Tío Moe: Disfruto ver a la gente disfrutar
Conversamos con el Lic. Jorge Moeller Villar, presidente de la CANIRAC, delegación de Nuevo León sobre sus inicios en la cocina, lo importante de conocer todos los ámbitos relacionados a la parrilla, sus pasiones y sobre su impresionante colección de asadores.
Redacción: Israel Albornoz
Fotografía: Marco Reynosa
Jorge Moeller Villar, es el restaurantero con más sobrinos de Nuevo León, para no decir de México, pues lo conocen más como el Tío Moe que por su nombre de pila. Actualmente funge como Presidente de la Cámara de la Industria de Restaurantes y de Alimentos Condimentados, delegación Nuevo León y ha estado al frente de los restaurantes La Mina, Moes y La Fundación.
En sus inicios con relación al tema de la parrilla, recuerda que apenas a los 10 años de edad comenzó a prender el fuego, con algunas ramas para asar un pescado y una liebre que cazó junto a su padre, de allí surge su pasión por la lumbre. “Mi padre era un gran cocinero y era de mucho outdoor, era una persona que le encantaba salir a caminar y buscar experiencias en el campo, por ende cocinábamos mucho en el campo los fines de semana”, comenta Moeller.
Conocido en Monterrey como un ícono de la hospitalidad y la carne asada, Moeller resalta que su pasión por atender a otros está presente desde siempre y tiene un sustento académico, ya que su tesis de grado en la universidad se trató de montar un restaurante de comida rápida, el cual resultó ser bastante fructífero. “Después de la tesis que hice en 1972, monté mi restaurante llamado Mucho Burger. A los 5 años tenía ocho sucursales en el estado de Coahuila, fue todo un éxito. Vendíamos pizzas, burritos y hot dogs pero siempre utilizando carbón. Teníamos hornos de leña, incluso”, recalca.
Hospitalidad: su verdadera pasión
Luego de este inicio como restaurantero exitoso, tuvo que dar un viraje hacia otro rubro totalmente distinto al que había iniciado. Por cosas del destino, se dedicó durante 35 años al negocio de la venta directa al fundar marcas como Yafra, Mary Kay y Carmen Cosmetics. Pero encontró una manera de seguir desarrollando su pasión, ya que durante esos años se dedicó a hacer eventos en sus empresas donde él se encargó de los banquetes, fortaleciendo así su experiencia como parrillero y anfitrión.
“Uno de los premios que teníamos nosotros anuales en la compañía, era que a las mejores vendedoras las invitábamos a una finca que tenía. Llegué a tener 600 líderes de toda la república que venían a visitarnos y yo les cocinaba”. Recuerda el Tío Moe, quien además de eso, comenzó a invitar a más gente a su casa, al punto de tener hasta tres carnes asadas en un mismo fin de semana. “Venían a mi casa amigos y familiares de distintos lugares de la república. En ese momento tenía la capacidad de cocinar hasta cuatro lechones al mismo tiempo, tenía un área de cocina muy grande. Actualmente tengo más de 45 asadores, hornos y ahumadores. Los uso todos, depende del lugar”, comenta.
No me siento a comer
Al Tío Moe le encanta incluir a la gente en su parrilla, que vean y que aporten y así él también va adquiriendo conocimiento, pero no se sienta a comer. Disfruta que todos disfruten, a lo cual comenta que, “el 90% de las ocasiones no me siento a comer y el resto me como un taquito. A veces hago trampa en la parrilla mientras cocino, voy picando, voy comiendo algo y con eso ya lleno”.
“Me gusta mucho ser anfitrión, es lo que más disfruto. Me gusta ver a la gente contenta, incluso disfruto más ser anfitrión que cocinar. Mis carnes asadas son de cinco horas, preparo muchas cosas. En reuniones de negocios preparo hasta 15 platillos: cocino costillas de carnero, alitas de puerco (tibia del chamorro), muslos de pollo, filete, lomo al trapo, ribeye, los acompaño con verdura, incluso ahumadas”, comenta.
El Tío Pitmaster
“Ser pitmaster es ser el maestro de la zona, es el que domina con todo lo que sucede en una carne asada”, comenta el Tío Moe. Asimismo, elogia la destreza de su hijo y nieto al momento de preparar la carne asada. “Mi hijo Jorge y mis nietos Jorge y León son unos excelentes pitmasters, uno es más parrillero y el otro es más chef, pero ambos les encanta la lumbre y los ahumados. Lo mío es más de feeling, no uso termómetro; mi cocina es más artesanal y también por mi edad, no busco incursionar en nuevas cosas”.
El Tío Moe comenta que tiene una colección de más de 45 asadores de todo tipo en un área de 220 metros cuadrados, lo cual es un espacio bastante grande, considerado como un paraíso para los entusiastas de la carne asada. “Tengo mucha variedad de asadores, fui uno de los primeros en tener Big Green Egg, tengo ocho tipos de estos asadores. Tengo un área de 220 metros cuadrados para hacer fiestas, tengo asadores de una tonelada de peso, uno de mis asadores lo conocen acá en Monterrey como el Sputnik donde puedo llevar la temperatura desde los 70 hasta los 700 grados”, comenta el tío Moe.
Parte importante de su especialidad como parrillero es su conocimiento de la carne y cómo tratarla, tanto así que incursionó en la maduración en seco de diferentes cortes en tiempos prolongados, incluso hasta 90 días. Asimismo, comenta la importancia del alimento de las reces, como también su aversión hacia la técnica del inyectado de la carne. “Nunca he usado carne inyectada, le saco la vuelta. La carne cuanto más fina sea va a tener más textura”. De igual forma, el tío Moe nos comparte que, más que el marmoleo es el tipo de mordida de la carne. Según la cantidad de mordidas, puedes ver la calidad de la carne.
El carisma del Licenciado Jorge Moeller, su conocimiento y actualmente su desempeño al frente de La Canirac, lo convierten en una personalidad clave en la industria restaurantera de Nuevo León, destacando también su desempeño durante la contingencia del Covid 19 en la región dando voz a muchos restauranteros locales que han visto mermados, no solo sus ingresos sino su sustento de vida y de sus familias.
