20 de abril del 2017

La cata del vino

Dentro de mi actividad profesional me he encontrado con una discusión constante en relación a la objetividad de los juicios de gusto.
Redacción por: Sommelier Aura Toledo Escobar

Por esto decidí escribir este artículo sobre el juicio de gusto y la cata del vino. La gastronomía y el mundo del vino se relacionan con el arte, la ciencia, la técnica, la historia y actualmente hasta con la tecnología. Cabe señalar que, dentro de este mundo, una de las prácticas más comunes es la expresión de juicios sobre la percepción que tenemos del vino. Algunos de estos juicios son opiniones particulares y otras veces son comentarios que provienen de gente con mayor experiencia en el ramo y por lo tanto logran influenciar con sus opiniones a un número significativo de consumidores. Tal es el del famoso Robert Parker Jr. o de Michell Roland, cuyas opiniones son importantes para la comercialización del vino a nivel mundial.

 

La interpretación del sommelier en una cata genera expectativas sobre lo que se va a consumir. Esto es que la experiencia sensorial provocada por un vino es un camino que nuestros sentidos recorren con el fin emitir un juicio de gusto, el cual pretende ser objetivo. La dificultad que presentan este tipo de juicios es que en su mayoría son percepciones subjetivas ya que según algunos autores la experiencia cambia de naturaleza según el sujeto perceptor, su punto de vista, sus vivencias y sus sentidos. Es decir que un juicio que se emite a partir de nuestros sentidos, difícilmente podrá ser objetivo, puesto que cada persona tendrá un gusto particular y hablará de ello de acuerdo a su propia experiencia de vida.

 

Por otro lado, los estudiosos de esta rama se han dado a la tarea de crear instrumentos que nos apoyen a evaluar la calidad de un vino, tales como: la ficha de cata, la técnica para catar y el entrenamiento adquirido por parte del sommelier. En una cata generalmente se establecen paneles de catadores para que a través del consenso en común se pueda llegar a un acuerdo. Para comprender qué es una cata, diremos que es nuestra capacidad para discernir con mayor precisión los sabores presentes en un vino, ésta debe ser objetiva y se deberán eliminar todas las influencias externas e internas que llegaran a permear en el juicio de los atributos de ese vino.

 

Recordemos que una cata se divide en tres fases principales, la primera es la visual, en la cual apreciamos el color, la densidad, el brillo y en caso de que sea espumoso se evalúa la burbuja. La segunda fase es la olfativa, en la que se distinguirán los tipos de aromas que se encuentran en el vino, tales como los primarios, secundarios y los terciarios y finalmente la fase gustativa, que es la preferida de todos que es la parte en la que probamos el vino. Hay que recalcar que a lo largo de la cata se van apreciando distintas características del vino, las cuales nos indicarán aspectos de su cultivo, elaboración y guarda.

 

En resumen, hay dos formas de apreciar un vino. La primera es la cata hedonista o subjetiva en la cual sólo necesitamos acompañarlo de un buen alimento o de una buena conversación con amigos para saber si nos gusta o no y la segunda es la cata analítica, en la cual es necesaria una formación profesional como sommelier. En lo personal, considero que, para degustar un vino, sólo se necesita estar abierto a las opciones y diferentes estilos de cada uno.

 

 

 
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