Los catadores de tacos más exigentes dicen que si el trompo está frito, pierde su encanto, pero los taqueros lo hacen para intensificar su sabor. ¿Cuál prefieres?

Los tacos de trompo tienen un origen en medio oriente. De acuerdo con Cristina Barros, una popular escritora dedicada a la investigación de la cocina mexicana, hay un mito de que los "tacos al pastor" (que en Nuevo León llamaos 'trompo') realmente surgieron en Puebla. Se dice que esta técnica la introdujo una persona de Turquía, claro que los mexicanos transformamos por completo el sabor al usar nuestros condimentos, adobo e ingredientes. Esta forma de cocinar la carne en posición vertical es la misma que utilizan los griegos para hacer los famosos gyros o tacos árabes, también llamados shawarmas.

Ahora bien, la discusión sobre el trompo "auténtico" y el trompo planchado tiene que ver con los pasos de la preparación del taco. Cuando el taco está planchado significa que una vez que se corta la carne del trompo, esta se termina de cocer en la plancha donde van el resto de tortillas o bistec. Este proceso hace que el trompo sea mucho más crujiente. Hay quienes dicen que el taco directo del trompo sabe mucho mejor que esta versión, pues conserva la sazón original y su suavidad. Nosotros no pensamos que uno sea mejor que otro, pero sí hay quienes defienden la técnica taquera "original", pues ponerlos en la plancha le quita todo el chiste al trompo y los vuelve "tacos adobados".

No solo se trata de la técnica, también tiene que ver con la calidad y el prestigio de la taquería. Hay comensales que argumentan que el elegir o servir tacos planchados significa que la carne no es de tan buena calidad. "Yo los pido planchados para que se queme el pellejo" o "yo solo los pido planchados si la taquería no es tan buena", son algunos de los comentarios de los comensales. Aunque, cuando nosotros preguntamos a nuestros lectores nos dijeron que piden el trompo planchado por una cuestión de gustos y para que el trompo esté bien sellado o cocido. Esto último es cierto, pues el cocimiento del trompo puede llegar a ser más lento de lo que requiere la taquería al tener alta demanda, es decir, si pidieron muchos tacos de trompo, una forma de servir rápido y garantizar que la carne esté bien hecha es sellar el taco en la plancha.

Planchar los tacos al pastor tiene que ver con 2 cosas fundamentales: qué sabor y textura quieres, para algo más suave es mejor directo del trompo y para algo más intenso y crujiente es mejor planchado, y qué tan rápido quieres los tacos, si eres de esos que les gustan los tacos de forma casi inmediata y la taquería tiene mucho movimiento, el trompo planchado es una buena opción. Finalmente, es cuestión de los gustos del comensal y el estilo del taquero, pues hay taquerías icónicas de Nuevo León, como lo son los Tacos Crisor, que siempre han ofrecido tacos planchados y a la gente le encanta su sabor. Más allá de la "calidad de la carne", planchar o no los tacos también tiene que ver con el distintivo y el sello de la taquería.

¿A ti cómo te gustan los tacos de trompo?

Aquí 3 taquerías que planchan los tacos de trompo en Santa Catarina:
- Tacos Crisor
- Taquería Vargas
- Tacos El Toreado