Yoshi: el samurái del sushi en Monterrey

Antes de entrevistar a Yoshi, chef del Tenpu, no hubo una sola persona que no me dijera que iba a ser muy difícil que accediera. Su carácter fuerte lo precedía, igual que la fama del restaurante, para muchos el mejor de la cocina japonesa en la ciudad. Pero después de unas llamadas a su oficina, aceptó.

Me advirtieron también que la comunicación sería algo problemática, por su español entrecortado. Sin embargo, como descubrí casi al instante de conocerlo, a Yoshi no lo detiene el lenguaje. Le gusta platicar, pero necesita no estar atendiendo a nadie.

Originario de la prefectura Chiba, Koganei Yoshiteru nació en 1947. Trabajó en una pescadería inicialmente, para aprender del producto, y se considera cocinero, no chef. Asegura tener una licencia para tratar con el complicado pez globo, y una especialidad más en el arte culinario de su país natal.

Yoshi, quien cumplirá 70 en septiembre del próximo año, atiende desde la barra, al fondo del restaurante. Atrás de él hay repisas con botellas de sake, cerveza y tequila, pero no toma por su alergia al alcohol. Trabaja mucho, dice, porque su mujer es muy gastadora.

Le gusta preguntar por la fecha de nacimiento de sus comensales, a quienes revela su personalidad a través del calendario chino japonés y el zodiaco. “Yo todo veo, soy un ángel”, afirma entre serio y bromista. Fuma de dos o tres cajetillas diarias. Antes eran hasta siete, asegura, “pero no me hacen nada”. No ha visitado otros restaurantes japoneses en Monterrey y no sabe qué pasó con el Meiji-En, a donde llegó a trabajar por primera vez.

Su segundo hijo, Jerónimo, llegó en medio de la entrevista. El joven de 20 años tradujo algunas respuestas de su padre mientras tomaba su lugar detrás de la barra. “La comida japonesa es muy completa”, comentó, “él dice que si uno la domina, no va a tener ningún problema por aprender otro tipo de cocina. El grado de dificultad es diferente, es más complicado. Su trabajo en Japón era nada más probar la comida en la mañana para ver lo que se iba a servir, y si había un cliente importante que hacía reservación, regresaba”.

Uno de los dos clientes de esa tarde también entró a la plática. Le respondió a Yoshi cuando éste le preguntó si los clientes piensan que está loco. “Tiene un sentido de la vida muy especial”, se limitó a decir el señor. Luego agregó: “Yo probé el sushi en Canadá cuando estaba chavo, hace más de 30 años, iba a Estados Unidos y no encontraba. Fui a vivir allá y regresé a vivir acá y nadie sabía lo que era. Me dijeron del restaurante de Mississippi hace mucho y era igual que Canadá, esto es auténtico. En Estados Unidos y México le quieren cambiar y ponerle chile, pero esto es japonés. He comido sushi en todo Estados Unidos y Canadá, y esto en mi opinión es lo mejor que hay”, finalizó.

Al terminar Yoshi salió a fumar en las escaleras de la plaza, viendo al estacionamiento. No traía su banda de pelo, que normalmente usa, pero sí sus clásicas sandalias con calcetas negras. Después de describir mi personalidad y darme varios consejos para la vida, se despidió y volvió a la barra.

¿Por qué quiso dedicarse a esto?

La comida japonesa es más difícil, por eso me gustó, soy masoquista. Si el cliente no puede, yo puedo, si otro chef no puede, yo puedo.

Mi padre es muy diferente, era negociante, pero no de restaurante, sino construcción, gasolinera, cine, este tipo de cosas. Nada más yo soy cabrón.

Primero llegué al Meiji-En, trabajé más o menos tres años. Después un año más o menos no trabajo. Después me asocio con el Tenpu cuando está en Orinoco. Menos de un año me corrieron por portarme muy mal, tal vez. Tres años no trabajo, otra vez después voy al mismo lugar pero en Mississippi, Centrito. Regreso por 16 años a Orinoco. Después llegamos acá (en Gómez Morín). Este restaurante empezó hace tres años y medio aquí. El Meiji era muy bonito restaurante, pero nada más servía teppanyaki, que no es comida japonesa, sino americana. Yo llego después.

¿Los regios comen todo lo que prepara?

Primero llegué al Meiji-En, trabajé más o menos tres años. Después un año más o menos no trabajo. Después me asocio con el Tenpu cuando está en Orinoco. Menos de un año me corrieron por portarme muy mal, tal vez. Tres años no trabajo, otra vez después voy al mismo lugar pero en Mississippi, Centrito. Regreso por 16 años a Orinoco. Después llegamos acá (en Gómez Morín). Este restaurante empezó hace tres años y medio aquí. El Meiji era muy bonito restaurante, pero nada más servía teppanyaki, que no es comida japonesa, sino americana. Yo llego después.

Llegué y no sabían nada, nada más dos o tres clientes. Aquí nada más comían carne, por eso con mariscos y pescados crudos batallan mucho. Ahorita los clientes comen casi todo.

¿Por qué no le gusta anunciarse?

La gente conoce de boca en boca. Si no conocen (de comida japonesa) y vienen, son más problemas. Piden empanizados, capeados, nosotros no hacemos eso. Mejor que vengan los que saben. Me molesta porque no tengo eso y luego se enojan los clientes. A veces muchachas me han dicho que en otros restaurantes hay 2 x 1. Yo no vendo mugrero, es pescado fresco. Hay otros lugares pero no son comida japonesa.

¿Se enoja si piden cosas que no son japonesas?

Chile, atún spicy, queso, este tipo de cosas no hay en Japón, por eso lo acepto. Pero otras cosas no. Tengo respeto por la comida, por eso todavía trabajo.

¿Por qué sus comensales quieren sentarse en la barra?

Siempre el cliente se quiere sentar en la barra para platicar conmigo, soy muy guapo, por eso. Los clientes piensan que yo estoy tantito loco. Yo nada más no quiero obligaciones, por eso es muy difícil. Soy enojón, muy perfeccionista y nervioso. Ahorita no hay mucho trabajo por eso estoy relajado. Con trabajo le grito a los clientes.

¿Qué es lo más importante de la comida japonesa?

Todo es importante. Del sushi, ¿qué es más importante? El pescado no vale, todos en Japón no compran barato ni mugrero, tienen que ser buenas compras ¿Qué los diferencia? El arroz. Se tarda en aprender a hacerlo, por el agua, azúcar, vinagre, la combinación. Mi sabor es mío, se respetan los chefs.

¿Es difícil aprender a preparar este tipo de comida?

Normalmente es muy difícil ser cocinero de sushi, pero en otros lados hay mexicanos que trabajan en esto, ¿cómo? no sé, no entiendo. Para la comida japonesa necesitas ayudante para limpieza, pescado limpio, restaurante limpio. Necesitas diez años para aprender lo básico. Después otros 10 años para poder atender al cliente.

¿Ha tenido estudiantes de cocina?

Escuela no vale, terminan y vienen aquí y nada más molestan, no pueden trabajar, necesitan experiencia, aprender poco a poco. Mi hijo ahorita me ayuda tantito, lleva tres años. Aquí no puede ser el jefe porque estoy yo. Otra gente viene a aprender pero no duran porque soy muy gritón.

Escuela no vale, terminan y vienen aquí y nada más molestan, no pueden trabajar, necesitan experiencia, aprender poco a poco. Mi hijo ahorita me ayuda tantito, lleva tres años. Aquí no puede ser el jefe porque estoy yo. Otra gente viene a aprender pero no duran porque soy muy gritón.

¿Qué tan seguido recibe productos?

Sí. Aprendes a chingazos, patadas, comes en un minuto. Eran peor que yo, pero aprendes y por eso se te queda.

¿Por qué son más caros estos platillos? 

El sushi no llena, es muy caro. Normalmente lo comes y una hora o dos después tienes hambre en tu casa. Todo es filete. Por ejemplo, un salmón entero de 10 kilos, ¿cuánto porcentaje de carne tiene? Se tira, nada más carne es 40 por ciento. Huachinango, menos de 30 por ciento. Atún, 30 por ciento. Por eso es muy caro. Cabeza, hueso, panza, todo le quito.

Nada más como comida mexicana. Aquí vengo y necesito checar sabor, por eso lo pruebo. Pero mi esposa es mexicana. Me gusta todo, frijoles, arrachera, menudo, todo me gusta. La comida mexicana es muy buena. Pero todo es mixto, por eso ahorita no ando tan bien. La comida universal sólo es de cuatro países: México, Italia, Francia y Japón.

No. Aquí estoy bien, no me interesa. Es más interesante aquí porque las mujeres son muy bonitas, por eso me quedé. Tengo tres hijos. Me ayudan, pero todavía están estudiando. No necesito amigos japoneses, es más importante el amigo mexicano. La gente me ha tratado bien.