Ingeniero de profesión, Chef por convicción: El legado de Jesús Leal en la cocina tradicional

Entrevista: Alehkz Alanís

Fotografía: Marco Reynosa

¿Cuántos años llevas dentro de la industria gastronómica?

Más de 40, los que lleva el restaurante. Empezó como una pasión y mera curiosidad. Yo soy ingeniero y siempre he ejercido como tal, pero cuando el proyecto del restaurante empezó y era el momento de definir el menú, me involucré mucho en el desarrollo de los platillos. Primero fue por puro sentido común, por la comida que había conocido en otros lugares y por la herencia culinaria que había visto toda la vida en casa con mi mamá que le gustaba mucho cocinar y era buenísima.

¿Cómo es tu día a día?

Mi papel es más bien el de un observador que tiene que identificar que todo esté funcionando de manera acorde, los cocineros están muy ocupados transformando los alimentos como para darse cuenta de detalles que es muy difícil ver entre todo el trabajo que hay. Todo el tiempo estoy evaluando e identificando que la calidad y los platillos no sean modificados, porque ese pequeño cambio representa uno muy grande en el sabor y por ende, en lo que el comensal espera recibir del platillo. Por otra parte, monitoreo los procesos ya que cada paso es importante para no afectar el producto final.

¿En qué te inspiras para realizar tus platillos?

En el pasado y en el futuro, en la tradición y en lo moderno. En el balance que se puede encontrar en ello y en las raíces norestenses traducidas a nuestro tiempo. ¿Cuál es tu secreto para cautivar el paladar del público regiomontano? Rendir honor a la tradición.

¿Cuál es la experiencia más satisfactoria dentro de tu trayectoria?

En realidad no ha sido un evento en particular, más bien durante todos los años que ha existido el restaurante, ver cómo somos un lugar donde la gente disfruta de reunirse, convivir con su familia y sus amigos, generar memorias que se quedan en ellos para siempre. ¿Cómo defines tu estilo de cocina? Le llamaría norestense contemporáneo. Una cocina franca, sin necesidad de mucha narrativa, cuya fortaleza radica en la calidad de su materia prima.

¿Qué consejo le das a los futuros chefs/líderes de cocina?

Un consejo que le daría a futuros chefs pero, en realidad, a cualquier persona; es que las metas se consiguen con constancia y disciplina. Eso es lo más importante para cualquier proyecto que se quiera construir en la vida. También diría que es importante siempre estar atento de qué es lo que está sucediendo allá afuera, qué novedades hay y cuáles son las tendencias. No porque te vayas a subir a todas ellas, lo más importante en un chef es que sea auténtico y fiel a sus formas porque es importante ser sensible y oler lo que está moviendo al mundo, a la gente y estar conectado con ello.

¿Qué propuestas gastronómicas de La Enramada que recomienda degustar?

Nuestras tradicionales gorditas, los frijoles zapata y la cañita de filete. Si tuvieras que representar a Nuevo León con un platillo y una bebida,

¿Cuáles serían? Una buena carne asada con unos cuajitos que son originarios de Cadereyta y una cerveza Carta Blanca.