Guía de Clasificación de Carne de Res USDA: Calidad y Marmoleo

Hablemos de carne

por Rigoberto Treviño

@rigoberto_trvno

@usmef_mexico

Estados Unidos puede llegar a presumir muchas cosas, y una de ellas es ser el pionero en realizar la clasificación oficial de su carne de res. Hace muchos años, diversos sectores como el militar, hospitalario, ferrocarrilero, entre otros, estaban teniendo muchas dificultades en estandarizar sus compras de productos de bovino; razón por la cual, en el año de 1916, se le asignó una importante tarea a el USDA (United States Department of Agriculture), la cual consistía en implementar un sistema que pudiera categorizar la calidad de toda la canal de res americana.

Durante los años subsecuentes, el USDA se encargó de realizar diversas reuniones con todos los grupos interesados. Rancheros, engordadores, empacadores y minoristas contribuyeron decididamente para poder aprobar en 1925 los primeros estándares de clasificación, y dos años más tarde se estaba cumpliendo el sueño de estampar las carcasas con un sistema de clasificación definido, lo que contribuiría enormemente a comprar y pagar la calidad que las personas estaban requiriendo; el sistema no era perfecto en un inicio, pero año con año se ha ido mejorando hasta lo que conocemos hoy en día.

Como comentamos en el artículo anterior, en una planta empacadora de los Estados Unidos debe haber de forma obligatoria inspectores del Food Safety and Inspection Service (FSIS), agencia perteneciente a el USDA, se encargan de examinar (ante y post mortem) que los productos cárnicos sean inocuos, sanos y etiquetados de la forma correcta, además de revisar que se cumplan todos los lineamientos relacionados con el bienestar animal. Pero también pueden estar presente, de forma totalmente opcional, los clasificadores o “graders” quienes se encargan de la evaluación y certificación de la canal de res. Esta parte es la más importante y fundamental del sistema de clasificación estadounidense, pues la decisión del grado de clasificación es realizada por un tercero de forma totalmente imparcial. Si eres una planta empacadora en donde estas recibiendo reses jóvenes (menores a 42 meses), con una buena genética y una alimentación adecuada, puedes optar (de forma totalmente voluntaria), en tener a un “grader” de la USDA para que dictamine el grado de la carne, pues entre mayor sea el grado, mejores pueden ser las ganancias a la hora de comercializar tu producto.

Existen 8 grados de clasificación de la carne estadounidense, basados principalmente en la cantidad de marmoleo (grasa intramuscular) y la madurez (edad de matanza del animal). En la hoja continua podrás ver los pasos que realiza un “grader” para inspeccionar y evaluar la carne de res americana y así dar su certificación sobre el grado de calidad que le corresponde.

Marmoleo: La grasa entremezclada con el músculo de la carne de res; También es conocido como grasa intramuscular o veteado. Se le conoce como marmoleo debido a su parecido al mármol. Es uno de los factores principales para determinar el grado de calidad de una carcasa de res pues ayuda a garantizar la ternura, sabor y jugosidad de la carne.

Madurez: Es la edad que tiene el animal al momento de su matanza. Se puede identificar la edad mediante pruebas en los molares o ver el tamaño, forma y la osificación de los huesos y cartílagos de la carcasa, especialmente del “chine bone”.

Paso a paso del “grader” para la evaluación de la carne de res americana:

1.- Hacer un corte entre la 12va y 13va costilla de la res. Se toma esta parte del costillar debido a que es un área donde se puede producir la mayor cantidad de marmoleo debido a que es un músculo de soporte. También aquí se revisa la osificación de los huesos para determinar la madurez.

2.- Tomar una imagen con la cámara. Hoy en día la tecnología ayuda mucho para realizar la clasificación de la mejor manera posible. Las cámaras son un apoyo para el “grader”, pero al final lo que dictamina él con su vista y entrenamiento es lo más importante.

3.- Se procesa la imagen con un software. Entre toda la información, destacamos el nivel de marmoleo (grasa intramuscular) y la madurez (edad del animal) para poder definir el grado de calidad correspondiente.

4.- El “grader” realiza la clasificación correspondiente y certifica el grado de calidad. Él es el encargado de hacer esto de forma totalmente imparcial y su decisión es definitiva.

Existen 8 grados de clasificación de la carne estadounidense, pero los tres más destacados son los siguientes los siguientes:

Información proveniente de Unite States Departmen of Agriculture: Standards for Grades of Slaughter Cattle an Stanars for Grades of Carcass Beef.

Agricultural Marketing Services, USDA. ashington, D. C., Goverment Printing Office, 1996.