Chef José Juan Rodriguez. De preparar hamburguesas en la secundaria a liderar la cocina del JW Marriott Monterrey
Un chef apasionado por la cocina con una trayectoria de 17 años en grandes hoteles de Monterrey y la Riviera Maya. Enamorado de la gastronomía mexicana, tanto que colaboró en la apertura de un restaurante con ese concepto en Santiago de Chile y actualmente Chef Ejecutivo del prestigioso restaurante Orfebre Cocina Artesana del JW Marriott en San Pedro Garza García.
Entrevista: Alehkz Alanís
Fotografía: Bob Zamudio
¿Cuál es tu ciudad de origen?
Monterrey Nuevo León
¿Qué fue lo que te inspiró para especializarte en la cocina?
Todo comenzó cuando estaba en la secundaria, en el periodo de vacaciones trabajaba en locales de comidas que se encontraban cerca de casa. Recuerdo que en un local de hamburguesas me asignaron como ayudante de mesero pero a mi no me gustaba tanto y a la hora de la comida, el dueño del local nos decía que cada quien tenía que preparar su hamburguesa para no molestar a los cocineros; de ahí partió el gusto por cocinar que hasta pedí me cambiaran a la cocina, fue algo tan natural y real.
¿Cuál es el tipo de platillos que más disfrutas realizar? ¿Y por qué?
Disfruto bastante cocinar platillos de mi creación, en especial en mis cenas maridaje, porque detrás de cada menú existe una investigación y una referencia, esto me nutre mucho como cocinero, me hace crecer y madurar ya que inconscientemente voy creando estándares de calidad a mi propio criterio al cocinar. ¿Cuál ha sido el mayor reto al que te has enfrentado en tu trayectoria? Sin duda alguna la apertura de JW Marriott a mitad de la pandemia. Abrir el mejor hotel de la ciudad fue una experiencia bastante dura pero satisfactoria. Hoy volteo a ver todo el gran trabajo que hemos hecho y estoy feliz.
¿Qué es lo más importante a la hora de elaborar un platillo?
Hacerlo con seguridad, con argumentos y criterios sustentables, cuando se hacen platos sin estos elementos el resultado no termina armónico ni en colores, ni en texturas, ni en sabores, ni en arte.
¿De qué manera un chef puede ser creativo?
La investigación, la referencia y la pasión es la clave. En mi caso, las 24/7 estoy relacionado con la cocina, desde sabores y/o arte en el plato.
¿Existe algún chef al cual admires? ¿Cuál y por qué?
Si, Sergi Arola. Él es catalán, es nuestro chef asesor del grupo Aimbridge Latam, independientemente de sus estrellas Michelin a lo largo de su carrera. Él es un chef muy apasionado y es divertido cocinar en conjunto. Además siempre está ahí para resolver dudas o para dar algún consejo culinario e incluso personal.
Por último: ¿Qué platillo representa a Nuevo León y por qué?
Te podría decir que el cabrito o el asado de cerdo, pero creo que me quedaría muy muy corto. Más que un platillo, en general yo creo que nos representan más las técnicas de cocción que utilizamos aquí en el norte; me refiero a el tatemado, el cocinar con brasa, a flama directa, a flama indirecta, en pozo, con mezquite, ahumado y el guiso con manteca de cerdo. Eso es Nuevo León, eso es lo que nos distingue y lo que hace a nuestros platillos típicos.
