Katherine Benites: La chef que fusiona la cocina peruana y mexicana en Cau Cau

Redacción Fernanda Sánchez Maribal

Fotografía Juan Rodrigo Llaguno

Experiencia combinada con adrenalina. En el mundo de Katherine Benites, a eso se le llama cocinar. La chef transmite en cada platillo su deseo por escapar de lo ordinario a través de Cau Cau, restaurante gourmet de fusión peruana - mexicana que apuesta por la diversidad de la comida del país sudamericano.

Nacida en Piura, al norte de Perú, tierra de las papas de mil colores y formas, del ají y del huacatay, la chef de 27 años vivió por más de una década en Lima, de donde se considera mitad oriunda debido al amor que profesa por su variedad culinaria. “Es una ciudad que abarca cocinas fusionadas como Nikkei (peruana – japonesa)”, señala, “cosas de la Amazonía, de la selva, de la sierra, de todas las partes del Perú. Todos los ingredientes que se encuentran en lo que no se puede a veces llegar, están en Lima”. Katy, como prefiere que la llamen, recuerda su primer acercamiento a la gastronomía como un poco forzado. En lugar de divertirse con los vecinos en las calles de Piura, sus padres la inscribieron a cursos de pastelería. Ahí nacieron sus primeras creaciones: helados, pastelitos y queques. Sus habilidades se fueron apilando a la par de los moldes artículos de repostería que sus padres le regalaban conforme veían crecer esa pasión por la gastronomía, mismos que actualmente conserva en un cuarto especial en su hogar. Para la Katy de siete años, cansada de los platillos preparados por su niñera, recurrir a los consejos de la abuela para aprender a cocinar fue el siguiente paso en su carrera. Partiendo de lo más básico, - prender el carbón- adquirió técnicas y descubrió recetas familiares que hoy atesora, como las tortitas de choclo. Con el tiempo, el aprendizaje y la experiencia le permitirían separarse de las recetas y aventurarse a su propia creatividad en la cocina. Este viaje iría de la mano con una segunda exploración: la de una carrera universitaria. “Me fui a Lima a averiguar a varias universidades. Quería estudiar ingeniería audiovisual, porque me gustan todas las cosas con videos. Mis papás trabajan en eventos, entonces yo me encargaba de hacer eso (edición de videos) y también me gustaba”, dice. Katy no podía concluir una visita sin preguntar: “¿Tienen cocina?”. Fue así como asistió a varias charlas, capacitaciones y cursos hasta que se dio cuenta que su vocación era la gastronomía. Siempre lo fue. Con el apoyo de sus padres realizó sus estudios en el Instituto D’Gallia, en Lima.

¿Cómo describirías tu estilo de chef?

Creo que soy un poco más libre. Hago las cosas elaboradas, pero a la vez me gusta hacerlas simples. Uno nunca acaba de estudiar, siempre hay más por aprender. Creo que todavía falta más. La afición por experimentar y aprender tuvo un auge durante su periodo de pasantías, que realizó en Medellín. Entre clases, talleres, patacones y ajiaco, aprendió que la cocina latinoamericana está interconectada a través de los ingredientes, y que las variaciones nacen de las múltiples formas de interpretar recetas. De regreso en Lima, su primer trabajo como chef sería en el área de producción de un restaurante. Destrozar el cabrito, limpiar chile y pelar papas se convirtió en un reto, tanto personal como con sus compañeros. Malabar, clasificado como uno de los 50 mejores restaurantes en América Latina en 2016, fue el siguiente peldaño en su carrera. Entre otras cosas, el trabajo consistía en interpretar las visiones del chef Pedro Miguel Schiaffino para después aterrizarlas en platillos únicos y memorables. “El chef trabaja con muchos productos que de repente no se consiguen en Lima o en el mismo Perú”, agrega, “va selva adentro, los descubre y eso es lo que cocina. Eso está muy interesante porque también hace que el producto se valore como sí”. Con plena libertad de expresión en dicha cocina, por más de tres años las opiniones de Katy estuvieron presentes en el ambiente, complementadas por la información que recopilaba sobre técnicas y nuevas ideas para platillos. Durante esta etapa conoció a diferentes chefs de renombre como Narda Lepes, Alex Atala y Enrique Olvera, quien realizó una cena maridaje en Malabar con Pedro Miguel. Movida por su característico interés por aprender, Katy se interesó en el estilo de Olvera y le ofreció su ayuda. “Después que él se regresó le dije ‘¿Sabes qué?, yo me quiero ir a México’”, menciona. Luego de varios correos, la nativa de Perú llegó a México y comenzó a trabajar en Pujol, restaurante de cocina mexicana que entrelaza técnicas tradicionales y contemporáneas, considerado uno de los 20 mejores a nivel mundial. Durante seis meses se dedicó a reproducir al pie de la letra las recetas del chef Olvera para después presentarlas personalmente a los comensales. Cuando su visa venció la única solución fue regresar. “Conocí en Pujol a un jefe de cocina de Astrid y Gastón en Perú, que era Emilio Macías. Le hice yo todo el recorrido por la cocina y me dijo ‘Cuando vayas a Perú avísame’”, recuerda Benites. Aceptó la propuesta y se contactó con el chef Macías para explicarle su situación y pedirle trabajo. En esta nueva etapa, que califica como “dura, estricta y muy original”, se dedicó a hacer pruebas para la carta de la terraza de Astrid y Gastón. A pesar de los giros internacionales que ha tomado su trayectoria, su estilo conserva el toque peruano. Recorrer cocinas en varios países le ha permitido expandir su perspectiva gastronómica y enamorarse más de los procesos culinarios. Sin saberlo, su amor por los tacos - de lengua, cabeza o tripa en la Ciudad de México, o de barbacoa en Monterrey - sería factor clave en su regreso al país. El apoyo de su novio también resultaría fundamental en el proceso. Y el interés de Esteban López Chapa también. “Esteban conoció a mi novio en un restaurante ahí en Perú y le gustó como lo atendió, creo. Luego le dijo ‘Mi novia ha conocido México y le encantan los tacos. Esteban dijo ‘Si le gusta México, ¿por qué no se viene con nosotros?’”, platica la joven chef. Sin conocerla, Esteban se contactó con ella para ofrecerle formar parte del proyecto Cau Cau. Él era socio fundador del restaurante de fusión peruana - mexicana que se inauguraría en San Pedro a mediados del 2017. La chef aceptó, y tras preparar un menú de ocho tiempos de prueba, reactivó su historia en México e inició su etapa como chef del Cau Cau. ¿Su principal tarea? Crear, de cero y entre enero y mayo, todo el menú. No tardó en toparse con obstáculos en el proceso. El primero fue conseguir proveedores que no le vendieran lo que quisieran, sino lo que necesitaba. Librada esa batalla, alcanzar el punto de equilibrio entre lo peruano y lo mexicano fue el siguiente inconveniente. Un último punto fue lograr transmitir la esencia de lo que es comer en Perú. La chef encontró inspiración en las texturas de platillos típicos como cebiches y tiraditos, dándoles un giro con ingredientes mexicanos.

¿Qué es lo más importante que te ha dejado trabajar en el Cau Cau?

Me inspira la frase que siempre me decía mi papá: el querer es poder. Si es que lo quieres hacer, lo vas a poder hacer siempre y cuando te lo propongas. Yo creo que eso es algo que se lo transmito a los cocineros, les digo “Va a depender de ti y nada más de ti, por más que a mí me tengas como cabeza”. Katy no deja de plantearse nuevas metas para su vida profesional. Un viaje a Japón o Tailandia es lo que sigue en su agenda. “Quisiera ir a practicar alguna cocina y seguir aprendiendo”, comenta, “si luego pasa un transcurso de tiempo que estoy aquí, por más de que cambie la carta, tengo las ganas de seguir aprendiendo. No gasto en maestrías, pero gasto en viajes para ir a aprender otras cosas”.

¿Qué es para ti cocinar?

En primer lugar, sentir los aromas. Cuando hueles el cilantro, que es algo que me encanta, al igual que el epazote, sientes el olor y dices “Esto de repente va con algo que me hace recordar a otra cosa”. Todos los ingredientes se relacionan entre sí. Con una sola palabra describe el entorno culinario en Monterrey: repetitivo. La solución a este problema está, según ella, en apostar por la creatividad al momento de crear menús. “México no es tan sólo cuatro ingredientes, son muchos más que realmente aquí no se están explotando. Eso es algo muy importante, yo creo: poder valorar los ingredientes que hay aquí”, concluye.

¿A futuro, te gustaría tener un restaurante propio?

Sí. De repente sí me gustaría tener un propio restaurante, en donde no me digan que tengo que preparar un guacamole porque lo quiere el cliente, sino que sean muy abiertos a querer comer lo que yo les pueda proponer, abrir más su mente a probar cosas diferentes. Algo que venga del corazón.