La grasa no es mala, pero hay de grasas a grasas

Nos dijeron hace mucho que las grasas saturadas eran las culpables de tanta enfermedad cardiovascular y que las sustituyéramos por grasas poliinsaturadas. En otras palabras, que dejáramos de usar manteca de cerdo y mantequilla y usáramos mejor aceites vegetales, como comúnmente se llama a los aceites, más que nada, de soya, maíz, cártamo, girasol o canola.  Pero se ha visto de unos años para acá que esa recomendación no ayudó a bajar la epidemia de enfermedades crónicas degenerativas porque no era correcta. Se ha estudiado que la grasa saturada no tiene relación con este aumento de enfermedades de origen inflamatorio que vemos cada vez más, sino que el tipo de grasa poliinsaturada es el que afecta. No se había hecho distinción entre omega 3 y omega 6, cuya diferencia es crucial tomar en cuenta. Por eso tanto énfasis ahora en consumir omega 3, y por eso el regreso de la mantequilla y el aceite de coco a la cocina.

El omega 3 y el omega 6 son ácidos grasos que necesitamos obtener en nuestra alimentación. A lo largo de nuestra evolución, la proporción que hemos usado de omega 6:3 ha sido de 4:1 a 1:2, y en promedio actualmente consumimos un 16:1.  Este exceso de omega 6 y deficiencia de omega 3 es el problema, pues el primero tiene una función inflamatoria, mientras que el segundo, una antiinflamatoria. Necesitamos una respuesta de inflamación ,en algunos casos, como mecanismo de defensa, pero no en estas cantidades.  Estamos causando una inflamación constante, crónica y sistémica que no se había vivido antes. Y además de que el omega 6 inflama, impide obtener todo el beneficio del omega 3, pues reduce la conversión de ALA (la forma de omega 3 en las plantas) a EPA y DHA (la forma que nosotros usamos). De esta forma, estos ácidos grasos compiten entre ellos. Mientras más omega 6 tengas, más omega 3 necesitas; mientras menos omega 6 tengas, menos omega 3 necesitas.  Para equilibrarnos, necesitamos disminuir la cantidad de omega 6 que consumimos, y elevar la de omega 3. 

El evitar aceites vegetales es una de las mejores maneras, pues son altísimos en omega 6 y no proporcionan omega 3. Por tanto, son causantes de una inflamación constante, pues actualmente los encontramos en casi todos los alimentos procesados (granolas, barritas, galletas, salsas y aderezos, papitas, fruta deshidratada, nueces y semillas), además de cocinar con ellos. 

El evitar aceites vegetales es una de las mejores maneras, pues son altísimos en omega 6 y no proporcionan omega 3. Por tanto, son causantes de una inflamación constante, pues actualmente los encontramos en casi todos los alimentos procesados (granolas, barritas, galletas, salsas y aderezos, papitas, fruta deshidratada, nueces y semillas), además de cocinar con ellos. 

Por tanto, las principales razones para evitarlos son:

1. Producen inflamación sistémica la cual, hoy en día, es responsable de muchísimas enfermedades como cardiovasculares, diabetes, artritis, cáncer, depresión, desórdenes psiquiátricos, degeneración macular, asma, síndrome de intestino irritable, entre otras.

2. Alteran la composición de grasa en la célula, supliendo el lugar de grasa saturada y monoinsaturada con poliinsaturada. Al ser ésta la más inestable y reactiva de todas, causa daño oxidativo a funciones y estructuras vitales como el ADN.

3. Están hipertratados con químicos industriales y solventes tóxicos. Cuando son los menos resistentes al calor, son los más sobrecalentados y oxidados. Aunque los consiguieras extraídos a presión en frío, aún tienen el problema del exceso de omega 6. La mayoría contiene antioxidantes artificiales como BHA y BHT, relacionados con cáncer, daño renal y hepático, infertilidad, colesterol alto, problemas de comportamiento y daño al sistema inmune.

4. Se ha estudiado a los aceites de soya y canola y vienen cargados de grasas trans (desde 0.56 a 4.2%), principales causantes de enfermedades del corazón, diabetes, obesidad y cáncer.

5. La gran mayoría de estos aceites vienen de soya, canola y maíz genéticamente modificados.

- Aceites de oliva y de coco extra vírgen extraídos en frío. También encuentras aceite de linaza, hemp, macadamia, chía, walnut, que puedes usar en frío en aderezos y que son altos en omega 3.
- Carne, mantequilla y ghee de libre pastoreo.
- Aguacates.
- Nueces y semillas naturales, sin aceite vegetal.
- Pescado alto en omega 3 como sardinas, salmón salvaje o caballa.

Para cocinar, prefiere grasas saturadas que son las que más toleran el calor (aceite de coco o mantequilla de libre pastoreo), o grasas monoinsaturadas, de vez en cuando, que toleran calor medio (aceite de oliva o aceite de aguacate) siempre a fuego bajo.

Junto con los azúcares agregados y la harina refinada, los aceites vegetales juegan un rol principal en la epidemia occidental de enfermedades crónicas degenerativas de origen inflamatorio. ¡Evítalas siempre que puedas!