Chef Gómez Luna: ingredientes justos, sabores revolucionarios

¿Cómo balanceas precio/calidad?

Al final, toda experiencia tiene un costo, todo ingrediente también lo tiene, hay gente que envuelve una experiencia disfrazando el ingrediente, y eso es lo peor que puede existir ahora mismo, todos los restaurantes son de ingrediente, todos son de producto y el cocinero se tiene que encargar de que tengan el mejor producto, la relación viene con todo lo que envuelve la experiencia, ese es el costo que paga el cliente, que los ingredientes tienen que ser de máxima calidad, cuente lo que cueste, claro que hay que buscar también las temporalidades, que si ciertos productos son de temporada, eso ayuda muchísimo al costo, porque se consigue más fácil y hay abundancia, y esto es tal vez en donde más puede ser certero, en la temporalidad, buscar la mejor proveeduría, la cercanía, las colaboraciones, las alianzas estratégicas, eso es bastante interesante para el cocinero, poder tener el mejor producto, al mejor precio y sobre todo justo, tanto para el chef como para el proveedor.

¿Qué diferencia hay entre fine dining versus casual dining?

No creo que pueda haber un punto de comparación debido a la naturaleza completamente distinta de ambos estilos de restaurantes, partiendo de la esencia, por ejemplo, el premium casual suele ser un poco más desenfadado, un poco más enfocado a la moda y no tan riguroso al estilo de un fine dining, donde más que la moda se enfoca en conceptos más serios, suelen ser estilos más sobrios y sofisticados, enfocados a la elegancia, el servicio, y de ahí vendría o radicaría la principal diferencia, porque lo que se espera de un fine dining es ello, un servicio esmerado, no es relajado, no es desenfadado, debe ser muy preciso, muy certero y muy en tiempo, mientras que en el premium casual mientras que si debe ser un gran servicio, no es tan estricto, es un poco más relajado, se vive diferente desde el punto de la experiencia.

¿Crees que el paladar del mexicano está evolucionando a experimentar fuera de su área de confort?

Yo difiero; no me parece que el paladar del mexicano sea ácido. Me gustaría pensar que la paleta de sabores del paladar mexicano es muy amplia, que tiene y acepta una enorme variedad de sabores y matices ácidos, amargos, dulces; tiene todo, y se debe también a que la gastronomía mexicana tiene esta gama de sabores, tiene una diversidad y una variedad y un afín al producto que pocas culturas tienen. Entonces, dudo que sea eso. El paladar del mexicano está abierto a lo que sea, por eso nuestra gastronomía es un referente mundial, y por eso es un patrimonio y es lo que somos. De hecho, el paladar del mexicano ya evolucionó desde hace mucho.