Arrachera, rib eye y más: sabores que perduran

El gusto del regiomontano por los cortes de carne se ha transformado desde que los primeros visionarios introdujeron la arrachera a las parrillas de la ciudad. Sin embargo, lo que no ha cambiado es la arraigada tradición de la carne asada como ritual. Existen varios motivos por los cuales la gente no se ha cansado de ello, y algunos expertos en el tema nos dan sus puntos de vista.

La carne de res, sobre todo asada, está en nuestra memoria quizá desde la infancia. ¿Cómo olvidar aquellas reuniones familiares alrededor del asador? Más que una preparación de comida, se convierte en un ritual lleno de folclor regio.

Es una de las tradiciones más arraigadas del noreste y viene desde los primeros pobladores de la región: los chichimecas. Cabe destacar que no lo hacían con el fin de convivir socialmente, sino por supervivencia. Eran bien conocidos como cazadores y recolectores. Su alimentación consistía en frutas, raíces, carne de venado, conejo y toda clase de animales silvestres. Claro, el método de cocción que se utilizaba entonces era cocer la carne con fuego.

Los primeros pasos de la etnia chichimeca en la región norte datan de los años 1500. Las reses llegaron a México con los españoles poco después, pero no fue hasta finales del siglo XVI que el ganado vacuno vino a pastorear a las fértiles tierras del Nuevo Reino de León. El arribo de nuevos mamíferos a Nueva España y la costumbre de las tribus de asar carne de animales para comer, sin saberlo, se convertiría en un legado invaluable para la gastronomía norestense.

Han pasado ya 500 años desde la conquista, y la carne asada, como plato y tradición de reunión, sobrevive. Pero esto conlleva a pensar si ha existido algún cambio desde entonces. Algunos de los mayores expertos en el tema son, por supuesto, los comerciantes de carne de res y los restauranteros, ya que impacta directamente en sus negocios.

Han pasado ya 500 años desde la conquista, y la carne asada, como plato y tradición de reunión, sobrevive. Pero esto conlleva a pensar si ha existido algún cambio desde entonces. Algunos de los mayores expertos en el tema son, por supuesto, los comerciantes de carne de res y los restauranteros, ya que impacta directamente en sus negocios.

Aldo Luis Villarreal Gómez fundó en 1985 Vigar Carnes y, en los años 90, puso su primer punto de venta en la avenida Gómez Morín. “Antes se pedía mucho el T-bone, chuletón, arrachera y agujas norteñas, era lo típico, estaba muy cerrado el mercado”, recuerda Eduardo Villarreal de la Garza, hijo del mencionado comerciante. “Después empieza el auge de los cortes importados como rib eye y New York. Nosotros fuimos de los primeros en empezar a importar carne de calidad Angus Prime, aunque era aventurarse a traer producto que no todos podían pagar”, comenta.

Poco a poco, restaurantes de tradición como El Gaucho, El Mirador y otros empezaron a ver la posibilidad de ampliar su menú ofreciendo carne superior.

Pero, ¿qué se hacía con estos cortes que antes no se consumían y que hoy son tan cotizados?

“Las señoras de la casa estaban muy involucradas en la compra de la despensa, eso incluía las proteínas. La carne nacional, que anteriormente no se conocía como gourmet —porque no lo era—, se vendía para milanesas, cortadillos, molidas… era más carne de batalla”, cuenta Villarreal.

Carnicerías locales, como Vigar, eran los puntos en donde las amas de casa y restauranteros regios conseguían la carne fresca, situación que disminuyó con la llegada de los supermercados.

El chef Félix Ramos es el actual jefe de cocina de uno de los restaurantes más emblemáticos de carne asada en Monterrey: El Regio. Lleva poco tiempo trabajando para el restaurante; sin embargo, ha sido suficiente para notar un impacto significativo. Ve, especialmente, que los establecimientos tienen la necesidad de tomar acciones para seguir siendo competitivos.

“No podemos negar que sí ha habido un cambio en los hábitos de consumo”, opina Ramos. “Si vemos los registros de inventarios y pedidos, sí se pide menos carne que antes, sobre todo porque la gente, por salud o por otros motivos, decide llevar una dieta vegana o vegetariana. Eso antes casi no se veía”.

“En cuanto a la carne, la gente que viene es muy tradicional”, continúa el chef. “Vienen por un buen corte de arrachera, rib eye o cabrito, que son nuestros productos estrella. Vamos adaptando el menú; el producto puede ser el mismo, lo que cambia es la presentación y la forma en la que lo preparamos”.

Cabe destacar que este restaurante utiliza, en su mayoría, carne nacional, pues tienen sus propios rastros aquí en Nuevo León. El chef Félix confirma que la tan sonada historia de cómo llegó la arrachera a Monterrey es verídica, pues trabajó de cerca con don José Inés Cantú Venegas, fundador de El Regio.

Cabe destacar que este restaurante utiliza, en su mayoría, carne nacional, pues tienen sus propios rastros aquí en Nuevo León. El chef Félix confirma que la tan sonada historia de cómo llegó la arrachera a Monterrey es verídica, pues trabajó de cerca con don José Inés Cantú Venegas, fundador de El Regio.

El crecimiento de restaurantes especializados en cortes de carne, principalmente en el municipio de San Pedro Garza García, ha incrementado drásticamente. Más que ser lugares con un concepto tradicionalista o regional, son espacios elegantes.

El chef de La Torrada, Joel Arizpe, quien lleva aproximadamente diez años trabajando con parrillas y carne, comparte su opinión sobre el tema: “Cada vez es más difícil que un corte de carne nos impacte y nos sorprenda, por ello cada vez sabemos comer mejor”, explica. “Este boom de los cortes de carne premium empezó hace unos diez o doce años. El que empezó a dar a conocer carne diferente a la que conocíamos fue H-E-B; ellos fueron de los primeros en empezar a vender carne importada y ponerla al alcance del público en general”. Sobre por qué la gente asiste más a los nuevos establecimientos que a los de tradición, dice: “Aparte de que ir a los nuevos restaurantes es un tema social, la gente busca un valor agregado. Al conocer más sobre el producto, se vuelven más exigentes. El comensal aprecia que el corte que va a pedir tenga clasificación USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos): Prime, Choice y Select, además de la certificación Angus. Aquí, toda la carne es importada, americana”.

Por lo visto, lo que detona este auge de restaurantes elegantes de carne es que el comensal busca un corte más fino y de calidad superior. El principal factor para determinar la calidad del producto es el marmoleo de la carne, es decir, la cantidad de grasa intramuscular. Entre mayor sea el nivel de marmoleo, mejor será el corte de carne y mejor sabor tendrá. El precio pasa a segundo plano cuando de calidad se trata.

“Nosotros, como consumidores, tenemos el poder de exigir algo mejor”, menciona Alejandro Gutiérrez, presidente de la Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP). “Esto de la carne de mayor calidad no es un tema nuevo en los países del norte; quizás tenga unos 60 años, pero acá es relativamente nuevo. La gente, hace unos cinco años, empezó a conocer los cortes de picanha, pork belly, tomahawk y demás”.

Tanto Alejandro como el chef Joel sugieren que en México existe tan buena carne de res como en EE. UU. No obstante, no existen clasificaciones propias para los cortes provenientes del ganado vacuno mexicano. Por ello, la principal organización de exportadores de carne, Mexican Beef, busca que finalmente existan dichas clasificaciones y así aumentar el valor agregado del producto nacional.

El empresario de Vigar comenta que el 80 % de sus clientes restauranteros compran carne importada. Usualmente, estos restaurantes tienen un mercado meta de poder adquisitivo alto. Por otro lado, el 20 % restante compra carne nacional; estos son los restaurantes que ofrecen precios más accesibles.

Si el cambio más significativo que existió en los últimos años fue la conciencia sobre la importancia de la calidad en la carne, ¿qué tendencias gastronómicas nos esperan más adelante?

Carlos Aarón Natera, chef de Bife Ancho, opina que el futuro de la carne asada no es un nuevo corte, sino que serán las técnicas y métodos de cocción los que irán evolucionando.

Carlos Aarón Natera, chef de Bife Ancho, opina que el futuro de la carne asada no es un nuevo corte, sino que serán las técnicas y métodos de cocción los que irán evolucionando.

“En nuestro caso, preferimos utilizar los hornos o parrillas cerradas. Es mucho más efectivo que un asador abierto convencional, ya que se puede controlar fácilmente la temperatura y se potencializa el sabor de los alimentos. Además, es más rápido y no es algo que todos usen aún”, aclara el chef Natera.

De igual manera, Alejandro, de la SMP, argumenta que eventualmente aumentará el interés por darle un toque diferente a la carne a través de mezclas de sazonadores y leñas diferentes, como de árbol manzano, madera roja, roble, entre otros.