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Conoce al chef Toño Márquez: uno de los primeros en traer a NL platillos innovadores de mariscos con fusión de sabores, 40 años de trayectoria y diploma Cordon Blue
"Me dijeron: Oye Toño, tú estuviste en Los Ángeles, ¿verdad? ¿Conoces un restaurante que se llama Chili's? Respondí que sí y me dijeron: Ah bueno, pues te vas a ir a Dallas al 'training' porque vamos a traer Chilis's a México".
El chef Toño Márquez reinventó los mariscos en Nuevo León. Él fue uno de los pioneros en traer recetas innovadoras, mezclas que resaltaban los sabores frescos y cítricos del mar, es decir, mostró que hay más formas de comer pescado aparte del clásico empanizado y cóctel de camarón. Su trayectoria es muy interesante, pues se formó en Francia e hizo la certificación Cordon Blue. Actualmente es dueño de "El Muelle de al lado" un popular restaurante de mariscos en San Pedro. En esta entrevista, el chef nos cuenta sobre su perfil y cómo fue su formación, además nos comparte algunos tips para aquellos que busquen ser chefs.
En 40 años de trayectoria, ¿cómo descubriste el gusto que tienes por ser chef?
El gran tema que yo he entendido en estos 60 años de vida y ya casi 40 años cocinando es que este rollo es como un apostolado. Es como lo decía un chef allá en mis años de estudio: "cocinar es como la droga, si te gusta, ya valiste porque aunque no te paguen, lo vas a hacer". Eso es algo que muy poca gente entiende, me dicen: "oye, espérame, si te pagan bien poquito o no ganas tanto, ¿por qué lo haces?", y es porque te gusta, y cuando te gusta no batallas tanto ni para el salario, ni para los horarios. A veces vamos de camaradas, alguien dice: "oye no tengo cocinero, ¿te vienes a cubrir?" Y a veces ni preguntamos cuánto ni nada, solo vamos por tirar paro o al desmadre.
¿Cómo llegaste a Francia a estudiar?
Yo estaba estudiando Economía en lo que se abrían matrículas para estudiar gastronomía. Me metí porque había un requisito de contabilidad para un trabajo de hotelería al que había aplicado y me pareció que era bueno aprender de contabilidad de una vez. Hice cuatro semestres y en el quinto decidí volver a aplicar a las escuelas gastronómicas en España, en Francia y en Suiza, porque no había matrículas en Canadá. Resultó que me aceptaron en Francia, me dijeron: "ya hay un lugar, pero vente casi que mañana". Entonces agarré mis chivas y me fui a Francia; ahí yo tenía prácticamente 19 años.
Ya traía yo francés, porque como yo era medio necio, ya sabía que me iba a ir a estudiar a Francia algún día. No lo dominaba, pero lo estuve estudiando en la Alianza Francesa. Total que me fui a Francia, estuve dos años ahí. Hice mi certificado de aptitud profesional (CAP)en la escuela de cocina más antigua de Francia en ese momento, que era "Le Pot-au-feu", que estaba bien cerquita de la Madeleine. Luego hice el gran diploma del Cordon Bleu en París. Trabajé un ratito ahí en Francia y me dio neumonía. Cuando me enfermé, tuve que regresarme porque no tenía yo seguro social ni cosas de esas. Cuando llegué a DF, pues empezó el movimiento por todos lados, estuve un ratito ahí en la ciudad, luego me fui a Cancún y de ahí a Los Ángeles.
¿Cuál es la diferencia entre ser un chef en México y ser un chef en Francia?
Es abismal, no es porque sea mala o buena, simplemente son métodos de trabajo. En Francia te enseñan a hacer, te enseñan a trabajar, acá en México y en Estados Unidos te enseñan a hacer recetas, que es una diferencia grandísima. O sea, por ejemplo, yo aquí he platicado con los directores de las carreras, los directores de las escuelas y los que hacen el plan de estudios, siempre les he externado lo mismo: el gran problema que tenemos aquí es que todo lo hacemos secuencial. Has de cuenta, ves "Fondos y salsas básicas" en primer semestre, pasan cuatro años y nunca volviste a hacer un fondo, nunca volviste a hacer una mayonesa, nunca volviste a hacer un huevo cocido, entonces, después de cinco años, llegan a trabajar conmigo y no saben hacer un huevo cocido. Es absurdo, saben hacer muchas recetas, pero no saben trabajar, no saben hacer, no saben la técnica culinaria, no saben todo. La gran diferencia es que allá en Francia la tú aprendes 92 recetas y esas 92 recetas las repites año y medio.
¿Cuál fue tu trayectoria para llegar a donde estás?
Busqué jale y ahí entré en una empresa en la que resultó que mi suegro conocía a uno de los directores generales. El grupo era muy grande, se llamaba Grupo Loredo y tenían restaurantes de comida mexicana. Fue una experiencia lindísima para mí porque yo había aprendido cocina francesa, no sabía nada de cocina mexicana. El haber entrado a Grupo Loredo fue buenísimo porque les apoyé a hacer festivales gastronómicos en la cadena de restaurantes, me mandaban a Oaxaca, Morelia, Chiapas, Veracruz, Michoacán con ciertos restaurantes para aprender y y hacer el festival de los estados en el DF.
Para mí fue grandioso y siempre estaré agradecido con la familia Loredo porque aprendí muchísimo de la cocina mexicana por estar ahí con ellos. En eso estuve como seis o siete años, hasta que uno de los directores del grupo me dice: "Oye Toño, tú estuviste en Los Ángeles, ¿verdad? ¿Conoces un restaurante que se llama Chili's". Yo le contesto que sí, que de repente me echaba una margarita o una hamburguesa ahí. Entonces me dijo: "Te vas a ir a Dallas al 'training' porque vamos a traer los traer Chilis's a México. Así fue como me fui a Dallas y abrimos el primer Chili's en el DF.
Acá en Nuevo León estaba Mauricio Sada junto con el Ingeniero Alejandro Rodríguez, de los Tigres, eran socios y abrieron el primer Chili's en Las Torres. Me contactaron y les ayudé con algunas cositas. Después de 4 años me habla el Inge, que se iba a separar de Mauricio y que iba a abrir otras cosas en Monterrey. Me dijo que si no quería irme para allá, yo le dije que sí. Yo estaba muy a gusto en Chili's DF pero ya me habían asaltado dos veces ahí, y una vez estuvo muy feo, aparte el tráfico cada vez estaba más infame, entonces, sí te puedo decir que me vine a vivir a Monterrey por el tráfico, o sea yo ya no lo soportaba.
¿Tienes algún consejo para los jóvenes que quieren ser chefs?
Yo siempre les digo lo mismo. Cuando voy a darles clase a los de los primeros semestres siempre les digo: "¿Saben quién es René Redezpi? ¿Saben cuál es el restaurante más famoso del mundo? ¿Cuál es el número uno ahorita?" y así me voy. Luego les pregunto: "¿quién es el actor que salió en la serie de Barbie?" Si me lo dicen, les hago más preguntas, cuántas esposas tuvo, cuántos hijos tiene, si está casado, y al final les digo: "Todo eso lo saben, ¿por qué de su profesión no?" Entonces mi mensaje para los chavos es, si esto les gusta métanse a fondo, vean vídeos, lean libros, revistas. Uno no deja de aprender, o sea yo sigo leyendo y leyendo y leyendo, y viendo videos y yo no dejo de aprender diario. La cocina, la historia de la comida y la historia de los alimentos es infinita.
