Residente. Food & Drink Media 
Salmón relleno. Con queso de cabra y salsa de hongos.
Por
Receta de Antonio Márquez para Recetario ResidenteDescripción
Cofundador de los reconocidos restaurantes de mariscos Muelle 17 y Muelle de al lado. Es originario de Ciudad de México, pero tiene más de dos décadas viviendo en Monterrey. Estudió en Francia y ha trabajado en Los Ángeles, Cancún y Texas. Es chef corporativo de Los Muelles, La Bonne y Cinco Taco, en Dallas. También tiene una importante trayectoria como docente gastronómico.Porciones
4 porcionesTiempo
30 - 40 minutosIngredientes
- 4 piezas de salmón de 180 grs. cada una, abiertas en mariposa - 1 pieza de queso de cabra natural 200 grs. - 1 manojito de cebollín picado - 1 pizca de pimienta negra - 1 pizca de sal - 1⁄2 pieza de limón amarillo (ralladura y jugo) - 3 cdas. de aceite de oliva - 1 cajita de champiñones - 2 piezas de echalotes finamente picadas - 2 piezas de dientes de ajo picados, muy fino - 2 cdas. de mantequilla - 2 cdas. de hierbas finas picadas - 1⁄2 taza de vino tinto - 2 cdas. de maizena - 1 pizca de pimienta negra - 1 pizca de salPreparación
1. En una olla mediana, poner la mantequilla, los echalotes picados y el ajo picado, sudar unos 2 minutos, agregar los champiñones fileteados y cocer unos 2 minutos; agregar 1 y media tazas de agua y cocer a fuego bajo unos 5 minutos, colar el caldo de champiñones y reservar. Guardar los champiñones en un recipiente. 2. Abrir los filetes de salmón, sin piel por la mitad y aplanarlos un poco, reservar en refrigeración. 3. En un bowl acremar el queso de cabra con un tenedor o batidor, agregar el cebollín picado, el jugo de limón amarillo, la ralladura de limón, sal y pimienta y hacer una pasta lisa y suave. Rellenar el salmón abierto en mariposa, cerrarlo como empanada y sazonar los salmones con sal y pimienta. 4. En un sartén, poner el aceite de oliva, cocer los salmones rellenos sazonados a que doren un poco término medio y sacarlos en una charola. 5. En la misma sartén, poner los champiñones colados, con 1 cda. de mantequilla y agregar las finas hierbas. Ya que doren, agregar el vino tinto y dejar reducir unos minutos; incorporar el jugo de champiñones y la maicena diluida en dos cucharadas de agua, cocer a fuego bajo y sazonar con sal y pimienta. 6. Ya que la salsa esté en la consistencia deseada, poner el salmón cocido en el plato, y bañar con la salsa de hongos.
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