La mixología como laboratorio: La visión creativa de Sergio Villarreal

¿Cuál es tu ciudad de origen?

Monterrey, NL

¿Cómo inició tu gusto por la mixología?

La investigación de mercado con relación a algo universal como el comer y beber siempre fue algo que me encantó por la parte psicológica, comenzando a estructurar y evolucionar la generación de experiencias sensoriales experimentales.

¿Dónde estudiaste o de quién aprendiste?

Estudié marketing en el Tec de Monterrey y la exploración técnica en la Holeman & Finch Bar Academy en Atlanta, Georgia, USA.

¿Cuánto tiempo llevas en esto?

17 años de investigación aplicada hasta ahora - ¡y lo que falta!

¿Cuál es tu drink favorito?

The Macallan Double Cask 15YO en un Glencairn. Neat.

¿Qué es lo que más disfrutas de ser mixólogo?

La apreciación en el rostro de las personas que descubren el camino frente a mí al darse cuenta que al cuestionar sus sentidos, tienen todos la capacidad creativa para formular bebidas únicas que expresen quienes son. Es así como reconocemos que #TodosSomosMixologos.

¿Cuál es tu mayor éxito dentro de la mixología?

Mi mayor éxito es el lograr compartir cada vez a más países mi interpretación de culturas y sabores, con la firme convicción de que cada día aprendo algo nuevo para seguir nutriendo y cultivando mi conocimiento.

Sergio Villarreal es un mixólogo aficionado con una pasión por crear bebidas y experimentar las barras de sus restaurantes favoritos.

Sergio es un poco como su bebida favorita, el gin tonic, de actitud efervescente. Más cuando se trata de hablar de uno de sus temas predilectos: la mixología. Este hobbie nació desde que se fue a Atlanta a trabajar como director de mercadotecnia y se relacionó con distribuidores de alcoholes y licores. Tomó cursos allá y dice que así se le quedó “la semilla bien plantada”. Sus papás tenían gustos tradicionales pero lo impulsaban a probar, a ir a lugares nuevos desde niño. De esta manera despertó lo que llama una “insaciedad” por probar y conocer. Ahora trabaja en administración en la empresa familiar pero esto, afirma, es lo que le gusta, usar su creatividad para las bebidas y buscar nuevos ingredientes.

Describe su cocina como su laboratorio, lugar en el que reúne a sus amigos y donde a veces salen cosas “horrendas”, aunque con el tiempo es cada vez menos. “Qué maravilloso que tuviéramos una forma diferente de ver las bebidas, la comida líquida”, opina Sergio, quien cree que aún falta por crecer esa cultura en Monterrey aunque ya comienzan a verse barras que van de la mano con lo que hace un chef. Uno de sus lugares favoritos es el Cru, restaurante cuyo menú está pensado a partir de las bebidas. El regio lo describe como “uno de esos pocos establecimientos que respetan tanto la integridad de la comida y los ingredientes, y que realmente piensan muy a consciencia cómo cazar esos sabores, es fascinante, es lo que necesitamos más.

“Así como se le debe dar respeto al arte del chef y la gente que está en la cocina, también me da gusto ver que poco a poco hay personas detrás de barra a consciencia, trabajando de la mano de la gente de cocina para darte algo espectacular en tu vaso, que sepas que lo pensaron, que lo meditaron, que están trayendo ingredientes de calidad, que va a hacer de tu comida una experiencia”, afirma.

¿Cuáles son tus lugares para ir a tomar?

Para drinks casuales, que son los lugares que habituamos, el Maverick siempre ha tenido excelentes bebidas, es un lugar que siempre ha sido propositivo. También el Mississippi 105-B, que acaba de abrir, es muy bello. Son dos lugares con bebidas con mucha cabeza, mucho corazón. Respeto muchísimo el trabajo que se hace ahí. Romero y Azahar, con Alfredo Villanueva en la cocina y Diego a la barra, hacen una mancuerna espectacular. Me gusta mucho lo que hacen porque ellos sé que se sientan, que meditan realmente las bebidas en base a los platillos. Son bebidas muy nobles con ingredientes contados, que a mí siempre me gusta saber que los tengo así.

El Habita tiene una barra espectacular, el gerente de bebidas, José David, es argentino, maravilloso, y él siempre ha sido una persona que le encanta experimentar, que es totalmente mi vibra. Me encanta ir a un lugar donde siempre va a haber algo diferente. Donde ves a alguien que se para frente a su arsenal de bebidas y licores y dice “esto con esto y esto”, es un alquimista fantástico dentro de la barra y siempre hay algo diferente. Soy de la persona que va y dice “sorpréndeme” y en el Habita siempre lo hacen.

¿Cuál es tu bebida ideal?

Para mí entre más sencillo más feliz, me fascina experimentar pero yo con un buen gin tonic no pido más. Es una bebida perfecta y hermosa porque el gin es muy noble, por naturaleza es muy herbal y aromático y es algo que me fascina, el aroma, lo floral en las bebidas. El paladar lo deja fresco y ligero. Después el apartado del tonic es simplemente perfecto porque me encanta la efervescencia. Si hay algo con burbujas estoy del otro lado de la felicidad. Es la combinación perfecta entre lo fragante y lo burbujeante, es tan neutro y noble su sabor, que lo mismo va que lo comas casi casi con un pedazo de pastel que con una hamburguesota impresionante. Es mi go to drink.

¿Tomas café?

Amo el café, toda mi vida he sido muy cafetero. Empecé a tomarlo en prepa por gusto, todos caímos con la magia de Starbucks del frappuccino. Heredé un mandil verde porque en Atlanta iba todos los días, me dijeron “te lo ganaste”, o sea a ese grado. Tengo una tarjeta de metal, hay muy pocas, es como la platino, es de que “vives de cafeína”. Entiendo que es como estandarizado pero es confiable y me hace feliz, así como McDonald’s, lo amo. Pero más allá de Starbucks, Nespresso es mi go to, tengo una máquina aquí, dos en la oficina, tengo un chorro de métodos pero por conveniencia uso las de capsulita. Tengo la Chemex, la prensa francesa que es mi cosa favorita, tengo la Stovetop, que es molido con mocha en la parte de abajo, hasta uno para hacerlo de mano. Lo tomo negro, negro, yo y mis shots somos uno, tomo cuatro al día. Pero amo el café helado también. Hace poco conocí a los de Café Don Emilio y tengo el jarabe.

También los cocteles con café, todo mundo ama el carajillo y no puedo decir nada en contra de él, tengo la botella de Licor 43. Pero dentro de mis variantes marido mucho el café con mezcal, el ahumado de uno complementa al otro. Yo carbonato el café, es como si tomaras un refresco de café, le sumas el componente de mezcal, le agregas un componente de miel, lo revuelves y es obviamente mucho más natural y menos procesado que un licor, tiene un efecto similar y para cortar un poquito el ahumado del mezcal, por ese sabor que tiene potente. Le agregas una cáscara de limón, queda una cosa bella.

¿Cuáles son tus restaurantes favoritos cuando viajas?

En Atlanta tengo mil. La comida es, estereotípicamente hablando, muy grasosa. Es el sur, les encanta la grasa, que esté frito, el bbq, los bísquets con manteca y Crisco, todo son porciones grandes. Pero dentro de esos restaurantes, no todos son así, a mí me fascina un steakhouse que tiene cortes argentinos hermosos, se llama Pampas, sin relación a las Pampas de aquí. También tienen una barra muy buena de bebidas. El restaurante Eugene, uno de los top, también trabajó un master chef ahí, tiene un menú de esos que va cambiando por temporadas, tiene tiempos. El Bacchanalia, el equivalente exacto al Pangea, sí es un lugar donde vas por 3, 5 ó 7 tiempos y no sabes a qué vas. Te sientas y te sorprenden, también tiene bebidas espectaculares. Para bebidas en Atlanta hay uno que se llama JCT, es comida sureña pero tiene una barra experimental donde hacen muchas infusiones, sacan sabores muy caseros, jarabes florales que es lo que me fascina.

Más allá de Atlanta, me enfoco en Nueva York, todos caemos ahí. El Betony, es una experiencia, es un restaurante que está a punto de darle su primera estrella Michelin. Hay unos chavos que estaban antes en el Eleven Madison Park y se llevaron toda esa gente multipremiada y famosa y crearon un experimento culinario, así le llaman, donde todo es molecular. Hay a quien le encanta y a quien no, pero yo admiro mucha la ejecución porque es muy bella. Es fascinante nada más verlo, son obras de arte y tienen un sabor increíble. Nunca he comido algo parecido, honestamente. Tienen bebidas increíbles, transparentan las cosas, es como química. También el Colicchio & Sons, del chef Tom Colicchio de “Top Chef”, tienen ellos un concepto hermoso. Sus bebidas son inspiradas por temporadas. Hablando de cadenas, estando allá, también me gusta mucho Chipotle. Hay quien lo detesta pero es igual, está muy estandarizado. Voy y compro mi veggie bowl en su cama de arroz hermosa, encima las verduras y a veces le pongo carne. Es un lugar para entrarle al guacamole.

¿Cuál es tu comida rápida favorita?

Doña Tota es uno de mis guilty pleasures que jamás se van a ir de mi sistema. El chicharrón prensado no tiene madre, nadie lo va a superar jamás. Es una experiencia sencilla y hermosa que nunca va a cambiar. Igual los Tacos Uuuff!! en Centrito, son los mejores tacos de todo Monterrey, punto. Punto. No hay un taco que me dé más felicidad. Creo que lo tienen tan bien estandarizado que siempre es una experiencia perfecta. No soy mucho de salsas pero ahí soy feliz.

¿Te gustan los postres?

Soy súper carnívoro. Pero soy muy postrero también, me matan. Hay tres lugares claves: uno, los macarrones de Theurel & Thomas, Denisse (Theurel) tiene una visión padrísima y es un ejemplo perfecto de alguien que siguió su pasión, es un producto de muchísima calidad y corazón, ha evolucionado muchísimo. Segundo, Montacometa, me encanta la visión de las hermanas Alanís porque comparto su filosofía de ingredientes sencillos, puros, honestos. Hacen las cosas muy perfectas y respetan la integridad de los ingredientes, son mis vecinas, están a tres cuadras. Compro el pastel de chocolate colombiano y el de pan de elote, tiene un mousse de leche quemada de Villa de Patos entre capa y capa. Para el hábito, por el café de La Nacional que se vende junto con ellos, BreAd, es mi lugar feliz para el diario, voy por muffins y galletas.

¿Vas a food trucks?

Amo los food trucks, soy un fan enérgico y súper admirado de todos los chavos que son emprendedores y dicen “tengo mi idea y mi visión y la voy a poner aquí”, qué padre. Amo Nómada XXI, es mi mandamás, me fascina la comida, me encantan los sabores que manejan esos chavos. Me gusta mucho el de Brochetas, se me hace muy bueno y muy confiable porque sabes que su menú es lo que es, son ingredientes de mucha calidad, muy llenadores, muy ricos y muy bien ejecutados. Y por su puesto El Camino, que fue el primero.

¿Tu comida favorita en Monterrey?

El machacado con huevo, es como que ¿qué más quieres en el mundo?. El del Habita tiene una versión bella y sencilla, perfecta.

@elmixologo