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Filete de pescado con cama de lentejas y puré de chícharos.
Por
Receta de Antonio Márquez para Recetario ResidenteDescripción
Antonio Márquez Cofundador de los reconocidos restaurantes de mariscos Muelle 17 y Muelle de al lado. Es originario de Ciudad de México, pero tiene más de dos décadas viviendo en Monterrey. Estudió en Francia y ha trabajado en Los Ángeles, Cancún y Texas. Es chef corporativo de Los Muelles, La Bonne y Cinco Taco, en Dallas. También tiene una importante trayectoria como docente gastronómico.Porciones
4 PorcionesTiempo
1 horaIngredientes
Pescado 4 piezas de filete de pescado (salmón, róbalo, huachinango) 1 cda. de aceite de oliva 2 cdas. de mantequilla 1 cda. de sal y pimienta 1 cda. de ramita de romero fresco Puré de chicharo 2 tazas de chícharos congelados 2 cdas. de mantequilla 1 pieza de diente de ajo 2 cdas. de cebollín picado 1 taza de crema fresca 1 cdita. de sal y pimienta negra 1 taza de lentejas 1 pieza de zanahoria 2 piezas de echalotes 1 pieza de calabacita 2 cdas. de aceite de oliva Lentejas Provenzal 1 cda. de pieza de tomate guaje 1 ramita de albahaca 2 cdas. de mantequilla 2 cdas. de perejil picado Terminación de la mantequilla de cocción 2 cdas. de perejil picado 1 pieza de limón amarillo (jugo y ralladura)Preparación
Cocer las lentejas en el doble del volumen de agua con media cucharada de sal, un trozo de cebolla blanca y un diente de ajo. Hasta que estén al dente, sacar, colar, enfriar y reservar el caldo. Preparar el puré de chícharos: En una olla pequeña, poner la mantequilla y agregar el ajo picado, el cebollín y los chícharos congelados, sazonar con sal y pimienta; cocer un minuto y agregar la crema fresca. En el momento que empiece a hervir, retirar del fuego y licuar para formar el puré. Probar y sazonar si es necesario. En un sartén, agregar 2 cdas. de aceite de oliva, agregar las zanahorias y echalotes picados muy finamente y cocer unos 2 minutos; agregar las calabacitas y cocer un minuto más, agregar el tomate picado en cuadritos sin semillas y cocer 2 minutos más. Incorporar las lentejas cocidas sin caldo y la ramita de albahaca y cocer a fuego muy bajo unos 15 minutos, rectificar sazón y reservar. Cocer los filetes de pescado: sazonar con sal y pimienta, en un sartén a fuego medio, agregar la mantequilla y aceite de oliva y poner los filetes con la piel hacia abajo. Cocer a fuego medio, rociando constantemente con la mantequilla y aceite de oliva hasta que estén cocidos. Sacar los filetes, reservarlos y colar esa mantequilla en un bowl donde se mezclará con el jugo de limón amarillo, la ralladura y el perejil picado, reservar. En un plato de presentación, acomodar las lentejas al centro, al lado servir una cucharada grande de puré de chícharos y encima acomodar el filete de pescado cocido y doradito. Bañar con la mantequilla de cocción.
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