Lo reconfortante es hecho en casa

Redacción CeciliaVázquez

Fotos cortesía Samuel Catherine

Jesús Elizondo es originario de Monterrey pero tiene una fuerte influencia de Sonora, ya que su familia materna es de Guaymas. Fue precisamente con su madre con quien se adentró al mundo de la cocina, específicamente en la repostería. Abrió, junto con otros socios, Reina Comfort Food, donde permaneció por tres años y medio, para luego inaugurar Almacén 42. A la par, arrancó en mayo del 2016 La Fábrica de Pan (Benell) en Tampiquito para hornear y distribuir pan artesanal. Para él, eso es comfort food: ingredientes básicos y comida hecha en casa.

“Los restaurantes en los que estoy o que son míos, desde la mayonesa debe ser hecha en casa”, asegura Elizondo. “Mis recetas son así, siempre tratando de apoyar a los productores locales; el queso, la carne... entre más fresco, mejor”. Para el repostero, este concepto es de amplia interpretación, por eso cree que un botanero de ahumados y asado como Almacén 42 también califica. “Es una terraza gigante que te recuerda a estar en Monterrey un sábado en casa de tus tíos o tus abuelos haciendo carne asada. Una hamburguesa no es nuestra comfort food, es de los gringos. Es un abuso de marketing. En lo personal me gusta lo más honesto”, dice. Sin embargo, cree que es válido vender mac & cheese si se hace la pasta en casa y se utiliza queso local. “Un cortadillo o un asado de puerco debe llevar salsa hecha en casa, no de lata. Si no, pierde todo”.

¿Cómo te iniciaste en la gastronomía?

A los 8 años trabajaba con mi mamá en su pastelería, ahí fue donde aprendí un poquito a idolatrar el azúcar. Era casera, en Monterrey. Aprendí de pastelería, galletas, gelatinas. Después, a los 11, empecé a trabajar en bastantes restaurantes. A los 18 entré al Instituto Culinario de México en Monterrey para estudiar para chef; tenía uno o dos años de haber abierto la escuela. Luego seguí especializándome en repostería en viajes, diferentes trabajos y prácticas profesionales.

¿Quién más te influenció a cocinar?

En casa de mis abuelos paternos, mi abuela tenía un sazón cien por ciento regio; recuerdo las gorditas de azúcar, comino y orégano. En casa de mis abuelos maternos en Guaymas, mi abuela es excelente repostera; todavía hace la mejor rosca de frutos envinada que he probado. Mi abuelo fue pionero de la pesca camaronera; traía marisco fresco de su barco y lo cocinaba con nosotros. Tengo una imagen de mi abuelo siempre en la cocina; tiene 91 años y sigue ahí, lee libros franceses y cocina las recetas a su manera. Mi mamá agarró ese lado de la repostería para Monterrey y yo le ayudaba desde que tengo uso de razón.

¿Dónde trabajaste por primera vez?

A los 11 años, en las primeras vacaciones que mi mamá ya no me aguantó en la casa, me dijo: “Salte a buscar una chamba aunque no te paguen”. Encontré una fondita donde querían a alguien para limpiar mesas y baños. Me pagaban con un plato del día y me iba a mi casa; estaba padre. Así empecé a trabajar en muchos lugares, como en unos 20. Siempre he sido vendedor; en la prepa hacía brownies y los llevaba a la escuela. Siempre he visto una facilidad de negocio en la comida; prefiero producir algo horneado y venderlo que comercializar un producto chino. Es la esencia de quien soy.

¿Qué negocios has emprendido y qué haces actualmente?

Empecé mi pastelería en casa hace 10 años, luego puse un taller y boutique llamada La Mesa del Chef. Después Reina, que se convirtió en un lugar de comfort food y brunch. Ahora tengo la fábrica de pan Benell, un pan de barra cien por ciento artesanal con menos de seis ingredientes. Yo horneo, empaco, vendo y entrego; voy directo a las casas a conocer al cliente. En las noches me dedico al Almacén 42, en Morelos, donde todo es a la parrilla.

¿Cómo defines comfort food?

Le voy a dos cosas. Puede ser algo que te recuerde a una nostalgia gastronómica; cada infancia es diferente, ya sea un sándwich de crema de cacahuate o un asado de puerco con comino. Por eso prefiero denominarla como confortable y reconfortante: todo hecho en casa, donde sientas los ingredientes naturales. Como restaurantes de este tipo en Monterrey, considero al Taller Vegánico, la Fonda del Chef Herrera y los procesos de Pangea.

¿Cuál es tu propia comfort food?

El asador, sin lugar a dudas. La cebolla en el asador, la nieve de vainilla hecha en casa, unos buenos camarones grandes recién hervidos con mayonesa casera o unas almejas chocolatas con limón y salsa Huichol. El carbón, el orégano y el comino.