La crisis impulsa la "cocina de aprovechamiento", usar sobras para no desperdiciar y ahorrar dinero, pero en NL cocinar con lo que hay siempre ha sido tradición

Usar las sobras que hay en la despensa o en el refrigerador para crear algo nuevo tiene un nombre: cocina de aprovechamiento. En los últimos años, entre la crisis económica actual y las campañas de 'zero waste' (cero desperdicios), este tipo de cocina ha tenido un auge a nivel mundial. Sin embargo, en Nuevo León, así como en el resto del país, el aprovechar todos los ingredientes y productos que tenemos es una costumbre milenaria.

En el caso de nuestro estado hay algo llamado "la sazón de la austeridad", el cual hace referencia a las recetas típicas con ingredientes sencillos: tortillas de harina, carne y especias como orégano, comino y chile seco. Esto se debe, en parte, al clima seco y el tipo de suelo que árido que caracteriza al noreste de México. Podríamos decir que nuestra herencia gastronómica radica en la creatividad para aprovechar lo "poco" que tenemos, o en ese entonces teníamos.

Uno de los mejores ejemplos de la "cocina de aprovechamiento norestense", si es que podemos llamarlo así, son los empalmes. Se die que originalmente eran consumidos por campesinos. Según esto, a los trabajadores les sobraban tortillas de maíz a la hora de la comida, estas se endurecían con el tiempo y una forma de volverlas a usar al día siguiente era untarlas con manteca de puerco para suavizarlas. Algunos dicen que empalmar las tortillas también era una estrategia para usar los sobrantes y hacer la comida más pesada o llenadora.

Foto: Los Pericos Tacos A Vapor Y Empalmes


Otro alimento que rescata sobras es la capirotada, que a pesar de haber perdido popularidad, continúa siendo un postre representativo de la temporada de Cuaresma. De hecho, aunque se prepara en todo el país, Nuevo León es uno de los estados que más lo consume. La capirotada es muy famosa por usar pan añejo, viejo o duro y por llevar muchos ingredientes que pueden ser sobrantes. Por lo mismo no hay un sabor ni una sola forma de prepararla.

Algo similar a la capirotada es el guiso de "revoltijo" el cual se elabora con todos los rellenos sobrantes de los tacos mañaneros: barbacoa, huevo, nopales, frijol, etc. Un platillo clásico y menos exagerado son la miguitas con huevo, las cuales al inicio se preparaban con tortillas duras del día anterior. Actualmente ya las podemos encontrar con totopos u otro tipo de frituras.

Finalmente, hay muchas formas de reutilizar ingredientes y sobrantes, una versión más contemporánea de esto quizás sea el "cóctel de lo que hay en el refrigerador", ese momento de la semana en la que buscamos recalentado o juntamos todo los guisos en un solo plato. Si bien, la "cocina del aprovechamiento" no es exclusiva de México o Nuevo León, sí podemos afirmar que las sobras siempre han sido parte de la tradición de la comida mexicana.

¿Cuál receta agregarías a esta lista?

Foto: El Regio Restaurante



Foto de portada: Fonda San Francisco