Edna Alanís y Gastrobureau: La chef que redefine la cocina norestense

Redacción Fernanda Sánchez Mirabal

Fotografía Hane Garza

La chef decora un asado de puerco con julianas de naranja confitada mientras consulta con su equipo si acompaña o no el platillo con una botella de cerveza. Entre risas, disparos de obturador y olor a cocina norestense, se construye una de las varias tomas que darán vida a “Esto es el norte”, el segundo en su colección de recetarios digitales.

En casa de la chef Edna Alanís todo tiene una historia, empezando por los platos. Entre la pila de candidatos que se disputan el reflector de la sesión fotográfica hay creaciones de Calixta, marca regiomontana de objetos en cerámica hechos a mano, así como vasijas de peltre y piezas de Crate and Barrell. Nacida en Monterrey, es la hermana mayor en la familia Alanís Mejorado, cuyas raíces regiomontanas se remontan cinco generaciones atrás. Tamales, navidad y carritos de juguete. De este triángulo nace su primer recuerdo relacionado con la gastronomía. En casa de “la Güera”, su abuela materna, los regalos navideños se creaban a partir del volcán de 60 kilos de masa que abarcaba la mesa del desayunador los días previos a este festejo. La Güera daba inicio a la tradicional preparación subiéndose a un banco para verter el chile de color desde una cubeta. Se requerían muchas manos para amasar la montaña, y las de Edna se divertían escondiendo los carritos de juguete de su hermano Raúl en ella. También se encargaba de darle color a los tamales de dulce.

¿Qué es la cocina norestense?

Es la cocina que representa los estados de Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, una puntita de Durango y quizá a lo mejor una puntita de Chihuahua (la entrada después de Coahuila). Son pocos ingredientes y mucho sabor, porque en el noreste con poco hacemos mucho. Una botella de Ojasé – mezcal proveniente del desierto coahuilense – acompaña al cortadillo norteño, el siguiente modelo a fotografiar. La toma queda lista una vez que se sirve el licor en los vasos digestivos que le regalaron a su bisabuela el día de su boda, en 1908. Su padre, Raúl Alanís, fue quien le enseñó a trabajar. Propietario de tiendas de ropa y bodegas de mayoreo, la invitaba a sus viajes de negocios por el país. Deambulando por las tiendas y corriendo entre telares, máquinas y costureras, Edna se apasionó desde pequeña por el mundo textil y la moda. “El antídoto de la ignorancia es la conciencia histórica”, así comienza la tesis profesional con que se graduó de la licenciatura en diseño de indumentaria en el Instituto de Estudios Superiores de Diseño Arte A.C. Una vez titulada, trabajó por un tiempo en el negocio familiar para luego desempeñarse en relaciones públicas, mercadotecnia y publicidad de otras empresas. Su acercamiento a la gastronomía se formalizó en el 2000, cuando decidió tomarse un año sabático para estudiar cocina en el Centro de Estudios Culinarios Roccatti, donde después impartiría clases. Tres años después vendería su auto para irse a estudiar a Valencia, donde obtuvo una certificación en cocina mediterránea con especialización en arroces valencianos. A su regreso, se convirtió en la coordinadora académica de Roccatti, donde permaneció por quince años hasta llegar a ser directora académica. La historia es otra de sus pasiones, y siempre encuentra la manera de vincularla con la gastronomía. Ha realizado diplomados en historia de las religiones monoteístas, historia del noreste y culturas del mundo, así como un taller en cultura sefardita. Éste último le permitió analizar el impacto del judaísmo en la cocina norestense, como el hecho de que los lácteos y la carne no se mezclan. “Me gusta mucho seguir cocinando las recetas norestenses de la familia o familias de amigos que me comparten”, asegura, “a mí me hablas de fritada y se me hace agua la boca, aunque no tenga hambre”. Llega el turno de las hojarascas, recién salidas del horno. Las de Edna llevan manteca de puerco y cerveza, lo que les brinda un toque amargo al final. En Roccatti, Edna imparte un diplomado en cocina internacional enfocado a cocina básica. Disfruta dar clases porque le permite formar parte del cambio en la mentalidad de los alumnos. Otra parte de su vida la destina a colaborar con la Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP), donde funge como presidente del jurado. Además, es una de los doce Fire Masters a nivel nacional, categoría que otorga la SMP a quienes considera líderes de opinión comprometidos con la cultura gastronómica de la parrilla.

¿Siempre quisiste ser chef?

Eso te lo dice todo el mundo. Yo no. Estaba muy feliz como era, sólo se fueron dando las cosas y me di cuenta que de la gastronomía podía hacer una profesión y ganar dinero, porque al final de cuentas todos lo necesitamos. Durante su periodo en Roccatti identificó las necesidades locales a la par que conocía a chefs de prestigio internacional, quienes compartían sus conocimientos con los alumnos, maestros y con ella. Pero algo faltaba. “Llegó el momento que dije: tengo que dar el brinco”, recuerda. Había una palabra que giraba sin parar en su mente: GastroBureau. Aún sin una idea clara de negocio, decidió abrirle cuentas en redes como Instagram y Twitter. En ésta comenzó a subir frases sobre la historia de la gastronomía. En 2015, dicho concepto le abriría la puerta a la independencia como consultora gastronómica. A través de GastroBureau, Edna pone en práctica sus habilidades en el área académica, comercial, de relaciones públicas y ventas para llevar de la mano al cliente en la vinculación del concepto gastronómico entre la empresa y la comunidad. Este despacho gastronómico trasciende el diseño de menús y conceptos para restaurantes. De hecho, no cuenta con un solo cliente de dicho rubro en su cartera, que alberga a la SMP y Whirlpool, entre otros. Con ésta última marca y KitchenAid, Edna y su equipo de colaboradores desarrollan estrategias de vinculación y entendimiento del consumidor. Rompiendo con fórmulas tradicionales de promoción, GastroBureau apuesta por la organización de eventos y proyectos que mejoran la comunicación interna y externa entrelazando la gastronomía en el proceso. El reto de trabajar con empresas que no se relacionan con la gastronomía, y lograr que a través de esta se fortalezcan sus distintas áreas de producción, es lo que la motiva a continuar. “Yo necesito ser una persona económicamente activa”, comenta, “quiero sacarle provecho a lo que sé hacer. Y lo que sé hacer son desarrollos estratégicos. Trabajo muy bien en eso”. Entre sus clientes se encuentra una empresa de fletes internacionales a la cual ha ayudado mediante la capacitación de personal en temas de etiqueta, historia y gastronomía, para consolidar y expandir sus negocios en el extranjero. Sus clases de cocina dieron pie a un segundo proyecto, que comenzó hace cuatro años con un curso de sandwichón. A pesar de enfrentarse con críticas sobre lo fácil que es prepararlo o la indiferencia de la gente ante este platillo, decidió seguir la corazonada que le aseguraba el éxito del proyecto. Así funciona Edna, a base de corazonadas. “Cuando tú enseñas algo, tienes que tener el corazón y tu personalidad muy clara y muy segura de que ya te desprendiste de eso, y es para que alguien más lo disfrute y lo aproveche”, menciona. La cocina es una labor muy pesada para el cuerpo. Ese fue la conclusión a la que llegó tras un problema de salud que vivió por dos años, el cual le haría cuestionarse sobre su futuro. A partir de la fama que adquirió con las clases de sandwichón y la curiosidad, limitada hasta el momento por la incertidumbre, decidió iniciar un nuevo proyecto.

Recetarios

La colección de recetarios de Edna Alanís es electrónica, para que sus recetas den vuelta al mundo y no tengan principio, fin o caducidad. Su venta se realiza a través de una plataforma digital que permite acceder a ellos desde cualquier parte con cualquier tarjeta. Cada uno cuesta 99 pesos. Con uñas y dientes. Así describe el proceso de publicación del primer recetario, “Mis sandwichones”. Este producto colaborativo se convirtió en realidad gracias a la generosidad de su equipo: Miguel es el fotógrafo, Tania y Pily cocinan, Edna diseña la estrategia, Salvador y David desarrollaron la plataforma de e-commerce y Memo es el diseñador gráfico. “Soy millonaria en tener la generosidad de la gente que me rodea. Es un equipo de amigos, colaboradores que están aquí conmigo al pie del cañón, confiando en que mis corazonadas funcionen”, resalta. A futuro prevé publicar diez recetarios con temas diferentes, cada uno con pocas recetas, lenguaje accesible y gráficos atractivos. En su día de lanzamiento, cada recetario cuesta 59 pesos. Finalmente, Edna busca que su legado de vida, como define al recetario, sea accesible para todos. “Yo voy a las masas, a mí no me a mí no me interesa la élite”, concluye.

@ednalanis

Entrevista Mayo 2017

Edna Alanís

por Rafa Ibáñez
Texto Fanny Esquivel

Fotografía Rafa Ibáñez

Aventurera, curiosa y con un amor incondicional por la cocina, la chef nos habla sobre su pasado, su amor por la historia y otras pasiones.

¿Qué haces con tu tiempo libre además de cocinar?

Tengo varios grupos de amigos. Normalmente nos juntamos a cocinar, porque a ellos les encanta comer bien. Pero mi rol con ellos no es de chef o de cocinera, sino de amiga. Entonces, aunque yo participo, soy una más del grupo. También soy una apasionada de la historia. He tomado cursos, tengo libros y mi laptop con la historia de la gastronomía en el noreste de México. De hecho ahorita estoy leyendo varios libros sobre Criptojudaísmo. Me fascina el comportamiento humano en momentos de crisis, tengo una obsesión con la Segunda Guerra Mundial, sobre cómo reaccionaban los seres humanos ante el dolor, los vencedores y los vencidos.

En tu experiencia con la cocina del norte, ¿qué es lo que más te gusta?

Sabes que soy súper tradicional. Me encanta nuestra cocina norestense. El cabrito es uno de mis platillos favoritos, el cortadillo ranchero y el asado de puerco. Mi platillo favorito desde niña son las tortillas de harina con frijoles refritos con un toquecito de comino. Yo me puedo alimentar de eso, la verdad. Era lo normal antes, y todas las tardes se hacían como merienda.

¿Qué tan importante es viajar para un chef?

Por ahí dice una frase célebre que los viajes ilustran. A mí me gusta viajar. Sin embargo, cuando viajo me gusta meterme en el pueblo, no en las partes turísticas. Voy al mercado, al supermercado, y otras zonas porque me encanta percibir cómo vive la gente, qué come, su cultura, pero no desde la óptica del turista, sino la óptica del viajero.

¿Cómo surgió esa pasión por la cocina?

A pesar de que mi mamá fue hija única, en esa casa siempre había diez o doce personas, entre otros familiares o personal que trabajaba en la casa. Entonces mi abuela todo el tiempo estaba cocinando. En Navidad ella no compraba ni un solo regalo, ella regalaba tamales a todo el mundo. Una docena de pollo, una de frijol, otra de carne de cerdo y una de dulce. Entonces imagínate la cantidad de tamales que se hacían.

Lo primero que se me viene a la mente es un volcán enorme de masa para tamales. Tan enorme que recuerdo a la cocinera de mi abuela, que le decían la Güera, subiéndose sobre un banquito, y el chile de color lo tenía en una tina del tamaño de las tinas de los trapeadores. Entonces se subía en el banquillo con la tina, hacían como un hueco en la parte de arriba y tiraban ahí el chile de color. Todas las personas que trabajaban en la casa se ponían a amasar ese volcán de masa y luego untaban los tamales.

Yo me despertaba en la madrugada, iba a la cocina a escondidillas, me sentaban en un banquillo y me ponían a untar tamalitos de dulce. Puedo cerrar los ojos y percibir el olor de estar haciendo tamales toda la noche.

¿A qué restaurantes te gusta ir en Monterrey?

Híjole, me gustan muchos. Se abren tantos en la ciudad... igual uno de mis favoritos es el Gallo71, el Cru es otro de mis grandes favoritos. Pero también te puedo ir a comer cabrito en el centro de la ciudad, como el que está atrás del periódico El Norte que se llama Los Asadores. Disfruto mucho tanto una cosa como otra.