Yoshi: el maestro del sushi que desafía lo convencional

Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Prisscila Baxter

Antes de entrevistar a Yoshi, chef del Tenpu, no hubo una sola persona que no me dijera que sería muy difícil que accediera. Su carácter fuerte lo precedía, al igual que la fama del restaurante, para muchos el mejor de cocina japonesa en la ciudad. Sin embargo, después de unas llamadas a su oficina, aceptó.

Me advirtieron también que la comunicación podría ser problemática, por su español entrecortado. Sin embargo, como descubrí casi al instante de conocerlo, a Yoshi no lo detiene el lenguaje. Le gusta platicar, pero necesita no estar atendiendo a nadie.

Originario de la prefectura de Chiba, Koganei Yoshiteru nació en 1947. Trabajó inicialmente en una pescadería para aprender sobre los productos, y se considera cocinero, no chef. Asegura tener licencia para preparar el complicado pez globo y una especialidad más en el arte culinario de su país natal.

Yoshi, quien cumplirá 70 años en septiembre del próximo año, atiende desde la barra, al fondo del restaurante. Detrás de él, hay repisas con botellas de sake, cerveza y tequila, aunque no toma debido a su alergia al alcohol. Trabaja mucho, dice, porque su esposa es muy gastadora.

Le gusta preguntar por la fecha de nacimiento de sus comensales, a quienes revela su personalidad a través del calendario chino-japonés y el zodiaco. “Yo todo veo, soy un ángel”, afirma entre serio y bromista. Fuma entre dos y tres cajetillas diarias. Antes eran hasta siete, asegura, “pero no me hacen nada”. No ha visitado otros restaurantes japoneses en Monterrey y no sabe qué pasó con el Meiji-En, donde trabajó por primera vez.

Su segundo hijo, Jerónimo, llegó en medio de la entrevista. El joven tradujo algunas respuestas de su padre mientras tomaba su lugar detrás de la barra. “La comida japonesa es muy completa”, comentó. “Él dice que si uno la domina, no tendrá ningún problema para aprender otro tipo de cocina. El grado de dificultad es diferente, es más complicado. Su trabajo en Japón era nada más probar la comida en la mañana para ver lo que se iba a servir, y si había un cliente importante que hacía reservación, regresaba”.

Uno de los dos clientes de esa tarde también se unió a la plática. Le respondió a Yoshi cuando éste le preguntó si los clientes piensan que está loco. “Tiene un sentido de la vida muy especial”, se limitó a decir el señor. Luego agregó: “Yo probé el sushi en Canadá cuando estaba joven, hace más de 30 años. Iba a Estados Unidos y no encontraba. Fui a vivir allá y regresé a vivir acá, y nadie sabía lo que era. Me dijeron del restaurante de Mississippi hace mucho y era igual que en Canadá. Esto es auténtico. En Estados Unidos y México le quieren cambiar y ponerle chile, pero esto es japonés. He comido sushi en todo Estados Unidos y Canadá, y esto, en mi opinión, es lo mejor que hay”, finalizó.

Al terminar, Yoshi salió a fumar en las escaleras de la plaza, mirando al estacionamiento. No traía su banda de pelo, que normalmente usa, pero sí sus clásicas sandalias con calcetas negras. Después de describir mi personalidad y darme varios consejos para la vida, se despidió y volvió a la barra.

La comida japonesa es más difícil, por eso me gustó. Soy masoquista. Si el cliente no puede, yo puedo. Si otro chef no puede, yo puedo.

La comida japonesa es más difícil, por eso me gustó. Soy masoquista. Si el cliente no puede, yo puedo. Si otro chef no puede, yo puedo.

Primero llegué al Meiji-En, trabajé más o menos tres años. Después, un año más o menos no trabajé. Luego me asocié con el Tenpu cuando estaba en Orinoco. Menos de un año después me corrieron, tal vez por portarme muy mal. Tres años no trabajé, luego regresé al mismo lugar pero en Mississippi, Centrito. Regresé por 16 años a Orinoco. Después llegamos acá, en Gómez Morín. Este restaurante empezó hace tres años y medio aquí. El Meiji era un restaurante muy bonito, pero solo servía teppanyaki, que no es comida japonesa, sino americana. Yo llegué después.

Cuando llegué, no sabían nada, solo dos o tres clientes. Aquí solo comían carne, por eso con mariscos y pescados crudos batallan mucho. Ahora los clientes comen casi todo.

La gente viene por recomendación. Si no conocen la comida japonesa y vienen, son más problemas. Piden empanizados, capeados… nosotros no hacemos eso. Mejor que vengan los que saben. Me molesta porque no tengo eso y luego se enojan los clientes. A veces, muchachas me han dicho que en otros restaurantes hay 2×1. Yo no vendo mugrero, es pescado fresco. Hay otros lugares, pero no son comida japonesa.

Chile, atún spicy, queso… este tipo de cosas no hay en Japón, pero lo acepto. Otras cosas no. Tengo respeto por la comida, por eso todavía trabajo.

Siempre el cliente se quiere sentar en la barra para platicar conmigo, soy muy guapo, por eso. Los clientes piensan que yo estoy tantito loco. Yo nada más no quiero obligaciones, por eso es muy difícil. Soy enojón, muy perfeccionista y nervioso. Ahorita no hay mucho trabajo por eso estoy relajado. Con trabajo le grito a los clientes.

Todo es importante. Del sushi, ¿qué es más importante? El pescado no vale, todos en Japón no compran barato ni mugrero, tienen que ser buenas compras ¿Qué los diferencia? El arroz. Se tarda en aprender a hacerlo, por el agua, azúcar, vinagre, la combinación. Mi sabor es mío, se respetan los chefs.

Escuela no vale. Terminan y vienen aquí y nada más molestan, no pueden trabajar, necesitan experiencia, aprender poco a poco. Mi hijo me ayuda tantito, lleva tres años. Aquí no puede ser jefe porque estoy yo. Otra gente viene a aprender, pero no duran porque soy muy gritón.

No. Aquí estoy bien, no me interesa. Es más interesante aquí porque las mujeres son muy bonitas, por eso me quedé. Tengo tres hijos. Me ayudan, pero todavía están estudiando. No necesito amigos japoneses, es más importante el amigo mexicano. La gente me ha tratado bien.