mini centro de distribución, a ese le llamamos Proveo. Empezamos en el 2005 en una bodeguita de 400 metros. Aprender a manejarlo nos costó sangre, sudor y lágrimas. Pero al final de cuentas, eso ha sido una de las ventajas competitivas para el grupo. De ahí nos cambiamos a otro local mucho más grande, más profesionalizado. Por ejemplo hay jamaica que viene de distintas partes del mundo. Con nuestros proveedores aseguramos que sea la misma siempre, que cumpla con todas las normas. Cuando empezamos nos tocó que seguían la receta pero no usaban la misma jamaica. Para minimizar riesgo en calidad o consistencia, todo se maneja centralizado, eso nos diferencia de muchos otros.

¿En qué momento surgió Cabo?

En 2007 empezó Cabo Grill, la primera sucursal fue la de Gómez Morín. Era muy chiquito, de 30 mesitas, al lado del HEB, enfrente de Torre Alta, ahí le echábamos un ojo desde la oficina. Fuimos la primera taquería de mariscos. Vino el boom, en aquel entonces en Monterrey no había, había puros restaurantes de mariscos muy clásicos. Las decoraciones eran el timón, las redes. Su estilo era bueno, apetecible, pero quisimos darle un toque moderno. Competencia hay un chorro, cada semana abren otro. Creemos que hay mercado para todos aunque muchos han abierto taquerías de marisco o marisquerías.

¿Cuál fue su siguiente restaurante?

Don Mestizo, que es un restaurante de tortas en pan tradicional. De hecho en nuestra fábrica de pan hacemos una telera de chipotle, una con pepita, una ciabatta, otro pan que es un bolillo rústico hecho con masa madre, súper crocante por fuera y suave por dentro. Si mal no recuerdo, servimos 17 tortas y son riquísimas. Tenemos 3 locales, primero fue Lindavista, el segundo fue en Paseo Tec 2 y el tercero en Paseo Almenares, en San Nicolás. Son panes y guisos diferentes, hay brisket, chamorro, pollo, camarones, pierna de cerdo de diferentes maneras, como la ahogada. Tenemos varios chefs de casa y damos importancia a lo que dice el consumidor.