¡Felicidades a Guillermo González Beristain!

Aquí te presentamos una entrevista exclusiva con él, esta es la conversación de Residente con uno de los chefs más influyentes de México.

Este es 1/120 lugares, si solamente cocinamos lo que me gusta comer a mi, no podríamos tener un lugar de este tamaño, con gente cotidiana, claro que cocinamos para los clientes, claro que hacemos concesiones a veces, claro que tenemos algunos platillos que entendemos que la gente quiere algo muy sencillo y que no quiere leer términos en el menú que no entiende, es algo que tomamos en cuenta, cuando Eduardo y yo estamos creando un menú tratamos de que el lenguaje sea muy amable,  y no se trata de ser condescendiente, es un negocio 

Yo no creo que todo tiene que comerse con vino y no creo que si la gente no toma  vino no es sofisticada o no ha evolucionado, es un gusto personal, creo que hay comida que va mejor con vino y hay comida que va mejor con cerveza, nosotros por el formato que tenemos, sobretodo en Pangea, en Bardot y en Libertad, vendemos mucho vino, pero es también por el tipo de comida que tenemos y el tipo de clientela que atendemos es la misma que va a a otro restaurante más informal o con otra propuesta gastronómica va a pedir una cerveza u otra cosa, entonces es también la ocasión lo que hace tomar ciertas bebidas, entonces tampoco podemos minimizar o desvalorizar una cocina que se marida con cerveza, simplemente, aquí se hace cerveza, entonces más vale que se consuma, que bueno que se consuma la cerveza.         

Toño Marqués tiene muchísima razón en cómo esta acidez te puede distorsionar sabores y propuestas; por otro lado, yo difiero sobre que esa acidez te pueda impedir abrir cierto tipo de restaurantes al día de hoy en Monterrey, los cuales tienen mucho éxito y no dependen de la acidez. Creo que depende mucho de un concepto bien hecho para que funcione la comida con poco o nada de acidez, como lo son la española o la francesa. Hay otro tema y es que las cosas son cíclicas; hoy en día no hay concepto que esté más de moda que la comida francesa, la cual probablemente va a durar mucho tiempo más. Luego vendrá otra tendencia y luego va a volver. Por lo que creo que la acidez sí es muy importante en la comida, ya que te limpia el paladar y eso le permite que no se canse y te hace regresar otra vez, pero eso no significa que no pueda abrir un restaurante, quizá de comida española, o que la gente lo va a querer.

A partir de la pandemia, la gente empezó a invertir más en experiencias. Un reflejo perfecto, creo que podrían ser los conciertos, donde la gente está pagando más por ir a ver las presentaciones y es una cuestión de vivir la experiencia. Un restaurante se ha convertido en lo mismo: para ti lo más importante puede ser la comida, para mí lo más importante puede ser la música, para alguien más puede ser la mesa donde está sentado. Me refiero a “¿Dónde estoy? ¿En el comedor? ¿Y quién me está viendo?”, es decir,  la música puede ser la diferencia entre pedir la cuenta y pedir un carajillo. Son muchas cosas las que influyen y las que te dan el valor. Ejemplo, obviamente la cocina es muy importante, pero una mala comida te la puede llegar a salvar un gran servicio; un mal servicio no lo puede salvar una gran comida, porque un buen servicio es elemental en todo restaurante, eso es lo que te hace regresar, es lo que te hace acordarte y lo que te hace pensar la siguiente vez si ir a ese lugar o no ir. Un mal servicio no se perdona nunca; por lo que es la suma de muchísimos factores y todo está costeado. Al final, la comida se tiene que vender con base en todos esos costos que tenemos que tener; entre más cara es la materia prima, mayor es el precio que tienes que tener.

 Hay varios factores que hacen que uno pueda distinguir o pensar si un restaurante es fine dining, en un país donde existe la guía Michelin, como ejemplo, que si un lugar tiene dos estrellas, tres estrellas, ese lugar en definitiva es fine dining, es un gran indicado que te puede arrojar un poco de luz al tema, ¿qué tienen que tener un lugar para estar en la categoría? Una comida excepcional, un menú excepcional, una gran selección de vinos, un gran programa de cócteles, instalaciones amplias y comidas, un servicio impecable, altamente entrenado, desde la persona que te recibe en la puerta hasta la persona que te lleva el café a la mesa, por ejemplo, son todos esos elementos que definen un lugar de fine dining, esos lujos que antes asociábamos como el mantel en la mesa, cristal cortado, cuchillería de plata, vajilla importada o un sommelier uniformado, un capitán uniformado, no necesariamente dan un fine dining el día de hoy, no diría que hay un parámetro como tal, pero sí que va más allá de la comida, se trata de un servicio, de un menú y todo lo que envuelve al lugar.