Hay un restaurante en SPG que recorre México en cada temporada y convierte la comida casera en alta cocina: reseña del chef Gerardo Garza
Si KOLI es la experiencia gastronómica para celebrar una ocasión especial, Cometa es el restaurante al que quieres volver una y otra vez.
Para mí, sigue siendo difícil entender cómo Cometa continúa siendo una joya escondida en el Casco de San Pedro. Escondido detrás de la fachada de una antigua dulcería y con una atmósfera que recuerda a una cantina elegante de otra época, se encuentra uno de los conceptos gastronómicos más interesantes de Monterrey.
Cometa es uno de los proyectos de los hermanos Rivera Río, los mismos detrás de KOLI y de una de las historias de éxito más importantes de la gastronomía regiomontana de los últimos años.
Sin embargo, aquí la intención es distinta. Mientras otros restaurantes buscan perfeccionar un menú fijo, Cometa decidió convertir el cambio en parte de su identidad.
Cada cierta temporada eligen un destino diferente de México y construyen un menú inspirado en sus ingredientes, técnicas y recetas. Una especie de recorrido gastronómico por el país sin necesidad de salir de Monterrey.
Si me preguntas por dónde empezar, la respuesta es sencilla: los esquites Don Javier. Son probablemente la mejor forma de entender lo que intenta hacer Cometa: tomar algo familiar y elevarlo sin quitarle el alma.
Pero la verdadera sorpresa de esta temporada es la tlayuda oaxaqueña. Para cualquiera que haya tenido la oportunidad de caminar por el Pasillo del Humo en Oaxaca, el primer bocado resulta extrañamente familiar.
Es una reinterpretación muy respetuosa de la cocina oaxaqueña, aunque inevitablemente pasa por el filtro norteño del chef Rodrigo Rivera Río. Chapulines, remolacha y pequeños detalles terminan construyendo un platillo que, sobre el papel, pareciera no tener sentido hasta que pruebas el primer bocado y entonces todo encaja. Antes del plato fuerte vale la pena quedarse un rato en el maíz.
La tetela molinera rellena de lechón acompañada de mole es una de esas cosas que te recuerdan porqué la cocina mexicana es probablemente una de las más complejas y, al mismo tiempo, una de las más reconfortantes del mundo.
De verdad que cuando traen este platillo no quieres ni tocarlo, parece una obra de arte. Y aunque detrás existe técnica, precisión y cocina de alto nivel, nunca pierde esta sensación de comida hecha en casa.
Es que creo que entendieron algo aquí: que su competencia no son otros restaurantes, sino los platillos hechos por la abuelita o la cocina del hogar; de comida que te resulta familiar incluso si nunca la habías probado.
El taco de cochinita pibil negra también entra fácilmente en esa categoría. De esos platillos que desaparecen antes de que termines de decidir si quieres pedir otro o no.
Ya en los fuertes, el lechón marinado con cerveza y cocinado durante más de catorce horas probablemente sea el mejor ejemplo del trabajo de cocina del restaurante. Las texturas cambian en cada bocado. Crujiente, jugoso y suave al mismo tiempo.
Aunque si tuviera que elegir un favorito de la mesa, probablemente sería el short rib braseado. Cocinado el tiempo suficiente para olvidarse de la existencia del cuchillo. La carne prácticamente se deshace sola y la salsa borracha, junto con las papas galena y el cilantro, terminan de cerrar el plato.
Cometa no intenta replicar México, intenta recorrerlo. Y probablemente esa sea la razón por la que siempre dan ganas de volver.
