Jesús Rodríguez y Farid Foroughbakhch: Chefs que transforman sabores del mundo en su cocina

Redacción CeciliaVázquez

Foto JuanRodrigo Llaguno y cortesía SergioVillarreal

Los amigos y socios, dueños de uno de los foodtrucks más conocidos de la ciudad, han recorrido diferentes países como chefs y como comensales, en busca de platillos sencillos pero bien hechos.

Chuy y Farid, dueños del foodtruck Nómada XXI, se conocieron estudiando para ser chefs y desde que se graduaron del Instituto Culinario de Monterrey no han parado de viajar y cocinar. Intentan salir de la ciudad al menos dos veces al año para conocer más de la gastronomía de México y otros países, con lo que además logran incorporar nuevos sabores a su siempre cambiante menú. Dicen que en eventos a veces les preguntan que quién es el bueno en la cocina, pero aseguran que los platillos llevan algo de los dos porque sus egos no compiten entre sí. Prefieren los sabores sencillos pero bien hechos y admiten que casi ya no preparan alimentos en casa pues el negocio ocupa gran parte de su tiempo. “Es un ritmo de trabajo muy pesado”, comenta Farid, “empiezas desde abajo, a rebanar cebollas, limpiar perejil y cilantro, cubrir al lava lozas. Pero si disfrutas esas tareas, desde lo más básico, te das cuenta que esto va a ser para ti”.

Su “cocina en movimiento” y el concepto de nómada provienen de los viajes de trabajo que realizaron en países del sureste de Asia, entre otros. Al terminar sus estudios fueron contratados en el restaurante Pámpano del chef Richard Sandoval en Qatar y posteriormente conocieron Dubái, Tailandia y las islas de Indonesia, Bali, Ubud, Lombok y Gili Islands. “Es una influencia que manejamos mucho en nuestra cocina, la oriental, es una gastronomía extensa”, platica Chuy. Desde que frecuentaban los puestos indonesios, o warungs, tenían la idea de hacer el foodtruck que hoy manejan. Pero, antes de volver a Monterrey, fueron empleados por el Hotel W en Puerto Rico. En la isla Vieques, a una hora de San Juan, comenzaron a poner en práctica sus habilidades en el asador, pues era la única cocina que tenían.

“En tiempo libre todo lo cocinábamos ahí”, recuerda Chuy, “nos íbamos a pescar, nos enseñamos con arpón, había mucha diversidad de peces, langostas, todo lo que comíamos generalmente era del mar. Nos íbamos en la mañana y a veces traíamos pulpo. Los demás ingredientes los comprábamos en los mercados. El gusto por el asador lo traíamos desde siempre, pero allá era básico, todos los días lo prendíamos”. Por tres semanas incluso abrieron su propio puesto de burritos en un local que dejó un chef amigo de ambos. De vuelta a la ciudad abrieron una fonda, donde actualmente tienen su cocina de producción, en la colonia Mitras Norte. Vendían tacos mañaneros, smoothies y comidas corridas, usualmente a estudiantes de una preparatoria que se encuentra frente al local. A la par, en el 2013 lanzaron el Nómada XXI en el concurso del Grill Master, del que fueron campeones ese año y en el 2015.

Aunque en las primeras vacaciones de sus jóvenes comensales la fonda comenzó a bajar de ventas, el camión encontró un punto base ideal en Gonzalitos. Ahí tienen más de dos años, tiempo en el que se han posicionado como uno de los más populares del área metropolitana. Desde entonces Farid y Chuy han conocido y cocinado con chefs como Guillermo González Berisátin, Adrián Herrera, Jesús Elizondo y más. Lanzaron su cerveza junto a Bracino, salsas, quesos y sazonadores con un food service, e incluso sus propios ahumadores.

¿Cómo iniciaron en el mundo culinario?
FF: La gastronomía siempre formó parte de mi vida. Los domingos era comida familiar, mis tías cocinaban. Mi bisabuelo era libanés, cada quien se daba la tarea de hacer un platillo. Era todo un festín, empanadas, hojas de parra, arroz persa, tzatziki, kipe crudo, kipe bola, pastas, paella. De repente cambiaban, podía ser carne asada. Me gustaba pegarme a ayudarles a mis tías o a mi mamá. Cuando estudiaba leyes estaba la onda de Food Network y todo eso, ya tenía más acceso a ver recetas o videos y era más fácil. Entonces cuando tenía oportunidad intentaba recrear algo y resulta que le gustaba a la familia. Un amigo que estudiaba economía también le gustaba la cocina y me convenció de ir al Culinario de Monterrey. Mi papá se enteró como a los cinco meses que ya no estaba inscrito en leyes, pero como estaba yo trabajando y me vio enfocado, no se molestó.
JR: Estudié administración de empresas en la Udem. Mi papá se había quedado con el negocio del mobiliario y lo ayudé. Trabajé con distintos arquitectos en amueblar bares, antros, restaurantes. Empezaba la época de los tacos de mariscos, los primeros fueron La Playita del Meiji-En. Un amigo que se dedicaba a otra cosa y yo decidimos abrir algo de eso. Le pedí ayuda a otro amigo, chef del Culinario, con las recetas. Pusimos un remolque, Coco Tacos, cocinábamos cada quien en su casa. Ahí me empezó el gusto por la cocina. Duramos un año y cerramos porque donde lo teníamos, en Leones, pusieron un paso a desnivel. Me entró la inquietud y mi amigo me invitó a pláticas, a raíz de eso decidí entrar a la carrera.

¿Cuáles son sus restaurantes favoritos?
JR: No somos de ir mucho a restaurantes formales por el tiempo. Nos juntamos los lunes a definir el menú de la semana. Nos gustan mucho los botaneros como el Moritas, que es comida sencilla y rápida pero bien elaborada, siempre todo al centro. Cuando vamos con nuestras parejas es así para probar y compartir. Siempre que haya cerveza, a reserva que sea una ocasión especial. Mr. Brown, nos gusta el concepto y es amigo, vamos seguido. En ocasiones especiales el Pangea, por la cocina. Y La Félix.

¿A qué tacos y puestos les gusta ir?

FF: Los tacos Samurai son los que más frecuentamos, la barbacoa “del amigo” de Edison y Ruiz Cortínez, la birria de Aguascalientes que está por el Botanero Moritas, con el doctor Chacho que le dicen.

¿Qué foodtrucks prefieren?

JR: En los eventos los que más frecuentamos son Za’atar, Diablo Philipino y Food Fellas.

¿Han hecho un viaje gastronómico recientemente?

FF: El año pasado hicimos un road trip de barbecues. Empezamos en San Antonio, llegamos con Eliezer, un amigo que conocimos del Grill Master. Visitamos Lockhart, los más famosos, Driftwood, Llano, Texas, un pueblo casi en medio de la nada, Fort Worth. Ahí fuimos a una planta de cerveza artesanal. Recorrimos 3 mil millas en dos semanas y visitamos alrededor de 40 restaurantes enfocados en el barbecue. Visitamos St. Louis, Kansas City, Memphis y llegamos hasta Mississippi.

JR: Conocimos a los dueños, a los pit masters, que la mayoría eran mexicanos. Nos recibieron, vimos los ahumadores, intercambiamos suvenires, probamos de sus salsas. Nos compartieron diferentes métodos que utilizaban, eso íbamos a investigar, la madera de cada restaurante.

¿Cuáles han sido los platillos más memorables de sus viajes?

JR: Nos marcaron en Bali las brochetas, el chicken satay, tiene un sabor específico. En la playa había una señora que hacía elotes asados y nos recordó a los de Monterrey, pero con otra salsa.

FF: Nunca nos quiso revelar qué era, le estuve preguntando como tres meses. Me di una idea, era una pasta de sambal que hacían allá con chile tailandés, jengibre y azúcar de caña. El elote amarillo era sobre las brasas.

JR: Todos los días los comíamos con una Bintang, una cerveza de Bali. También nos llamaban mucho la atención, y los hicimos para un amigo de ahí, los lechones. Hacían rituales y las fiestas terminaban con eso.

FF: El relleno no recuerdo exactamente qué era. Casi todo llevaba jengibre, lemongrass y especies, poco de clavo, pimienta gorda y negra, anís. Era comida especiada pero balanceada.

JR: Nos gustan nuestras bases, la gastronomía mexicana. Hemos viajado por México, de los platillos preferidos en Oaxaca, no fui con Farid, pero la doña que hacía las tlayudas en tambos de metal, es algo sencillo y auténtico.

FF: La barbacoa de chivo del mercado en Oaxaca. Lo que tienes que probar es eso y el mole negro.