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Competencia restaurantera en Nuevo León. ¿Por qué la alta cocina no es el formato más rentable en Nuevo León?
La baja amistabilidad y la alta formalidad limitan la rotación, mientras el casual dining domina la ocasión de consumo social.
De acuerdo con el estudio realizado por los investigadores de Residente Restaurant Research, titulado “Segundo estudio de la competencia restaurantera en Nuevo León", se analizaron las áreas de oportunidad y saturación de la industria restaurantera de Nuevo León.
La comida social en gama alta deja claro que la alta cocina no debe confundirse con alta rotación, y que el éxito en este segmento depende del nivel de amistabilidad del concepto. De acuerdo con la investigación, existen 326 marcas dentro de esta categoría, pero solo 10 corresponden a fine dining (>$900), lo que confirma que se trata de un nicho reducido y de consumo ocasional.
La amistabilidad —entendida como la capacidad de un restaurante para facilitar la convivencia entre amigos— es clave para explicar que los conceptos de alta cocina suelen tener baja amistabilidad debido a su formalidad, tiempos largos y tickets elevados. En consecuencia, se limita la frecuencia de visita, incluso en zonas como San Pedro, donde el poder adquisitivo es alto y el perfil del consumidor permite sostener este modelo.
En contraste, los formatos con mayor crecimiento dentro de la gama alta a través de los años son el casual dining y el premium casual dining. El estudio demuestra que estos logran mejor rotación porque se alinean con la ocasión del consumo, la amistabilidad.
Para el operador restaurantero, esto indica que la sofisticación no garantiza rentabilidad si no está acompañada de una experiencia social atractiva.
