Infografía. En tendencia: masa madre, la mezcla que puede tardar hasta 5 días en hacerse. Aquí 7 panaderías cuyo pan está elaborado con masa madre o 'sourdough'

La masa madre, conocida como sourdough en inglés, es un fermento natural compuesto de harina y agua únicamente. A diferencia del pan industrializado, la elaboración de masa madre es un proceso lento y prolongado que puede tardar hasta más de 5 días. Para preparar masa madre la harina debe fermentarse con sus propia levadura y bacterias probióticas, aquellas que son beneficiosas para la salud. Durante la fermentación suceden varias reacciones químicas y biológicas que hacen de esta masa una opción saludable, pues no contiene gluten, es de fácil digestión y tiene mayores cantidades de vitamina B.

Actualmente, las panaderías optan por hornear sus piezas con este tipo de masa por sus beneficios a la salud. Aunque esto parezca una moda reciente, algunos dicen que la elaboración de masa madre tiene miles de años y que comenzó en Egipto. Sea esto cierto o no, la masa madre ha llegado para quedarse, no sólo por ser un producto orgánico y nutritivo, sino también por su sabor y textura. El pan con masa madre tiene una corteza más crujiente, un sabor más profundo y aromático y una textura suave y esponjosa. También, lo podrás identificar por sus alveolos grandes, esas burbujas que se forman en la miga, en parte esto es lo que le da ese aspecto rústico.

Entre los beneficios de la masa madre destacan:

• —Mayor nivel nutricional: alto en vitamina B y presencia de hierro, zinc y magnesio

• —Libre de gluten y mejor digestión (evita la inflamación)

• —Sin azúcar o con pocas cantidades (depende de la receta)

• —Se conserva naturalmente, puede durar varios días en temperatura ambiente
  
  

Boule
(Morelos #1037, centro de Monterrey)
Hornean tanto pan salado como pan dulce con masa madre. Podrás encontrar hogazas y barras de pan de varios tipos: centeno, campesino, multigrano, batard y el especial del día. En su menú de pan dulce hay conchas, roles de canela y empanadas de piña, de nuez o de fruta de la temporada.

Pan de Pan
(Cumbres, San Jerónimo, Centro y Brisas)
El pan en esta panadería se prepara con técnicas artesanales. Entre su variedad de panadería salada podrás encontrar piezas elaboradas con masa madre como boule chocolate y almendra, boule natural y boule aceitunas y nuez. También tienen panadería dulce tradicional, conchas, muffins galletas y rol de canela y croissants.

Bread Panaderos
(San Pedro y zona Tec)
Una de las panaderías más famosas por sus recetas de pan y café. Sus forma de hornear está inspiradas en la tradición europea y técnicas artesanales. En Bread podrás encontrar pan salado como campesino (en diferentes tamaños), bagel y baguette y muchas variedades de pan dulce. También tienen marranitos de masa madre hechos con centeno.

Panier
(Vista Hermosa y San Nicolás)
Panier hornea pan elaborado con masa madre de sabores dulces y salados. Entre sus piezas de pan dulce hay conchas, empanadas, muffin, croissants rellenos, hojaldrados y roles de canela y chocolate. Su variedad de pan salado incluye pan de caja, pan de hamburguesa, baguettes y bolillos (estos se hornean en días específicos de la semana).

Buena Semilla
(Prolongación Alfonso Reyes #419, Contry)
Aquí podrás encontrar pan salado horneado con masa madre en forma de hogaza y en barra de pan, en cualquiera de sus presentaciones lo puedes pedir rebanado. A pesar de que su variedad de pan dulce (conchas, donas, rol de canela, galletas) utiliza otro tipo de procesos, toda su panadería es de larga fermentación, lo cual hace que sea más fácil de digerir.

Masa Madre
(Lomas del Valle y Colorines, San Pedro)
Esta panadería hornea pan artesanal al estilo europeo, su especialidad es la repostería francesa. Como bien lo dice su nombre, aquí las piezas de pan saladas (bollos, hogazas y cubiertos de semillas) y dulces (conchas, roles, laminados) se preparan con masa madre. También aquí podrás encontrar envases de masa madre activa.

Cálida Panadería y Brunch
(General Lázaro Garza Ayala #101, Juárez)
Cálida es una panadería nueva en Juárez, Nuevo León. Aquí, todas sus piezas de pan están hechas con masa madre y procesos de larga fermentación. De pan salado hornean hogazas y de pan dulce tienen conchas, rol de canela, pan brioche, croissants, galletas y muffin de plátano y dulce de leche. También tienen café y sándwiches.