Un café bien tostado

El elemento clave para el sabor del café, sin duda, es el tostado. Éste no es un método tan complejo como aparenta serlo. Incluso se podría hacer en el horno convencional de su casa, sin embargo no recomiendo hacerlo si no quieren que el lugar se llene de humo. Lo que sí es complejo es cuidar, alterar o modificar una de todas las variantes que conlleva este ritual. Aunque suene dramático, en el proceso de tostado hasta el mas mínimo detalle, ya sea tiempo, temperatura o presión de la flama, puede dar a tu café un gran sabor o simplemente echarlo a perder.

En la cocina de un buen restaurante el chef trata de darle un toque, un término muy personal a cada platillo. Igual pasa con el café. De un grano en verde se pueden sacar varios perfiles de tostado con diferentes aromas, sabores, colores y notas. El perfil de tostado es igual al término de cocción.

Estamos muy mal acostumbrados, principalmente en el norte del país, al café que sirven en la mayoría de los establecimientos, no nada más de alimentos, sino también en oficinas, universidades, etc. Es un café quemado, muy probablemente porque quien lo tuesta simplemente busca el negocio, me refiero a que compra café muy barato, de calidad pobre, y lo sobre tuesta para darle una uniformidad al sabor. Esto nos ha llevado a la tradición de tomar el café con mucha azúcar y agregarle un sinfín de aditamentos químicos, en polvo o líquidos, que son todo menos crema o leche.

Lo anterior para logar que sepa a cualquier cosa menos a dicha bebida, y para disfrazar lo amargo y quemado. Lo peor del caso es que nos han hecho creer que así debe saber. Es muy común que entre más fuerte y más amargo sepa, lo relacionemos con café mas fuerte y que nos puede ayudar a levantarnos más. Eso es un mito. El café es para disfrutarse y tomarse todos los días. El buen café no causa gastritis ni problemas intestinales, el buen café no merece ni necesita endulzantes.