María Rivero: entre vino, tradición familiar y cocina con sentido

Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno

El ingreso al mundo de la gastronomía empezó desde pequeña para María Rivero, quien ahora lo conoce más a fondo a través de la marca de vino Rivero González y su sociedad con el restaurante Comuna.

María Rivero es originaria de Monterrey, aunque siempre dice que es de corazón parreño, ya que visita la localidad de Coahuila desde pequeña. Su padre adquirió ahí una plantación de nogales y posteriormente un viñedo, negocio que María formalizó al graduarse de universidad. “Mi papá vivió en Parras cuando era joven, ahí hizo la secundaria, y siempre quiso regresar de alguna manera”, cuenta. “Los nogales es lo que se da, es lo más fuerte, la nuez pecanera. Se produce eso, uva para vino, mucho melón, sandía. Es un oasis en medio del desierto, se da lo que quieras. Ahora también tenemos unos huertos con membrillo, con granada, con diferentes cosas”.

Unió su pasión por dicha región con el gusto que tiene por conocer la historia de un lugar, saber qué preparan ahí y por qué. Comenzó a posicionar la marca Rivero González desde el 2007 y, unos años después, conoció a Andrea Martínez, su actual socia en el restaurante Comuna. Así fue adentrándose al mundo de la gastronomía que ahora permea su vida, a través del vino y tras bambalinas, como dice.

“Yo era la cliente perfecta de los restaurantes”, menciona. “Me encantaba ir a probar y conocer. Ahora me toca probar de todo porque voy con el chef a presentarle el vino y él te presenta su comida. Siempre fui cliente dispuesta y exigente al mismo tiempo. Luego ves todo lo que hay detrás y es todo un arte el tema de cocinar para restaurante, mantener calidad, encontrar productos buenos, naturales, sanos, tiene su ciencia”.

La abuela de María es yucateca, y por eso en su casa es día de fiesta cuando hay cochinita pibil. También tiene un hermano que estudió en el Cordon Bleu de París, quien cocina en ciertas ocasiones, como en una Navidad que hizo un jamón de Virginia. Por su parte, admite que le gusta cocinar, aunque no tiene mucho tiempo para hacerlo.

En cuanto al vino, ahora también la gente se acerca para pedirle consejos y ella responde que “siempre depende de la ocasión. Me preguntan ‘¿Cuál compro?’ y te digo ‘¿Para qué lo quieres?, ¿si es para romancear, para la fiesta, qué vas a comer?’”. Esa es su filosofía.

¿Qué recuerdos tienes de comer de viaje?

Hay lugares clásicos para mí que nunca te decepcionan. Voy al Milos en Nueva York, que es comida griega, y es pescado con aceite fresco, tomate fresco, maravilloso. En México tengo recuerdos de viajar mucho de chiquitos, nos llevábamos el remolque con las motos, viajamos por Puebla, era comer sin control, espectacular. El Tori Tori del DF me vuelve loca; a México siempre llego directo ahí. Pido el sushi bowl, la cama de arroz con el pescado que quieras, cebollín, hueva de pescado arriba, aguacate.

En Parras llegó directo a mis gorditas. Hay una señora que se llama Jovita, en la cochera de su casa pone su carrito y tiene mesas de Coca. Son muy típicas las gorditas de harina y de maíz, las rellenan con nopal con huevo, asado de puerco, frijoles con veneno, discada. La discada en Parras es muy buena, es muy típica porque la gente trabaja mucho en el campo, tiene un poco de todo: es lo que sobra, salchicha, tocino, la carne que sea, verduras; la hacen ahí donde sea, ponen el disco al lado, las tortillas. Siempre que voy ahí, les hablo a Agustín, que es el que maneja los ranchos, y le pregunto si van a tener discada estos días, me les pego.

Acabo de ir a España, Portugal y Berlín. Comí en un viñedo en Portugal en medio de la nada. Tiene un hotel boutique y un restaurante chiquito, se llama L’AND. Está como a una hora de Lisboa. Es un lugar de ensueño donde el aceite de oliva lo hacen ahí, el pan también, el tomate lo crecen en su huertito. Sí regresas a ese tema romántico y dices “todo mundo lo hace y es repetitivo”, pero lo pruebas y dices “por algo lo hacen”, es toda la diferencia del planeta. El espacio en el que estás te llama y el vino se hizo ahí, se disfruta muchísimo.

En Berlín me encontré un mini sushi al lado de mi hotel, no sé ni por qué entré. Espectacular, comí ahí tres días y el primer día no traía cash y no sabía qué hacer, estuve a punto de dejarle mi celular o algo porque no me entendía. Se llama Fuki Sushi. Soy fan de los sushis chiquitos que sí están atendidos por ellos, por gente que no habla ni inglés, que dices “sí lo saben”. Venía muerta de una junta taller de cinco horas en la oficina de unos cuates. Pedí dos conos, no me entendió, pedí uno de salmón y atún y me trajo de anguila y fue el mejor, buenísimo. Al día siguiente fui y se rió, me dijo “same, same” y yo “same, same”.

¿A dónde vas a comer en la ciudad?

En Monterrey, Pangea nunca me aburre, es de mis lugares que nunca dejo de recomendar. Soy fan de Los Arcos, me encanta el callo de hacha fresco, voy siempre por eso. Era mi lugar de fin de semana: me despertaba después de una desvelada y era aguachiles y callos gigantes, volvía a la vida. Me gusta el Yama-to. Soy de cosas específicas en lugares específicos. O sea, la mamma rosa del Silvano de Paola, el original, con los chiles de árbol en aceite de oliva. Te traen los chiles enteros pero salteados en aceite de oliva, entonces el aceite pica. Voy al Tenpu cuando quiero erizo. A Los Mostos por la inglesa de pavo con la bravata y el yogurt mezclado.

Pero aquí soy más casera. Tengo muchas amigas de descendencia árabe y soy fan del kipe crudo, y siempre les ando mandando mensaje de que cuándo hacen en su casa. Mi grupo de amigas con las que crecí, de mi generación, somos 25 y tengo 8 amigas de descendencia árabe. El kipe bola, las empanadas, las hojas de parras, los repollos. Ellos son muy hospitalarios y bastos, siempre las comidas eran en sus casas, los sábados de alberca en sus casas. Crecimos con esa comida. Siempre que toca jueves en casa de una de ellas, todas van, saben que me encanta y me avisan y me mandan. Si me invitan, mejor, y como con toda la familia.

¿A qué restaurantes vas por su vino?

Escojo lugares por sus propuestas. Lo Spuntino tiene una carta de vinos chica pero interesante. Hay lugares como La Buena Barra que tienen todos los vinos del mundo, está padre ir ahí a probar. 

En la comida y en el vino todo pruebo. Mi mamá dice que la mejor educación que logró con sus hijos fue la forma de comer porque probamos a donde vayamos. Nada me da asco, todo le entro, ya si me gusta o no es otra cosa. Los vinos soy igual. Últimamente traigo más los blancos que los tintos. En los tintos tengo épocas, por decir, ahorita traigo los italianos. Me meto por zonas. Pero el de cajón es mexicano. Si salgo a un restaurante, casi siempre pido un mexicano. Al principio era por apoyar la industria, porque el vino de otro lado pues lo compro en Vinoteca. Me emociono cuando pruebo un vino mexicano que no he probado o en otro contexto.

De los nuestros, el primero es tinto y el Scielo blanco, son mis favoritos de RG, y el naranja porque es súper diferente. En este viaje fui a Marqués de Riscal, yo lo tenía como comercial. Ahora que fui, sí, son gigantes, pero su proceso lo tienen súper bien cuidado. Volví a probar los vinos y me encantaron, fue una padre sorpresa. De españoles, Emilio Moro, el Malleolus siempre me ha encantado. Los franceses me gustan mucho, los Châteauneuf-du-Pape, la zona me encanta, el vino se me hace súper versátil, es para lo que sea y cuando sea. Me gustan mucho más los vinos de viejo mundo que de nuevo mundo porque sabes qué esperar. De vinos mexicanos, mis vecinos Don Leo están haciendo unos muy buenos, me tienen muy intrigada. Casa Madero es consistente. Hace poco probé uno de Cuna de Tierra, que está en Dolores, Hidalgo, y me gustó. Los de Amado Garza me fascinan, de Ensenada.

Me encanta el té negro, si es irlandés mejor. Estudié en Irlanda cuando estaba en sexto de primaria en una academia. Nos daban té. Con un poquito de leche, me puedo tomar tres al día. Ahora lo pido en Amazon. Si no hay té, sí tomo café. El mezcal es nuevo en mi vida, no estoy tan convencida, está de moda pero no sé si es lo mío. Me gusta la cerveza, tomo ginebra y, ya si quiero mucha fiesta, tomo Bacardí con agua natural. En el día soy de agua natural, muy poca Coca, no crecí con eso. De vez en cuando la tomo si sé que la tienen fría en el lugar. La vaca negra es mi postre favorito, siempre lo hago y la gente de cocina se me queda viendo raro. Es helado de vainilla con Coca. Aquí hay nieve de Lulo. Helado en mi casa es de toda la vida, todos los días era el postre. Aquí en Comuna se asustan cuando viene mi familia porque somos muchos y nos lo acabamos.