Poco a poco es más común usar maíz azul en NL: tortillas, totopos y ahora hasta en cerveza. ¿Estamos regresando a la tradición mexicana o simplemente es "gourmet"?

Según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) existen 64 razas de maíz en México. En Nuevo León, de acuerdo con un artículo de la Secretaría de Agricultura se producen, por lo menos, 9 tipos de maíces nativos: coralillo, colorado, morado, blanco, pinto alto, pinto blanco, pinto mosca, pinto amarillo y celaya. Considerando este dato resulta extraño que en Monterrey estemos acostumbrados únicamente al maíz blanco, más a sabiendas que tenemos producción de maíces con colores, texturas y sabores distintos. Ahora bien, la discusión, si bien no se dirige al uso del maíz blanco, sí tiene que ver con el maíz de color, en particular el azul.

El maíz azul es de este color llamativo por un pigmento natural que se encuentra en las capas del grano. La mayoría del consumo de este producto se da en comunidades y pueblos ubicados en los estados al centro y sur del país, aunque también hay cultivos en Chihuahua. El maíz azul se utiliza principalmente para hacer tortillas, pinole y atole, pues tiene un sabor más dulce que el maíz blanco. En nuestro Estado casi no hay productos de maíz azul, o al menos eso podría parecer a simple vista.

Si hacemos un recorrido breve por Nuevo León, encontraremos que hay restaurantes como De Efe Fonda Chilanga, Frida Chilaquiles o Zapote Negro Maíz y Café que tienen platillos con maíz azul porque se estilan en la región que representan. Asimismo, hay tiendas orgánicas como Anacahuita Ecotienda que lleva desde 2017 ofreciendo maíz blanco y azul, masa preparada y hasta huitlacoche. Nos llama la atención el maíz azul porque parece que va cobrando fuerza, como si estuviéramos regresando a la base de la comida mexicana: el maíz. Después de alejarnos y tener muchas aperturas de restaurantes de comfort food, comida italiana, buffets orientales y hamburgueserías, el concepto de "lo mexicano" resulta más atractivo.

La reinterpretación o el regreso de lo tradicional no tiene que ser "gourmet" necesariamente, pero sí debe ser artesanal (al menos así parece ser). En 2022 abrió ah!masa, un molino de nixtamal en el Casco Urbano de San Pedro que comenzó a hacer pruebas con maíz azul hace un año. Seguido a la apertura de este lugar, se inauguró en el centro de Monterrey Cuna de Maíz, un taller de nixtamal criollo que dentro de su oferta tiene maíz azul y hasta maíz rosa. Recientemente, Cervecería La Bru, conocida por sus bebidas artesanales y experimentación de sabores, ha creado una cerveza a base de maíz azul.

Si se le ha otorgado la etiqueta "gourmet" a las tortillas o totopos azules es porque es utilizado en platillos de restaurantes premium en Nuevo León. Algunos ejemplos son Vernáculo, El Jonuco y Tierra x OUM, este último tiene precios más accesibles, pero se ubica en una de las mejores zonas de San Pedro: Arboleda. Sí bien es cierto que un kilo de tortillas azules en Cuna de Maíz puede costar más de $75 pesos, el precio no se estima con base en su apariencia premium, si no en que el grano es difícil de producir. En las estadísticas dadas por la Secretaría de Agricultura en 2020, se estimó que el maíz azul se comercializa un 70% más elevado que el maíz blanco por un tema de la calidad de la semilla. En ese caso sí, el maíz azul es más caro, pero lo es para todos.

El uso de las tortillas, la masa, los totopos, la cerveza y cualquier otro platillo derivado del maíz azul en nuestro Nuevo León aún no se relaciona completamente con lo "gourmet", "premium" o "exclusivo". Sí podemos decir que hay un interés en regresar al origen, a nuestras raíces y a lo artesanal, por eso la inclusión del maíz azul como ingrediente, pero en Residente no pensamos que sea una tendencia que únicamente esté dirigida al fine dining. Al final, el precio de este grano sí tiene que ver con una cuestión de siembra, producción y distancia, ya que el estado más cercano que lo siembra es Chihuahua, pero el que más lo produce es el Estado de México. Sumado a esto va su cualidad artesanal, en otras palabras, el costo de preparar la masa, tortillearla, etc.

¿Para ti, qué significa el maíz azul?