Recorridos por NL. La carne con chile de Las Comadres, empanadas de calabaza en comal de acero y platillos con más de 40 años de historia en Allende

Redacción Cecilia Vázquez
Transporte Arely Valdez

Mientras las comadres te sirven tortilla tras tortilla para comer carne con chile recién hecha, el teléfono no deja de sonar. La Chiva, como le dicen, es quien generalmente contesta. “¿Cuántos vienen?”, la oímos preguntar de este lado de la línea, “pos te estoy diciendo, junta tu pinche raza. Ándele pues, ahorita me vuelves a hablar”. Dolores, la otra comadre, comenta que su hermana siempre les hace pasar vergüenzas, a lo que obtiene de respuesta “¿Pos yo cómo le voy a decir? Ni traigo su panza ni traigo su tiempo, ¿o no es cierto?”.

Las Comadres de Allende abrieron el 5 de septiembre de 1980. Su pequeña cabaña blanca, donde caben dos mesas pegadas junto a la estufa, ya recibía clientes desde entonces. Pero con su presencia en redes sociales, la afluencia de comensales ha aumentado desde hace un par de años. En Facebook han hecho memes con sus frases adornadas de su clásico “Favor de no estar chingado”, entre otras palabras. Aunque es sobre todo la Chiva a quien se le escucha decir más cosas. “¿Cuántos?”, vuelve a preguntar por teléfono, “nomás no vayas a llegar después porque no te voy a dar de tragar (silencio). A que no (silencio). Ándale, cálame pa’ que veas, cabrón, que te quedas sin comer”. Cuelga.

Dolores y la Chiva son hermanas, “por desgracia, nomás una vez”, explica la primera. Las ayuda con las mesas un sobrino al que llaman su tío, porque se parece a un pariente de ellas. Dicen que su comida sabe rica porque “se cocina al estilo Walter Mercado: con mucho amor”, bromea Dolores. “Lo que hagas, así sea para barrendero, necesitas que te guste barrer”, continúa la mujer mientras lava platos, “agarrar la escoba, voltear y ver cómo vas barriendo, que digas ‘qué bonito me quedó’. Pero eso de barrer porque te van a pagar no tiene sentido”.

Las hermanas, originarias de Uruapan, aprendieron a cocinar con su mamá, en casa. Se fueron de aquella ciudad de Michoacán, “por lo que muchos se van a otras partes”, explica Dolores. “Mi marido se vino a trabajar aquí, yo me vine a acompañarlo. Un buen día tuvo un accidente y falleció. Yo no sabía trabajar, no estaba acostumbrada a esto. Pero, ¿quién iba a mantener a mis dos hijos?, estaban chiquitos. Tenían 6 y 7 años. No se crea que es porque sea trabajadora. Cuando me quedé sola se vino ella (la Chiva) a cuidar a mis hijos y yo me puse a trabajar”.

Ahora sus hijos están casados, incluso un nieto, pero Dolores asegura que no quiere que la mantengan porque le gusta conocer y ver gente. “Quieras que no, te vas acostumbrando”, comenta, “ahorita ya no tengo mucha necesidad pero es difícil dejarlo”. Al centro de la mesa te sirven dos cazuelas: una con frijoles y otra de chile con carne, ambas humeantes, y tres pequeños platos blancos, uno con aguacate, otro con queso fresco y uno más con cebolla sazonada con limón y chile. Además te van poniendo sobre las cazuelas enormes tortillas recién salidas del comal. Puedes pedir la carne con o sin chile, pero eso sí, si te ven que te suenas la nariz y no aguantas el picor, te dicen que saliste “niña”.

También puedes salir regañado por comer “pura masa”, aunque las comadres pueden ser comprensivas. “Tú sabes que en Monterrey tortillas así no hay”, le dice Dolores a la Chiva. Aseguran que algunas personas hasta se las llevan escondidas en las bolsas de lo ricas que están. “Esa ya me la sé”, afirma Dolores.

“Esto se fue dando poquito a poco”, platica dicha comadre, “era un negocito que tenía nada más, ¿qué sería?, tres cajas de refrescos. Parece que había cinco cajas de cerveza, nada más, y una estufa así toda por sin ningún rumbo. Prácticamente aquí era una cantina, no tenía chiste, la atendían puros señores. Estaba lleno de zacate. Después venían los señores a lavar sus carros, había muchos niños aquí lavando. Los señores se tomaban una cerveza, unos cacahuates, y empezamos a cocinar comida para nosotras. A veces les decíamos si gustaban un taquito. Les llevaba un taquito en lo que acaban de lavar sus carros”, platica.

Las hermanas inicialmente preparaban arrachera, t-bone, milanesa, enchiladas, tacos, sopes, tostadas. Pero se quedó la carne con chile. “Sabemos cocinar otras cosas pero la gente no quiere eso”, menciona Dolores. Sirven la antepenúltima mesa a las 5 de la tarde y luego se preparan su almuerzo. A veces no tienen tiempo de desayunar, por lo que comen de pie un pan con café, nada más. Pero eso sí, enero y febrero son vacaciones. “Abrimos del 1 de marzo al 31 de diciembre porque gracias a Dios tenemos papá y mamá”, continúa la comadre más platicadora, “y los vamos a ver. Nos vamos un mes y otro mes estoy con mis hijos. Es la razón por la que cerramos, mis hijos están lejos”.

“¿Cuántos son?”, pregunta por tercera vez la Chiva, esta vez en persona, “¿Hablaron? ¿Ah, son imprevistos, canijos? Ahorita los acomodo en una mesa”. Un grupo de jóvenes se acerca a la puerta de las comadres y comienza a hacerles plática, por lo que es tiempo de dejarlas. Dolores se dirige a nosotras: “No soy grosera, pero aquí es andando y caminando”. Pagamos 390 pesos por tres personas y nos retiramos. Afuera había aún un par de mesas con comensales. Unos niños jugaban en las piedras del río Ramos, rodeado de enormes sabinos. Las comadres siguieron cocinando.

De este lado del camino

Pudiera decirse que la carretera divide a Allende en dos: el lado de los comercios y el residencial. En el primero, se encuentran dos plazas. La principal, o la de la iglesia, es punto de reunión para boleadores y para conductores que pasean por el municipio. En dicha plaza, se encuentran dos paleterías La Fuente, negocio que tiene más de 20 años de dar servicio, y la panadería Leal Perales, que es también una típica tienda de abarrotes.

Hay, además, gran cantidad de servicars y servilitros, tiendas de pollo rostizado y un mercado techado, el San Benito, donde se venden chiles secos y especies, hojas para tamal, productos de limpieza, medicamentos, fertilizantes y jardinería. El restaurante Las Kazuelas también es un reconocido establecimiento en Allende, aunque está localizado del otro lado de la carretera.

Cerca del Palacio Municipal, en la calle Venustiano Carranza, entre Juárez y Lerdo de Tejada, se encuentra el Capri, restaurante inaugurado hace 40 años. Samuel Alanís, hijo del fundador, platica que su padre comenzó con el asado de puerco y guisado de res, y se fue expandiendo en el mismo local donde siempre han estado. Venden carne frita y machacado hecho ahí mismo, pero la gente va sobre todo por los empalmes, que son de asado, carne frita, machacado con huevo, chicharrón, queso en salsa y deshebrada.

Abren todos los días de 7:00 a 20:00, pero reciben más comensales generalmente a la hora del almuerzo y la comida. Su pastel de elote no lleva harina y es de la marca local Snacks & Fruits. Te lo sirven caliente para sacar mejor el sabor, igual que las empanadas de cajeta. Lo puedes acompañar con café de olla o americano.

Si quieres seguirle con el postre, La Fragua es una de las panaderías más reconocidas de Allende. Everardo Salazar, hijo de los dueños, asegura que su clientela los fines de semana se compone en un 60 o 70 por ciento por gente de Monterrey que va a ranchos o quintas. Tienen un par de mesas por si quieres tomarte un café gratis con el consumo de sus productos y charolas blancas para servirte empanadas de cajeta y calabaza, strudels, margaritas, polvorones, marranitos, rollos de cajeta y galletas. También venden pasteles de fiesta y hasta pizza.

El lugar inició en diciembre de 1994, hace 21 años, como panadería y pastelería, y, al poco tiempo, abrió también un salón para hacer banquetes en eventos sociales. Salazar asegura que lo más vendido es la empanada de calabaza.“Es una receta de mi abuela”, cuenta, “se hacen a mano, se cocen en comal de acero. Las calabazas se compran aquí mismo en la región, por lo regular en Villa de Santiago, los Cavazos, Montemorelos, se coce lo que se llama la calabaza en tacha”.

La Fragua lleva su nombre por los fogones donde se moldea el fierro. Comenzó con la madre de Everardo, María Antonieta, quien hacía repostería en casa. Un tío de la señora, originario de Montemorelos pero que residía en California, le donó todas sus herramientas antes de cerrar su propia panadería en Estados Unidos. Así, el señor Salazar se trajo un camión de batidoras, cocedores y demás, aunque “no sabíamos nada de panadería, es la realidad”, platica Everardo, “sabía mi mamá de repostería y pasteles, pero no pan artesanal”.

Para llevar a cabo su meta, contrataron a un panadero retirado, quien falleció hace años, mismo que llevó sus recetas tradicionales y que fueron mejoradas con ingredientes de mayor calidad por María Antonieta. “Nos dijo el panadero ‘No sé leer ni escribir, toda la vida hice pan sin recetas’”, comenta Everardo, a lo que su madre contestó: “Usted véngase y aquí vemos cómo le hacemos”. Más de dos décadas después, La Fragua sigue sirviendo a sus clientes en Allende, municipio donde no faltan lugares para comer rico.