¿Tacos con copia? No es para que te llenes o por si te gusta, es una técnica de cocina y a los taqueros de alta investidura hasta les molesta que la separes...
La "copia" es la doble tortilla de maíz en los tacos, y aunque para algunos significa más "carbohidratos" tiene una razón de ser. ¿Tú cómo prefieres los tacos?
Más allá de si prefieres tacos en harina o en maíz, la pregunta es: ¿tacos con o sin copia? La "copia" es una forma de llamar a la doble tortilla de maíz que suelen llevar los tacos de trompo o bistec. La función inmediata de esta técnica es para que el taco no se rompa, especialmente por la salsa (o mezcla de salsas) y la humedad de los complementos, jugo de limón, cebolla asada, pico de gallo, piña, etc.
Hay gente que dice que los "tacos auténticos" tienen que llevar doble tortilla para que el sabor del maíz no se pierda, claro que como dijimos anteriormente también es algo útil. Los tacos que llevan copia se pasan en una plancha con manteca, grasa de la carne y agua, eso es lo que le da el sabor y resistencia a la tortilla de maíz. Esta es una costumbre en las taquerías nocturnas y aquí en Nuevo León es común encontrar los dos tipos de puestos taqueros, el que da copia y el que no.
En el centro y sur del país la mayoría de los puestos y locales de tacos dan copia. Incluso existe el mito de que si te haces dos tacos de uno, los taqueros te miran feo o hasta te cobran doble. Algunos piensan que esto es por un tema de los complementos, entre menos relleno, más espacio hay para las verduras y salsa. Hay otros que opinan que dependiendo del guiso va con una o dos tortillas, para que no se deshaga el taco con tanta salsa y verdura, y para que haya un equilibrio de sabor.
Al comparar diferentes tipos de tacos nos podemos dar cuenta que la tortilla cambia. La mayoría de los tacos mañaneros en Monterrey solo usan una tortilla de maíz blanca, suele ser recién hecha y el encanto está en el grosor y textura de la masa. Las taquerías nocturnas usan tortillas taqueras que son más pequeñas y amarillas, aparte no es común que ellos las preparen al momento. Cuando una taquería de noche prepara sus tortillas o te entrega tacos sin grasa, ahí es cuando el taco es sencillo y no tiene copia. En ese caso, la decisión de doble tortilla o no es una cuestión de qué quieres resaltar en el platillo: lo suave de la tortilla, el sabor del relleno, la textura, la combinación de sabores, etc.
A pesar de que haya personas que dicen que la doble tortilla solo es para que sea más llenadora la orden o que es una cuestión de consumir "más carbohidratos", lo cierto es que sí tiene una razón detrás y una técnica. Al preguntarle a algunos taqueros sobre esto, nos dijeron que ofrecen tacos con tortilla doble o sencilla para satisfacer a todos: los que queremos sentir el sabor de la tortilla y los que no. Otros taqueros dijeron que la copia siempre está ahí para que la gente decida, que ellos sirven "tacos bien rellenos y la gente sabe si dividirlos o no". Al final, el dilema de la copia sí puede ser cuestión de gustos, aunque es un hecho que si la tortilla es sencilla corres más riesgos de que tu taco se deshaga.
Aquí algunas taquerías de tacos con copia recomendadas por el consejo editorial de Residente:
Los Bueneros (Monterrey Sur, pide tacos de barbacoa, de chicharrón en salsa verde o de papa con queso)
Taquería Martínez (Cumbres, pide tacos de suadero)
Tacos Pilo (Guadalupe, bistec)
La Vaca Naca (Cumbres, pide bistec y trompo)
La Parrilla del Centrito (San Pedro, pide milanesa de res)
