Reflexión
"El mejor caldo lo prepara mi abuelita o mi mamá". El sabor "casero" sí existe y generalmente se encuentra en las fondas y cantinas tradicionales en NL
Hay ciertos platillos que nos recuerdan a casa por su sazón, textura y olor. Para ti, ¿qué platos te recuerdan a Monterrey?
La gastronomía es una forma de preservar la cultura. Desde la técnica de preparación, hasta las combinaciones de especias, hay sabores, olores y apariencias que nos hacen recordar. La relación de la memoria con la cocina no es nada nuevo, incluso en la cultura popular se ha discutido mucho, como en el conocido caso del crítico Anton Ego en Ratatouille.
En nuestro país, entendemos muy bien la importancia de la comida con la memoria. Por eso el Día de Muertos se hacen ofrendas y se preparan los platillos favoritos de los difuntos. Lo mismo sucede de forma cotidiana cuando hablamos con nuestros amigos, familia y compañeras sobre restaurantes, cafés, dulces y antojos. Usualmente todas estas charlas corresponden a un gusto o "paladar social", pues entre una comunidad se comparten experiencias, a menudo similares, entorno a la comida.
Gran parte de esta memoria o saber colectivo se resguarda en el contexto detrás de la elaboración de los platillos: los sabores, la compañía, la situación bajo la cual se sirve el plato y las emociones que se generan al consumirlo. De esa familiaridad surge lo que conocemos como sabor casero, pues se asocia a tradiciones y convivencia. En Nuevo León, gran parte de la comida casera se encuentra en las fonditas y las cantinas tradicionales.
Las fondas y cantinas se han mantenido como esos espacios en los que el menú está basado completamente en guisos y platillos regionales preparados con ingredientes locales. Sopa de fideo, caldo de res, chamorro, puerco guisado con calabacita y elote, carne zaraza, cazuelas, todos estos de alguna forma saben "a casa". Aunque suene como una idea muy romántica, lo cierto es que las cocineras y cocineros que trabajan en estos lugares han preparado las mismas recetas por años, a veces hasta han sido heredadas.
Con el crecimiento de la ciudad, nuestro se expandió. Empezamos a valorar otros sazones, incorporar ingredientes extranjeros y crear combinaciones nuevas. Las cantinas y fonditas se encargaron de preservar lo que había, de servir lo mismo de siempre, "las recetas de rancho". Además, en estos establecimientos todos se conocen, los dueños saludan, platican y atienden. El servicio se transforma y se convierte a una experiencia similar a comer en familia.
Por eso para Residente en las cantinas y fondas podemos acercarnos al origen de la gastronomía regia o neoleonesa. No somos los únicos que pensamos eso, pues varios lectores nos han comentado que cuando buscan sazón regional visitan las cantinas del centro de Monterrey. Al final de cuentas lo "casero" no solo habla de una sazón que viene de la abuelita, la mama o el papá, sino de espacios que nos hacen recordar y sentirnos parte de una comunidad. Esto no quiere decir que los restaurantes más grandes o elegantes no tengan buen sabor o recetas tradicionales, simplemente su enfoque es otro.
¿Qué piensas, estás de acuerdo?
Algunas fondas recomendadas en el Centro de Monterrey
El Limoncito
Café Yadira
La Fondita
Cantinas tradicionales que aún sirven botana:
El Club del Transportista
La Constancia
El Arbolito
