Ludovic Anacleto: El chef que no quería ser cocinero y terminó conquistando Monterrey

Redacción Cecilia Vázquez

Foto Juan Rodrigo Llaguno

El sueño de Ludovic Anacleto nunca fue ser ni chef ni sommelier; sin embargo, ahora tiene dos de los restaurantes más populares y mejor calificados de Monterrey: Grand Cru, Wine Restaurant y Cru, The Little Wine Bistro. De madre francesa y padre de origen italiano, Ludo, como es mejor conocido, llegó hace diez años al país siguiendo a su ahora esposa. Hoy se define como un apasionado de los vinos viejos y afirma terminantemente que prefiere no tomar antes que tomar mal. Ingresó en 1996 a L’École de Paris des Métiers de la Table. La decisión se basó en que no quería seguir estudiando algo como leyes y en que comer le gustaba, aunque, asegura, sin ningún tipo de pasión. La institución parisina era de aprendizaje profundo, por lo que pasaba dos semanas estudiando y las siguientes dos como empleado de tiempo completo en un restaurante.

Su primer trabajo, en el restaurante Jacques Cagna, lo califica como la peor experiencia de su vida. “Nunca olvidaré lo que es trabajar en una cocina profesional. Lo odié desde las dos horas que entré. Insultos de las 7:00 de la mañana a las 7:00 de la noche. Durante 15 días no vi la luz del día y dije ‘Esto no es para mí, no hay manera’. Me escondía en el refri y me quedaba comiendo frambuesas, muchas veces me quedé a llorar, fue una experiencia traumática”, asegura. Ese templo de la gastronomía francesa, como le llama Ludo, era una máquina del tiempo en donde la jerarquía se respetaba. Aguantó porque pensó que era lo que tenía que hacer. Como salía cada vez más tarde y vivía lejos, sus padres le rentaron un departamento al lado del restaurante, donde apenas cabía una cama y en el que usaba baños comunitarios. “A la parisina, ‘Ratatouille’ total”, dice.

Uno de esos días notó a un grupo de jóvenes que la pasaban riéndose entre ellos, pero eran respetados por todos en la cocina. No eran meseros ni capitanes. Eran, como le dijeron, los sommeliers. “¿Y eso qué es?”, preguntó Ludo. “Ellos se dedican a vender, promover y probar vino todo el día”. Pensó: “Uh, es lo mío”. Entonces cambió de carrera. Dijo en la escuela que era un apasionado de esta bebida, a pesar de que era casi lo opuesto. Él había conocido los viñedos en casa de sus abuelos, a donde lo mandaban cuando tenía malas calificaciones y donde lo obligaban a irse a trabajar con los empleados en pleno invierno. Para su trabajo como aprendiz de sommelier, tomó la lista de restaurantes con estrellas Michelin y empezó a llamar de los menos premiados a los más. Sin embargo, ingresó en uno de los mejores, el de Lucas Carton, donde trabajaba el famoso Alain Senderens. “Fue la mejor experiencia de mi vida”, asegura Ludo, quien se pasó el primer año limpiando copas y estudiando para sus exámenes. “Me hizo una persona muy enciclopédica, lo agradezco todos los días; la mayor parte del conocimiento que tengo se lo debo al año que pasé ahí. No hice nada más que estudiar, además con los mejores”.

Después de su primer año pudo ingresar al piso con los clientes. Lo ayudaba el hecho de que sabía inglés, ya que a menudo viajaba a la propiedad de sus padres en Londres. Al graduarse tuvo el privilegio de trabajar con Senderens, precursor del concepto del maridaje. Ludo fue su commis de vinos cuando el chef hacía ensayos. “Veía cómo trabajaba, probaba los maridajes, fue una escuela espectacular para mí”. Siguió un trabajo en la Corte Europea de Justicia en Luxemburgo como sommelier ejecutivo y posteriormente viajó a Estados Unidos, donde conoció a su esposa. En México fue sommelier de una cadena hotelera de Cancún y luego sommelier corporativo de Vinoteca de México, donde cambió el estilo de la empresa de catas formales y de traje. “Creo que es sumamente necesario, y lo sigo pensando, democratizar el mensaje del vino”, afirma Ludo, “ya no se puede promover con un símbolo exterior de sofisticación, tenemos que trabajarlo como si fuera un alimento. Cincuenta por ciento de la experiencia gastronómica se hace con lo que tomas. La bebida es un potencializador de sabores, un ingrediente más de la mesa”.

¿En qué momento te apasionaste por el vino?

El trabajo era un agregado en mi vida. Cuando empecé esta carrera, me gustaba, pero no lo amaba. Era mi catchphrase por mucho tiempo. Pero hay tres momentos que me cambiaron la vida. Cuando Francia gana el mundial en 1998; fue donde lloré más en toda mi existencia, me deshidraté totalmente. Cuando nació mi hijo Mateo. Y cuando probé un Hermitage La Chapelle 1947. Me dan escalofríos, lo quisiera revivir. El cliente me hace probar el vino y el estúpido del sommelier ejecutivo con quien estaba trabajando en ese momento, se llama Alain Ronzatti, lo odio, no lo soportaba, era el típico francés cerrado de mente. Ahí una mesa de cuatro parejas que tomaron grandes vinos dijeron “Sírvenos lo mejor, es nuestra última noche en París”. Me acerco al sommelier ejecutivo y me dice “Son gringos, no entienden ni madres. Abajo hay cuatro botellas de Hermitage La Chapelle 47, ya están tronadas, véndeselas en el equivalente de 300 euros; no van a entender nada de todos modos”. Voy, agarro la botella, la presento al cliente. La abro y le sirvo, me dice "You should try that". Me serví sin esperar nada del vino. Entro a la cocina, me pongo atrás de la puerta, algo que hago todavía, tirando chisme con los meseros, y de repente hago así (lleva la copa a la nariz) y este día mi vida cambió completamente. Se transformó el vino en mi jale. Dije “es lo mío”. La copa, cada que le daba vuelta, se mezclaba y cuando olía era como si acabaran de fumar una pipa en la copa, después trufa, pura definición. No le quería tomar, cada vez era otro olor, muy perfecto y marcado.

¿Qué tomas aparte de vino?

Vino. ¿Pero además? El café es mi gran pasión, el té también me gusta mucho. Siento que es una de las armas futuras que voy a utilizar en los maridajes. Tiene tanta territorialidad. Me gusta mucho el café. Lo tomo negro, sin nada de azúcar, espresso doble, me tomo como diez al día tranquilamente. También las maltas, aunque no soy un gran amante. Será por el hábito o no sé cómo forjé mi paladar, pero arriba de un cierto grado de alcohol, no me gusta. No soy fanático de tequilas; puedo hacer una cata, pero así como sentarme en mi casa y tomarme un whiskey, no.

¿Qué opinas del movimiento gastronómico en Monterrey?

Que no se transforme en una moda, que sea realmente un aprecio genuino. Es bueno que la gente esté tomando la gastronomía como un lifestyle porque lo es. Que sea de querer comer bien y esto es, perdón por nombrar, pero en vez de ir a Shing Long, ir con nuestros queridos amigos de Taiwan Dim Sum; en vez de ir a Olive Garden, ir al Modenese; en vez de Red Lobster, ir a Black Market. Eso es ser foodie. Cada vez que abre una franquicia se me quiebra tantito el corazón; no podemos estar hablando de un auge de la gastronomía y estar abriendo eso.

¿Y de las carreras culinarias?

Como dijo Beristáin hace muchos años, las licenciaturas en gastronomía no sirven. Fueron inventadas para que los papás no tuvieran vergüenza de tener a sus hijos haciendo carreras técnicas. Pero un licenciado en gastronomía no existe, no sirve de nada. La gastronomía es algo que haces con sangre y sudor. Salir con la filipina que dice “chef Panchito Pérez” es una falacia. Es un grave error que tenemos hoy, tener muchos chefs y ningún cocinero. El día que empiece a cambiar, avanzaremos. No hay espacio para tanto chef ejecutivo. Además la gastronomía es un empleo piramidal. En un comedor, si tú no logras enseñar al de abajo que eres mejor que él, no te van a respetar, así de sencillo.

¿Cocinas en tu casa?

La cocina es una expresión de amor para la gente que quieres, claro. Cocinar o dar una experiencia a la gente es nuestra demostración de aprecio, de cariño. Yo no soy una persona que a la primera digas “qué buena onda”. Tengo un carácter muy complicado.

¿A dónde vas a comer cuando no estás en el Cru?

Como restaurantero, sin duda tomo clases de eficiencia cuando voy a dos lugares en particular: a Pangea, al restaurante de Guillermo; siento que es una perfección, logró hacer algo increíble entre servicio, cocina y ambiente. Nunca salí de un restaurante de Memo diciendo “meh”. Otro con quien tomo clases es con Felipe Chapa. Los restaurantes a los cuales voy más son La Nacional y Gallo71. Me encantan, me hacen sentir bien. En lo personal, con mi esposa y mi hijo, número uno el Modenese. Me encanta lo que hace Luca. Ciao Italia, la mejor pizza de Monterrey, sin duda.

¿A dónde te gusta viajar para comer?

Nueva York es el mejor lugar del mundo, gastronómicamente hablando va diez años delante de todos. Yo no soy cliente de tres estrellas Michelin, soy muy casual, pero es una ciudad donde puedes ir a lugares con una estrella y tener una experiencia gastronómica de otro nivel. Tengo que ir una vez al año, voy más fácilmente que a París.

¿Han cambiado los lugares a los que vas ahora que eres papá?

No. Mi hijo nació y al mes estábamos en La Embajada. Mateo come absolutamente de todo. Es parte de su educación; a mí me pasó y pasa a millones de europeos, nadie se muere. Te educan alrededor de la mesa y te hacen entender que es parte de la comida tomar vino en medidas normales. De nuestros retos más importantes fue darle una educación gastronómica: desde saber sentarse en la mesa hasta saber comer con cubiertos.