Cordero Americano: Historia, Producción y Ventajas de la Finalización en Grano
Cordero, de los primeros animales domesticados
Hablemos de carne
por Rigoberto Treviño @rigoberto_trvno @usmef_mexico
El perro es “el mejor amigo del hombre”, y fue el primer animal domesticado hace más de 15,000 años. Durante su domesticación fue utilizado para muchas cuestiones, destacando principalmente la guarda, caza y compañía. Tuvieron que pasar miles de años más para que el hombre comenzara a domesticar otros animales y con el pasar de los años distinguieron a las ovejas como una fuente importante de lana para su vestimenta, además que también podían dar leche y carne para su alimentación.
En la actualidad, el cordero se encuentra en muchos menús de inspiración global, con mayor presencia en los menús indios, africanos, mediterráneos y franceses. Estados Unidos, siendo un país multicultural, cuenta con su propia producción de cordero. Entre sus principales estados productores se encuentra Texas, California, Colorado, Wyoming, Utha y Dakora del Sur, representando aproximadamente el 50% de toda la producción en el país. Los productores americanos crían hasta más de 40 razas diferentes de cordero, pero las que podemos destacar como principales son: Dorset, Hampshire, Rambouillet y Suffolk. El 80% de este cordero se origina para el consumo de carne, pues la lana es más vista como un subproducto, destacando que no se utiliza ningún tipo de hormonas para su crecimiento.
Los corderos son animales herbívoros, los cuales se la pasan pastando la mayor parte de su vida. En Estados Unidos también se aplica lo denominado “finalización en grano” (grain-finished), en donde por aproximadamente 4-6 semanas se les dan diferentes granos, forrajes, vitaminas y minerales para estimula su crecimiento y nutrición. Se estima que las carcasas finalizadas en grano pueden llegar a ser hasta 50% más grandes que las alimentadas solo por pastoreo (grass-fed), que es lo más común en otros países productores.
La finalización en grano tiene diversas ventajas como, por ejemplo:
Mejor jugosidad y suavidad debido a un mayor marmoleo del animal.
Piezas más grandes y tamaños estándar para tus comensales.
Sabor más suave para el consumidor.
Hoy en día, el consumo per cápita del mexicano es de solamente 600 gramos de cordero al año y su popularidad se encuentra muy marcada en algunos estados donde la birria de borrego es muy tradicional, tales como Baja California, Aguascalientes, Puebla, Estado de México, entre otros. Pero es interesante poder ver cómo existen países donde el consumo de esta proteína es hasta 20 veces más que nosotros, ya sea por cuestiones de tradición, regionales o religiosas. Cada vez la experiencia se está volviendo algo importantísimo en un restaurante; estamos en mundo donde los consumidores se encuentran buscando cosas nuevas y están dispuestos a probarlas. Es por lo anterior que el cordero americano es una gran opción para quienes quieren ofrecer algo diferente.
Aquí varios ejemplos de la diversidad y versatilidad que puede tener el cordero en diferentes platillos internacionales para tu inspiración: Barbacoa, Beyti, Biryani, Colonial goose, Doner Kebab, Mansaf, Gyros, Irish Stew, Keema, Kibbeh, Kofta, Lancashire Merguez, Moussaka, Navarin, Paoma, Qabuli, Quzi, Rogan Josh, Scotch Broth, Scotch Pie, Scottadita Shawarma, Shepherd’s Pie.
Para habar de forma correcta de la familia de los ovinos, primero debemos distinguir el ganado de la siguiente forma:
Reproducción: Oveja (Sheep): Hembra adulta, generalmente utilizada para la producción de lana, leche, y nuevas crías.
Carnero (Ram): Macho adulto con cuernos más prominentes utilizado para la reproducción.
Consumo: Cordero (Lamb) Animales jóvenes que aún no han alcanzado la madurez sexual (menores a 12 meses), y su gastronomía debido a su gran suavidad y sabor.
Fuente: American Lamb Curriculamb, American Lamb Board. Greenwood, Colorado. Web material, 2023.
