Recorridos por NL. El pan de pulque, la pieza tradicional de Coahuila. Aquí un viaje por Ramos Arizpe: panadería artesanal y negocios con más de 30 años de historia

Redacción Cecilia Vázquez
Fotos Bernardo Flores

Transporte Luis Silva

Semitas, chorreadas, empanadas, molletes, conchas o batidas: todo puede ser pan de pulque si se quiere. En el municipio de Coahuila este producto es tradición, junto con los tamales, que se consumen cualquier día del año. Hay además restaurantes que tienen décadas de haber inaugurado aquí su propia cultura gastronómica, y otros que apenas comienzan y buscan servir a los comensales que llegan a trabajar a diario.

El Vaquero fue el primer restaurante de Ramos Arizpe, según las hermanas Juanita y Elvira Guadalupe Ramírez Estrada. Las hijas del fallecido dueño, don José, junto con la familia, tienen ahora El Rincón del Vaquero, lugar con el que han seguido la tradición de sus padres, aunque en una sucursal más pequeña. El antiguo local estaba sobre la carretera pero desde hace cinco años se encuentra atrás de la plaza Venustiano Carranza, casi a contra esquina. El parque es imperdible pues está sobre el boulevard Plan de Guadalupe, una de las arterias principales de Ramos, y tiene una estatua de una enorme águila.

En el restaurante pedimos un omelette con jamón, queso, pimiento morrón y chorizo, chilaquiles verdes, machacado y un huevo en salsa, todos con frijoles. Al centro van los totopos y una salsa en un pequeño molcajete de madera. Cada mantel de la mesa tiene una cita bíblica diferente pues, explica Lupita, aquí buscan alimentar no sólo al cuerpo, sino el alma también. “Nunca sabes qué trae cada persona que entra aquí”, nos dijo.

El lugar tiene cinco mesas adentro, más un salón privado al fondo, donde reciben políticos y hacen eventos sociales. En medio hay un pasillo con plantas, muy iluminado. Adentro está la cocina donde todas ayudan. Sirven desayunos y comidas corridas, que incluyen caldo de res con sopa de arroz y el guisado del día, y cierran a las 6:00 de la tarde.

“Somos de Saltillo y Torreón, allá se conocieron mis papás”, platica Juanita, “vinieron a poner un negocio aquí en el año de 1959, los dos cocinaban. La especialidad de papá era cabrito al pastor, la cecina, el chorizo, machacado. De mis abuelos maternos, los quesos”. “En Torreón”, continuó, “no había mucho futuro y se fueron a San Rafael de Galeana, ahí pusieron el primer restaurante. De ahí mi padre decidió que nos viniéramos a vivir a Ramos y aquí empezó, fue el primer restaurante de Ramos Arizpe”, aseguró Juanita. Su madre hacía conservas, cajeta, y durazno y membrillo en almíbar. “Las tortillas de harina y maíz se preparaban ahí, las salsas, todo”, dijeron las hermanas.

De ella aprendieron el trabajo de atender el negocio desde chicas. Hace cinco años, cuando se construyó un edificio en el lugar del restaurante, su hermano Roque puso un lugar de mariscos, Picaña. Después de desayunar nos despedimos de la familia, quienes nos recomendaron visitar la panadería El Boulevard y decir que íbamos de parte de ellas.

Mari y Loli
Camino a esta ciudad de Coahuila, a poco más de media hora de Monterrey, se ven muchos puestos de ajo seco por la carretera. Sin embargo, cualquier coahuilense sabe que acá lo tradicional y ubicuo es el famoso pan de pulque. Las comadres y primas Mari y Loli tienen casi treinta años en la panadería El Boulevard.

Al frente se encuentran unas cuantas repisas con semitas, chorreadas, molletes, conchas y empanadas de conserva, calabaza o nuez. Atrás, pasando una salita con tele, costales de harina y fotografías, un enorme horno de gas ocupa la pared entera. Otras dos paredes están cubiertas de estantes metálicos en los que se deja reposar el pan antes y después de hornear.

Mari llevaba un delantal porque estaba al pendiente de que no se fueran a quemar las chorreadas. Loli llegó más tarde y entre las dos se pusieron a sacar el pan. La primera apaga el horno, de una manija de la parte de atrás, y luego lo abre. Va moviendo la parrilla de donde salen bandejas negras con dos semitas cada una. Las voltea sobre la misma bandeja y Loli las acomoda en el estante en la pared.“Este horno es moderno”, platica Mari mientras hace todo, “teníamos uno de bóveda de adobe pero debido al incremento de la leña, una época no hubo y se tuvo que comprar este. Es de gas natural. Las chorreadas se tienen que voltear para que el piloncillo no se pegue a la hoja y poderlas quitar para embolsarlas”, explica. Loli trabajó con una tía abuela que tenía una panadería, por lo que calcula que tiene 42 años de dedicarse a esto. Por su parte, Mari creció con unas tías que lo hacían para vender en sus casas cada ocho días. La gente sabía, les encargaban y ella entregaba. Después se unieron para el negocio.

“Nosotras lo hacemos, lo horneamos, lo embolsamos, lo sacamos a vender” dice Mari, “tenemos clientela de muchas partes pero no sacamos a otros comercios ni tenemos sucursales. Hay gente del mercado de abastos que viene y lleva pan y ahí lo vende, el que está en Soriana La Puerta en Santa Catarina”, platica.
A ellas les traen el aguamiel o el pulque ya fermentado cada dos o tres días, de los ranchos cercanos donde hay magueyes. “El pulque es el aguamiel del maguey, se raspa y empieza a salir de ahí”, menciona Mari, “se deja fermentar y se convierte en el pulque, con ese mojamos el pan y le da color, sabor y además sirve de conservador. Nuestro pan no lleva ningún conservador. Dura en perfecto estado, sin hacérsela nada, un mes en su bolsa”, asegura.

Loli agrega que ellas amasan el huevo con el pulque en lugar de agua y leche. Lo que más lleva este líquido fermentado es la semita chorreada, que no tiene huevo, al contrario del mollete. “Es que ustedes son de ciudad, no son de pueblo”, opina la mujer al contarnos del proceso del maguey. “El quiote, ¿no lo conocen? En lugar de que salga, dicen que lo capan, le quitan el jocollo (las hojas del corazón del maguey) de en mero en medio y de ahí le están raspando. Le hacen un pozo y todos los días en la mañana ya está la miel. Le sacan la miel y le vuelven a raspar y vuelve a salir miel para otro día. Nos la dan a nosotros y se hace el pulque con el calor, se fermenta”.

En Semana Santa hacen un pan especial que se llama batidas, molletes más grandes que se mojan con puro huevo. No llevan pulque y según Mari “quedan deliciosísimas. Aquí se acostumbra, no sé si en otras partes, y en Saltillo”, continúa, “por regla general todas las señoras en su casa preparaban su pan para Semana Santa, lo guardaban en unas castañas que ahora les dicen baúles, muy antiguos, les ponían un mantel y ponían todo su pan. De ahí compartían a la familia”.

Las socias y comadres hacen 30 kilos de pan a diario y lo venden todo en bolsas de 45 pesos: es el precio de dos chorreadas o mantecosas, diez molletes, cinco empanadas o dos semitas. Las batidas sí las venden por pieza y cuestan 22 pesos cada una. “No es por nada pero todo lo que hacemos aquí está muy bueno porque es casero” afirma Mari, “tienen los ingredientes que deben llevar y son las recetas de las abuela. No ha cambiado nada, lleva huevo natural, toda la grasa que debe ser”.

Don Andrés
De la panadería fuimos a la plaza principal de Ramos, donde están la parroquia de San Nicolás de Tolentino, la presidencia y el casi recién inaugurado restaurante, La Casa de don Andrés. Los dueños son Rosy Morales, sus hermanas, su esposo Carlos Valdés y el hijo de la pareja. Valdés bautizó el lugar por su padre, quien falleció hace casi 40 años pero quien era aficionado de la cocina, “amante de inventar”, dijo el hombre. “Yo me di cuenta que mi mujer tenía esa vena, mi hijo también y mis hermanas no se diga, pues vamos a probar”, aseguró, “Ramos Arizpe es una población muy industrial. Hay muchísima gente que solamente viene a trabajar acá, por lo mismo requieren de comida y nos impulsó para que abriéramos el 20 de noviembre del año pasado”, comentó.

El hombre, quien es ciego, atiende personas con discapacidades de todo el estado de Coahuila. Su establecimiento sirve desayunos y comidas y también da servicios a empresas. Tienen comida mexicana como enchiladas, sopes, tlacoyos, pozole y platillos especiales como chilaquiles a la parmesana, chiles en nogada, que son receta de la familia; enchiladas en crema de chile chipotle o un chile con calabacita y elote.

El lugar es de cuartos amplios, ya que seguramente era una casa, con todo y patio interior, fuente, techos altos y arcos en lugar de puertas. Tienen mesas y sillas de madera, manteles coloridos y ventanas que dan a la plaza. Antes de despedirnos, Rosy y Carlos comentaron que, además del pan de pulque, en el municipio es tradición todo el año comer tamales, champurrado y conservas. Así que no hay que esperar a que haga frío para volver por más a Ramos.