Guillermo González Beristáin: La filosofía del Chef detrás de Grupo Pangea

Redacción por Cecilia Vázquez

Fotografía cortesía Grupo Pangea

Ganar premios no es la principal motivación de Beristáin, chef y socio fundador de Grupo Pangea. Y aunque su restaurante insignia se encuentra en el top 20 de los Latin America’s 50 Best Restaurants de San Pellegrino & Acqua Panna, y recientemente le haya valido el Diners Club Lifetime Achievement 2017, afirma que los comensales y la buena competencia son la verdadera fuente de presión para su cocina.

Ahí sí está la presión, para que veas, que la gente local siga yendo al restaurante y siga cumpliendo sus expectativas”. Las palabras del famoso chef son una respuesta a la pregunta, ¿por qué Pangea sigue siendo referente culinario a pesar del boom gastronómico en Monterrey y México? “Eso lo dices tú. Yo no”, afirma. Sin embargo, Beristáin admite estar consciente de la posición del ahora icónico establecimiento y de su compromiso personal para que éste siga siendo lo que se propuso desde un principio hace casi 20 años, un concepto que reflejara la gastronomía mexicana y su merecida posición en un lugar de manteles largos. Luego de tres años y medio de vivir en CDMX, el originario de Ensenada decide iniciar el proyecto junto a su socia Cristina Arechavala, “con ganas de hacer cosas distintas en Monterrey”, platica. Ambos creían que faltaba una oferta más contemporánea en una ciudad conocida por su comida, pero solamente regional. Ahora, dos décadas después, Pangea cerrará para ser reinaugurado en Arboleda, con un nuevo comedor y espacio de cocina, aunque las fechas están por anunciarse*, a la par que se une Eduardo Morali como chef corporativo y desarrollo. En cuanto a la competencia en la ciudad, González Beristáin dice que no hay más de la misma, sino que ésta ha mejorado. “Yo siempre he aplaudido la competencia, sobretodo cuando es buena, porque te obliga a ti a ser mejor”, menciona, “si en algún momento tu negocio no funciona, no le puedes echar la culpa a la competencia, la culpa es tuya. “Uno tiene que estar bien atento a lo que está pasando en la ciudad y en otras ciudades del país, no nada más Monterrey. Creo que la competencia o lo que nuestros clientes esperan es estar en un lugar a la altura de cualquier restaurante de manteles largos en Latinoamérica o incluso de otros lados”, señala.

¿En qué momento estabas en tu vida como chef cuando inició Pangea?

Yo creo que estaba en una época donde había muchas cosas empezando a pasar en gastronomía en México y quería ser partícipe de ese movimiento. Esto era el 97, 98, cuando empezaba a haber cada vez más interés por hacer una buena comida mexicana, por darle su lugar en un restaurante de manteles largos. Creo que el día de hoy, para estas generaciones nuevas, es muy común que el mejor restaurante del país sea de comida mexicana. En esa época el mejor restaurante del país, o el que tenía el mayor reconocimiento, era uno de comida francesa. Los chefs europeos llevaban el mando de las cocinas más respetadas del país. En ese momento comienza a forjarse este movimiento de cocineros mexicanos jóvenes, que estaban regresando a México después de haber tenido que trabajar o estudiar fuera, y yo quería ser parte de eso. A mí me emocionaba mucho empezar un proyecto de cero en una ciudad que no era la mía pero que me gustaba mucho. Estaba en un momento muy experimental, quería hacer muchas cosas. Tenía también 20 años menos, entonces mucha energía y también mucha inexperiencia.

¿Qué significa Pangea en tu vida personal y profesional?

Pangea es mi proyecto de vida, al final de cuentas. Ha sido mi mayor escuela y me ha dado también grandes satisfacciones y también me ha dado grandes tristezas. Negocios que no funcionan a veces, relaciones que no funcionan, socios que tienes que dejar atrás. Siempre he dicho que es como un matrimonio, es de todos los días y te da de pronto grandes satisfacciones y a veces vienen momentos complejos que tienes que saber sobrellevar y saber brincar.

¿Cuáles son esos momentos difíciles?

Uno de ellos ha sido tener que disolver una sociedad de muchosaños, tanto personal, de amistad, como de negocios. Fue justamente cuando tuvimos que dividir el grupo en dos partes y una parte se tuvo que quedar con otro grupo de socios, que en su momento era la escuela de cocina y obviamente La Catarina, y hubo gente que trabajó conmigo durante mucho tiempo que tuvo que quedarse en ese grupo. Aparte fue bien complicado y doloroso, tanto emocionalmente como financieramente.

¿Cómo ha cambiado el restaurante con los años?

Pangea el día de hoy es un restaurante a lo mejor con una propuesta un poco más seria en comida. No quiero usar la palabra formal, pero sí son platos un poco más conceptuales. Con todo y de que hay platos que están en la carta desde que abrimos y hay una gran clientela que va a probarlos. Todo el tiempo estamos utilizando ingredientes y propuestas nuevas. Creo que el menú ha madurado y cada vez representa más ingredientes locales y obviamente algunas preparaciones de cocina un poquito más regionales, sin caer en hacer comida norestense, porque no es el espíritu del restaurante. Pero es innegable: tenemos un gran lechón que es regional, una preparación de cabrito también que es entre tradicional y no, y otras cosas que son más de influencia europea.

¿Cómo impactan en el restaurantey en tu trabajo premios como éste?

Creo que es un gran honor y un gran orgullo que reconozcan a Pangea o a mí pero siempre hay cosas que yo quiero aclarar. Una, este premio en particular que nos van a dar en un par de semanas en Colombia, a mí me gusta siempre decir que me toca recogerlo pero hay un grupo grande de gente que trabaja todos los días en el grupo y que hace que las cosas sucedan y no quiero dejar de reconocer a todo el equipo de Grupo Pangea. También, una cosa que me emociona mucho es que de alguna manera pone a Monterrey en el mapa de gastronomía. A lo mejor es una ciudad que no era famosa por su comida y el día de hoy estoy convencido que es un destino gastronómico en el país. Hay una gran propuesta gastronómica en la ciudad y chavos haciendo cosas bien interesantes que me llenan de orgullo. Porque a lo mejor la gente viene a Monterrey de trabajo y va a Pangea, y otros dos o tres días va a lugares que les van a recomendar en la ciudad, y por ende a todo mundo beneficia.

¿Pero no sientes que los premios crean expectativas?

Yo siempre he dicho que nosotros no cocinamos ni abrimos restaurantes para premios. Cocinamos para nuestros clientes. Van, unos de ellos una vez al año, y otros de ellos cada semana. Eso para mí es la presión, tratar de tener a nuestra clientela que va todos los días a comer a los restaurantes del grupo. Esa es la presión que tengo, no si estamos o no en una lista. Creo que si tú empiezas a enfocar tu talento, tu esfuerzo en recibir reconocimientos y premios, se te olvida que es un negocio de servicio. Estamos aquí para servir al cliente, no para ganar premios.

¿Cuál es la diferencia entre ser chef de cocina y trabajar en otros proyectos?

El tener el restaurante o cocinar te permite hacer otras cosas. Para mí, en particular Paralelo Norte es de los proyectos que más me ha dado satisfacciones. Poder lograr que el cartel de gente que ha venido las últimas dos ediciones, y el que viene en estas dos semanas, es un sueño. Un cocinero cocina, pero te permite hacer muchas más cosas, te permite viajar, te permite estar involucrado en otros negocios, como el caso del vino Mariatinto o la cerveza Bocanegra, y es padrísimo.

¿Qué le dices a los recién graduados de gastronomía?

Siempre les digo lo mismo, que viajen, que trabajen lo más posible y que escojan dónde quieren trabajar, sobre todo los primeros dos o tres trabajos después de estar graduados. No se fijen tanto cuánto van a ganar, mejor fíjense cuánto van a aprender. Y que traten de trabajar con un chef o un restaurante al cual admiran, esté o no esté en Monterrey. Creo que viajar y trabajar en otra ciudad, otro país, te va a abrir el panorama y te va a hacer valorar lo que tienes en Monterrey.

¿Y a los que piensan abrir un restaurante?

Es básicamente lo mismo, que el hecho de tener dinero no quiere decir que vayas a abrir un restaurante exitoso. Creo que es bien importante que puedan armar un gran equipo y no es nada más un buen cocinero o un buen chef, sino también un muy buen gerente, un muy buen capitán, un buen equipo de piso y de cocina. Es tratar de hacer las cosas por pasión. Sí obviamente lograr que sea un negocio pero también hacer algo que les apasione, porque eso se refleja en su restaurante.

*A la fecha del cierre de esta edición, en octubre 2017.