Guía de Calidad de la Carne de Res: Genética, Marmoleo y Madurez
¿Cómo tener la mejor carne de res?
Por Rigoberto Treviño.
@rigoberto_trvno
@usmef_mexico
La calidad de la carne de res no es un accidente; es el resultado de un proceso cuidadoso que abarca desde la genética del ganado hasta el marmoleo ideal. Existen rancheros, veterinarios e investigadores en “meat science” que dedican su vida entera para que el plato sobre nuestra mesa sea nutritivo, seguro y delicioso; a continuación, te mostramos los factores clave a considerar.
Genética: La Base de la Calidad
La genética es fundamental para obtener carne de alta calidad. Dos tipos principales de genéticas dominan el mercado: •Bos Taurus: Donde se desprenden las razas europeas Black Angus, Herford, Limousin y Charolais, conocidas por su capacidad para producir carne con excelente marmoleo. •Bos Indicus: Originario de Asia, conocido como el ganado cebú. Entre sus razas se pueden encontrar Brahman, Indubrasil y Nelore, tendiendo como ventaja una mayor adaptabilidad a climas cálidos, aunque con menor tendencia al marmoleo.
Marmoleo: El Sello de la Excelencia
El marmoleo, también conocido como veteado, es la grasa intramuscular distribuida entre las fibras musculares, que aporta textura, jugosidad y sabor a la carne. Un marmoleo ideal debe ser uniforme, blanco y firme, asemejándose a un patrón de mármol. En el Sistema de Clasificación de Estados Unidos, regulado por la USDA, los principales grados de calidad (Prime, Choice y Select) pueden ir desde el marmoleo ligero hasta abundante:
Entre las ventajas de un buen marmoleo se encuentran:
•Sabor: Destacado como lo mas importante que buscan los comensales.
•Suavidad: Hace que cada bocado sea tierno.
•Jugosidad: Eleva la experiencia culinaria.
•Textura: Mejora la presentación y el disfrute.
La dieta del ganado juega un papel crucial. Un balance adecuado de minerales, granos, forrajes y vitaminas garantiza un crecimiento saludable y promueve un marmoleo destacado. Además que, como mencionamos anteriormente, ciertas razas que tienden a generar un mejor marmoleo.
Madurez: Juventud para asegurar la terneza
La edad del ganado influye en la calidad de la carne, un ejemplo muy sencillo es que no tenemos la misma elasticidad cuando somos adolescentes a cuando somos ya adultos mayores. Técnicamente se le nombra “madurez” a la edad fisiológica del animal y podemos clasificarla de la siguiente forma:
•Ganado joven: Carne tierna y de alta calidad, clasificada en madurez A (9 a 30 meses) y B (30 a 42 meses). •Ganado viejo: Mayor dureza, menos deseable para cortes de alta gama.
Todo lo que cae dentro de los grados de clasificación Prime, Choice y Select de la USDA cae dentro de un ganado joven con madurez A o B.
En conclusión, hay mucho trabajo detrás para poder llevar a tu plato un producto excelente, pero una buena genética, llevada con una alimentación adecuada para generar buen marmoleo y asegurando un ganado joven son claves fundamentales para tener una excelente carne de res.
Fuente: GASQUE, R y E. POSADAS. 2001. Diferencias entre Bovinos Cebú y Europeo. 2022 Certified Angus Beef LLC. 2022. Historia del Ganado bovino
