Jonatán Gómez Luna, la responsabilidad de la Estrella Michelin: evolución, producto y la nueva era del vino mexicano

¿Consideras que México está avanzando y evolucionando en el tema del maridaje con vino o nos estamos aferrando a lo que ya conocemos?

Creo que el maridaje ha tenido una evolución muy particular de unos 10 años para acá, también con los viñedos en México que tienen una explosión, de la zona del valle de Guadalupe, de Querétaro, de León, de Parras, Chihuahua. Yo creo que el vino mexicano está en uno de sus mejores momentos. Sí creo que en los restaurantes hemos logrado hacer cierto auge en el consumo de vino mexicano y del vino en sí. Personalmente, el mejor maridaje para un mole es el champagne, pero hay de todo: maridaje con cerveza, los maridajes combinados, aunque no soy partícipe de las mezclas, pero se están haciendo, así que sí hay una evolución, y constante, como en Ciudad de México, que la coctelería ya está muy presente. Entonces, yo creo que no hay una zona de comfort, sino una evolución que ha estado constantemente avanzando.

¿Qué tanto es tu oferta a la hora de crear un menú y qué tanto

atiendes a la demanda?

Para cada menú hay mil cosas, tiempo, esfuerzo, búsqueda, comunicación con proveedurías. La parte de técnica también es super importante; nosotros no tenemos un plato en el menú si no está estudiado, si no fue pensado, si no fue ejecutado una y otra vez, si no creemos que es perfecto para nuestros clientes. También, la parte de creatividad, es un factor muy importante, nosotros hemos cerrado el restaurante un día entero para dedicarnos solamente a creatividad y eso ha dado un vuelco muy interesante a nuestra forma de cocinar, creo que la demanda y oferta en nuestra situación, dentro de un hotel en una zona turística es bastante alta y la recepción ha sido buena de igual manera, creo que nosotros hemos recibido la oferta y demanda muy bien y este constante de clientes fluctúa, pero después de tantos años y ahora la estrella se ha generados un poco más de curiosidad, también que hemos tenido mucha gente de la industria que se acerca con nosotros y eso es algo muy padre, chefs, gente de hoteles y de más.

¿Crees que con el reconocimiento de una Estrella Michelin, también lo haga la presión de conservar un estilo e imagen excepcional alrededor de tu trabajo y que tanto esto te permite o limita a probar y experimentar?

Obviamente las expectativas van a ser más altas ¿No? Y creo que es un reconocimiento que ayuda muchísimo a la industria, algo que la mayoría de nosotros y personalmente, siempre soñó, una vez que la tienes es una responsabilidad brutal, que esto igual no cambia mucho porque correo que desde antes de recibirla ya somos exigentes, por algo nos la dieron, la exigencia es buena, un cliente exigente es bueno, que nosotros tengamos cierta presión es bueno, que nosotros al final del dia no trabajamos por premios, si son un apapacho y un aplauso al trabajo y esfuerzo de todo el equipo, pero si lleva a otro punto de exigencia personal más fuerte, la estrella no va a cambiar nuestra forma de ver, estar o cocinar, pero sí influye en la forma personal de exigencia y disciplina que tenemos los cocineros, siempre estamos pensando qué más hacer, la idea es conservarla y exigirnos para lograr una segunda y que sea una experiencia única en donde vivimos.

¿Cómo balanceas precio/calidad?

Al final, toda experiencia tiene un costo, todo ingrediente también lo tiene, hay gente que envuelve una experiencia disfrazando el ingrediente, y eso es lo peor que puede existir ahora mismo, todos los restaurantes son de ingrediente, todos son de producto y el cocinero se tiene que encargar de que tengan el mejor producto, la relación viene con todo lo que envuelve la experiencia, ese es el costo que paga el cliente, que los ingredientes tienen que ser de máxima calidad, cueste lo que cueste, claro que hay que buscar también las temporalidades, que si ciertos productos son de temporada, eso ayuda muchísimo al costo, porque se consigue más fácil y hay abundancia, y esto es tal vez en donde más puede ser certero, en la temporalidad, buscar la mejor proveeduría, la cercanía, las colaboraciones, las alianzas estratégicas, eso es bastante interesante para el cocinero, poder tener el mejor producto, al mejor precio y sobre todo justo, tanto para el chef como para el proveedor.

¿Crees que el paladar del regiomontano está evolucionando a experimentar fuera de su área de comfort?

Yo difiero; no me parece que el paladar del mexicano sea ácido. Me gustaría pensar que la paleta de sabores del paladar mexicano es muy amplia, que tiene y acepta una enorme variedad de sabores y matices ácidos, amargos, dulces; tiene todo, y se debe también a que la gastronomía mexicana tiene esta gama de sabores, tiene una diversidad y una variedad y un afín al producto que pocas culturas tienen. Entonces, dudo que sea eso. El paladar del mexicano está abierto a lo que sea, por eso nuestra gastronomía es un referente mundial, y por eso es un patrimonio y es lo que somos. De hecho, el paladar del mexicano ya evolucionó desde hace mucho.