¿A qué sabe Nuevo León? En 10 platillos icónicos te mostramos la evolución de nuestra cocina a lo largo de 77 años de historia

Cuando pensamos en la cocina mexicana, probablemente lo primero que venga a nuestra mente sean platillos originarios del centro y sur del país. Podríamos aventurarnos a decir que el machacado con huevo, el asado de puerco y el cabrito al pastor no figuran en el Top 10 de los platillos más representativos de México. ¿A qué se debe esta falta de reconocimiento a la cocina del noreste? Y, más importante, ¿cómo podemos cambiar esta percepción para que los platillos de Nuevo León gocen del prestigio que sin duda merecen?

Parte del problema radica en la aparente sencillez de la cocina norestense, algo que un observador casual podría malinterpretar como una carencia, como si la complejidad fuera sinónimo de calidad. Las recetas que han sido parte de la cultura gastronómica de Nuevo León desde tiempos ancestrales poseen lo que se ha denominado "la sazón de la austeridad".

El noreste de México se caracteriza por tener un clima árido, con lluvias escasas y temperaturas extremas que dificultan la producción de una amplia variedad de granos, frutas y vegetales. La identidad de Nuevo León, entonces, se ha construido sobre la base de la autonomía y la resiliencia, adaptándose a la adversidad. Su gastronomía es un reflejo fiel de lo que abunda y lo que escasea en la región. Si bien la cocina norestense no cuenta con una gran diversidad de guisos, especias o métodos de preparación, sí destaca por la creatividad con la que se han aprovechado los ingredientes disponibles. 

En Residente, desde 2018, se documentan los “Platillos Icónicos” de Nuevo León. Este nombramiento se entrega a aquellos platillos que representan la identidad gastronómica regiomontana y neoleonesa, ya sea desde la tradición o desde la experimentación. Dicho esto, en este texto proponemos un viaje culinario que cuente la evolución de la cocina norestense a través de formas, texturas y sabores.

La cocina más típica de Monterrey se sirve en las cantinas de la ciudad, pues en su cocina conservaron las “recetas de rancho”. Esto quiere decir que en estos espacios se preparan los platillos caseros sin pretensiones. Las recetas no buscan sorprender a los clientes con combinaciones nuevas, sino con la sencillez, una sazón familiar - pues los cocineros suelen usar recetas familiares heredadas, e ingredientes locales que se utilizan en la cocina del día a día. Sopa de fideo, caldo de res, chamorro, carne zaraza, cazuelas, el costillar de cerdo son algunos ejemplos. 

Foto de Residente / Costillar de cerdo - Restaurante Bar El Zacatecas (1949)


Las cantinas se frecuentaban por las tardes, los platillos anteriormente descritos se servían como una cortesía o botana únicamente para los hombres que iban a tomar. Durante las mañanas, para desayunar, se acostumbraba a visitar cafeterías. Los platillos solían ser más suaves, al estar bañados en salsa o acompañados por frijoles molidos. También tenían el propósito de ser llenadores al combinar varias proteínas, ejemplo es el machacado, que mezcla huevo revuelto con carne seca de res. Otro platillo es el atropellado, preparado con la carne seca guisada con tomate y manteca de cerdo.

Foto de Residente / Machacado con huevo - Restaurante Al (1940)

Foto de Residente / Atropellado - San Carlos (1980)


Otro pilar importante en la dieta neoleonesa es la carne asada, que se acostumbra a comer con verduras y tortillas. Esta es la base fundamental de la cultura regia e incluso se ha vuelto un símbolo de su identidad. Las familias y grupos de amigos se reúnen en casas los fines de semana para cocinarla. Su preparación es sencilla, un buen corte, algunos condimentos y una parrilla. Bajo este mismo marco también se encuentre el cabrito, otra de las carnes más tradicionales y populares de nuestra región.

Foto de Residente / Cabrito - El Rey del Cabrito (1986)

Foto de Residente / Arrachera - La Arrachera Restaurante (1993)

De estas bases, en particular la carne asada y la cocina tradicional de las cantinas, surge la cocina norestense contemporánea. Que mezcla los sabores caseros con técnicas modernas e ingredientes gourmet. Es donde comienza la experimentación y la redefinición del sabor del norte. Se presentan mezclas más atrevidas, las recetas se complejizan y los menús se diversifican. Los platillos ya no saben igual y se nota que hay un chef propositivo detrás de ello. 

Foto de Residente / Carne oreada zaraza- El Jonuco (2016)




La experimentación de sabores con la carne eventualmente influenció la cocina de mariscos. Los platillos dejaron de ser productos empanizados y camarones, en su lugar llegó el pulpo, las ostras y el atún fresco. Los regiomontanos comenzamos a consumir preparaciones en crudo con sabores más cítricos, ácidos y picantes. Poco a poco también se propusieron recetas de mariscos asados, lo que combinaba nuestra tradición con la sazón de las regiones costeras mexicanas. 

Foto de Residente / Pulpo en mole negro - Nueve Fuegos (2017)

Foto de Residente / Camarones zarandeados - El Ricas (2021)

Actualmente nos encontramos en la vanguardia culinaria, una corriente que apuesta activamente por una reinterpretación innovadora de los platillos más tradicionales. Se fusionan estilos, cocinas, ingredientes y técnicas. Aquí es donde entra la cocina de autor y los platillos que combinan la sazón del norte de México con los sabores del mundo. Es un estilo que intenta representar la modernidad sin alejarse completamente de la cocina norteña.

Foto de Residente / Corazón al hueso - Cuerno (2021)

Foto de Residente / Fideo tatemado y chorizo de San Bartolo - Vernáculo (2022)